"Buen hielo y un medidor": las reglas de oro de un buen cóctel según Diego Cabrera

Un poquito de esto, una gotita de aquello, una pizca de azúcar, un golpe de ron, quizá algo de naranja exprimida o zumo de limón para suavizar... et voilá! Nos sale una mezcla turbia y poco apetecible que no hay quien se la beba. Sí, pasa con frecuencia. Porque no sabemos qué tendrá el verano que nos debe dar un aire y nos convierte en cocteleros de la noche a la mañana. Luego se nos pasa, claro, cuando amanecemos vendidos al paracetamol o cuando le pegamos un trago al invento y dan ganas de tirarlo por la ventana.

La película de Tom Cruise 'Cocktail' (1980) hizo mucho daño: parecía que con muy poquito podías hacer cualquier mezcla

La peli de 'Cocktail' con un jovencísimo Tom Cruise hizo mucho daño, todo sea dicho, o al menos cuando la veías tenías la sensación de que si te lo currabas un poquito, podías hacer cualquier mezcla del mundo. Y claro, cuando una se viene arriba sin tener ni idea, pasa lo que pasa. Que llamas a tus amigos para asaltar el minibar de casa y combináis alcoholes y licores sin mucho sentido, con el objetivo de crear el trago perfecto. Pero nada, misión imposible. O al menos, harto complicada. Sabemos hacer mojitos medio decentes y gracias.

Salmón Gurú, la coctelería de referencia

Desde Alimente queremos ayudarte a solucionar este problema ofreciéndote algunas pistas básicas para elaborar un buen cóctel. Hablamos con el argentino Diego Cabrera, artífice de la coctelería Salmón Gurú, en Madrid, y uno de los bármanes (él prefiere que le llamen cantinero) más afamados en nuestro país en cuanto a alta mixología se refiere. Abrió su garito particular en 2016 y desde entonces no ha parado de recibir elogios en forma de premios. Este mismo mes de junio, sin ir más lejos, acaba de ganar el galardón al Mejor Menú de Coctelería de España según los Coaster Awards 2018, celebrados dentro de la World Class Competition.

"La verdad es que estamos muy contentos con el comienzo que estamos teniendo, no lo esperábamos. Pero nosotros no trabajamos para recibir medallas, el triunfo es poder vivir de lo que hacemos. Que la gente venga y se vaya contenta, que repita, que nos recomiende a sus amigos y diga que si vienes a Madrid tienes que visitar Salmón Gurú, para nosotros ese es el verdadero premio. Todo lo demás, bienvenido sea y lo agradecemos mucho. Siempre estamos esforzándonos para mejorar y no dejar de sorprender al visitante diario", explica Cabrera.

"A mí me gusta rizar el rizo y mi equipo cree en esa filosofía de innovar constantemente y los premios nos mantienen motivados"

Cambia la carta cada año y suele marcar tendencia, debido al elevado nivel de exigencia que se impone a sí mismo y a su equipo. "En todo negocio existe una línea y el que crea la línea; nosotros en el mundo de coctelería queremos crear la línea. Y para eso es fundamental el equipo con el que trabajo. Sin él no sería posible. Hoy se dio que nos dieron el premio a la mejor carta de cócteles. Tú puedes hacer una buena propuesta, pero no la puedes desarrollar solo; necesitas un equipo que crea en la misma idea que tú. A mí me gusta rizar el rizo y mi equipo cree en esa filosofía de innovar constantemente y de trabajar siempre para mejorar, y lógicamente los premios nos mantienen motivados".

Los tres principios básicos de un cóctel perfecto

Y como eso de inventar en el arte de mezclar bebidas está reservado a unos pocos, "se innova desde el conocimiento, nunca desde el desconocimiento", proclama el cantinero. Lo mejor que puedes hacer para elaborar un buen cóctel en casa es seguir estas tres reglas básicas.

1. "Antes de empezar es primordial tener una perfecta organización. Trabajar con una buena 'mise en place' es clave, en la que tengas todos los ingredientes organizados, preparados y a tu alcance antes de elaborar el cóctel. No puedes estar elaborando un combinado y en el cuarto paso no tener exprimido el zumo de lima, por ejemplo, porque el hielo se derrite y todo empieza a perder sentido", explica.
2. Lo siguiente a tener en cuenta es el hielo, fundamental en esta empresa. Muchas veces pensamos que con el de la hielera de la nevera de casa vale, pero no es así; te agua la fiesta. "Debe ser duro, macizo y compacto. Valdría la clásica bolsa que ronda un euro de cualquier gasolinera o tienda de alimentación. Le das un agua para enjuagarlo, lo vuelves a poner a congelar, al momento de utilizarlo lo golpeas para que se separe y tienes un hielo transparente y macizo, elemental".
3. Hacer una mínima inversión comprando un medidor te ayudará a cumplir con la tercera sugerencia, ya que las cantidades en este mundillo, cuando das puntadas sin hilo, son algo así como una ciencia, incuestionables. Por eso, el tercer imprescindible es seguir la receta, solo que, como decimos, muchos de nosotros nos dejamos llevar por nuestro coctelero interior de quita y pon y, de repente, variamos un paso de las instrucciones por amor al arte. Error. Contén tus instintos y haz caso a Cabrera: "Se debe seguir la receta al pie de la letra y no innovar. Mezclar se puede mezclar todo, pero para eso debes tener mano y, sobre todo, conocimiento. Saber qué determinados ingredientes van bien con los diferentes licores, etcétera", concluye.

Y si te da pereza agitar la coctelera o no te fías de tus dotes detrás de la barra, apuesta al caballo ganador visitando su cantina (C/ Echegaray, 21. Madrid) y prueba cualquiera de los 29 tragos de autor que acaba de incorporar en la nueva carta. Eso o déjate llevar por lo que te recomiende alguno de sus bármanes o el propio Diego, siempre en función de tus gustos y apetencias del momento. Y si eres un nostálgico de lo clásico, también te prepararán un buen mojito o daiquiri. Por supuesto, con la insignia de distinción y calidad de la casa.

Para la ocasión, le hemos pedido al cantinero que prepare uno de sus tragos de autor preferidos y ofrezca los ingredientes y pasos necesarios para elaborarlo. Ha elegido Monster Joe, nueva incorporación en la carta de Salmón Gurú. Se trata de un trago preparado a base de pisco y manzanilla, con un sabor ligeramente afrutado y cuya presentación deja con la boca abierta a más de uno.

RECETA DEL MONSTER JOE

4 cl de pisco

2 cl de vino de manzanilla

3 cl de zumo de limón

2 cl de sirope de romero

2 cl de licor de sauco

3 cl de puré de pera

En una coctelera con hielo agregamos todos los ingredientes y batimos para enfriar. Servimos colando sobre una copa coupet y decoramos con una minigalleta con nutella en la base y con una nube flambeada en el borde.