Por qué cocinar al vacío y los mejores trucos para hacerlo bien

Fue en los años 70 cuando el célebre cocinero francés Georges Pralus vio el potencial de una técnica que hasta entonces solo se utilizaba para conservar las propiedades de los alimentos. Con el objetivo de elaborar una pieza de foie gras sin sufrir pérdidas, el chef sentó las bases de la cocina al vacío que consiste en introducir una serie de ingredientes en una bolsa de plástico, para después sellarla extrayendo todo el aire de su interior. Este método revolucionario no solo sirve para otorgar al plato un sabor mucho más intenso, sino también para aprovechar al máximo la calidad del mismo. ¿Te atreverías a ponerlo en práctica?

Razones de peso para cocinar al vacío

La cocción al vacío es uno de los métodos de preparación más rentables, seguros y eficientes del mundo de la gastronomía. Un estudio en la materia, publicado por la revista 'Trends in Food Science & Technology', resalta los aspectos microbiológicos y las características organolépticas de aquellos alimentos sometidos a este sistema, mucho más beneficioso para la retención de vitaminas y ácidos grasos insaturados. Una comparación que deja en evidencia las recetas elaboradas por el método tradicional y cuya seguridad muchas veces podría quedar en entredicho. Afortunadamente, este no es el único motivo para recurrir a la cocción al vacío:

• Como ya hemos visto, se trata de un método mucho más seguro pues la falta de oxígeno y “la máxima protección en bolsas selladas reduce el peligro de contaminación por bacterias aeróbicas”, aseguran desde Henkelman y Ducasse Education.
• El plato resultante es más duradero, sabroso y natural. Y es que los alimentos se cocinan en sus propios jugos, mientras que la temperatura y la humedad están siempre controladas, lo que genera una mayor frescura y suavidad al tacto. Además, el sabor y el peso son siempre constantes, sin necesidad de recurrir a aditivos o conservantes.
• Según el científico Douglas E. Baldwin, la cocina al vacío favorece la vida útil de las preparaciones ya que las bolsas de plástico herméticas funcionan prácticamente igual que las latas de conservas.

La utilización de bolsas selladas reduce el peligro de contaminación por bacterias aeróbicas

• No solo mejora la conservación de los alimentos, también minimiza el riesgo de contaminación durante el cocinado. Este método de manipulación limita la exposición al aire y la interacción humana. Además, “el almacenamiento óptimo de productos limita la transferencia de olores”, añaden Henkelman y Ducasse Education.

Sin embargo, frente a todas estas ventajas, la cocción al vacío cuenta con un inconveniente demasiado importante para algunos comensales: el tiempo. Este requiere una paciencia y una dedicación adicionales ya que los alimentos se hacen a baja temperatura, entre los 65 ºC y los 85 ºC, cuando lo normal es cocinar a una temperatura media de 180 ºC. Este retraso provoca que muchos restaurantes no se decidan a incluirlo en sus cocinas, además de los múltiples utensilios que se requieren para una correcta elaboración. Por ejemplo, para una pieza de carne gruesa se necesitan al menos 48 horas, mientras que el pescado y las verduras solo una. Todo depende de las características del producto.

Cómo aplicar este sistema en casa

A pesar de los problemas expuestos anteriormente, existen algunas herramientas básicas presentes en cualquier cocina para llevar a cabo esta preciada técnica. Antes de comenzar la explicación, es importante conocer los tres tipos de cocción al vacío. En primer lugar, tenemos la cocción directa que se realiza a baja temperatura, en tiempos cortos y por encima de los 57 ºC. Una opción perfecta para toda clase de pescados como el bacalao, el salmón o la merluza. También existe la cocción indirecta, que requiere mucho más tiempo y una temperatura más alta, entre 65 ºC y 100 ºC, especial para la carne de cochinillo, la paletilla de cordero o las carrilleras. Mientras que la doble cocción combina esta técnica con otras más tradicionales para dar el toque de gracia.

Ahora sí, para cocinar al vacío desde la comodidad de tu propia casa solo se necesitan bolsas de congelación con cierre zip o papel film para microondas –si a ambos se les extrae el aire manualmente se consigue un efecto parecido al de una envasadora–, un termómetro y una olla grande o un horno. El proceso queda inaugurado al adobar y sazonar la pieza que queremos preparar, para después envolverla cuidadosamente con el material que se haya escogido. Es importante decir que los expertos recomiendan el film transparente antes que las bolsas de congelación, pues se adhiere mucho mejor a los ingredientes.

A continuación, si hemos escogido la olla como recipiente para desarrollar la receta, llenamos esta con una gran cantidad de agua. De esta forma, será mucho más fácil mantener una temperatura constante, la cual controlarás cada poco tiempo con el termómetro. Es fundamental que el alimento en cuestión esté sumergido por completo, pero sin tocar el fondo de la olla. Esto se consigue mediante un colador o una vaporera especial.

En el caso de utilizar el horno, este deberá estar precalentado a la temperatura que hayamos escogido para la receta. Al mismo tiempo, calentamos el agua en la olla hasta alcanzar los mismos grados y repetiremos el proceso anterior introduciendo los alimentos plastificados en su interior. Una vez que la temperatura se haya estabilizado, introducimos la olla en el horno. Como ambos comparten el mismo ambiente, no tendrás que comprobar tan a menudo el estado del plato. Otras opciones, aunque menos asequibles, incluyen el uso de yogurteras, freidoras o robots de cocina, tan populares en la actualidad.