Berasategui: "Hay un cambio de ciclo, llega gente joven con raza y tecnología"

Martín Berasategui (1960, San Sebastián) celebra este año el XXV aniversario del restaurante de Lasarte que lleva su nombre. Allí, junto a su mujer, Oneka, comenzaría su gran aventura en alta cocina que le ha llevado al olimpo de los cocineros españoles. A los seis meses de inaugurar, en 1993, ya le cayó su primera estrella Michelin, la segunda a los tres años y desde noviembre del 2001 revalida anualmente la máxima calificación con tres distinciones de la denominada Biblia Roja. “Fue tocar con la yema de los dedos el cielo de la cocina”, afirma el chef. Una trayectoria meteórica a partir de este restaurante, buque insignia de su grupo, al que puso el nombre de su padre -que es el suyo también-, como homenaje a su progenitor, que se fue pronto y no llegó a ver los logros de su hijo. Aquí trabajan actualmente 50 cocineros y 15 personas en sala, para tan solo 40 comensales.

"Con 14 años solo pensaba en cocinar, en aprender. Mi madre y mi tía me enseñaron todo y mi padre me animó mucho"

Un lujo en contenido y continente con una historia reflejada este año en el Menú XXV Aniversario -260 euros, sin vinos-, con numerosos platos nuevos y algún histórico, aunque todos pura esencia Berasategui. Entre ellos y como aperitivo de bienvenida, una gilda reinterpretada por el chef y presentada en cuchara. “Es un homenaje a mi ciudad. Este pincho se inventó en San Sebastián, es impresionantemente bueno y se merecía una nueva versión”. También forma parte de esta selección su famoso milhojas de manzana verde, foie y anguila ahumada, uno de los grandes platos icono de Berasategui y tantas veces copiado, siempre con peor fortuna.

El coleccionista del firmamento Michelin

Pero Berasategui es mucho más que esto, que ya es decir. Hoy en día dirige gastronómicamente 14 restaurantes y es el cocinero de nuestra geografía con más estrellas Michelin: atesora ocho ‘macarons’ y es el único chef triestrellado doblemente, en el restaurante que lleva su nombre y en Lasarte (Barcelona). Las otras dos corresponden al tinerfeño MB, enclavado en el Ritz-Carlton Abama.

Su biografía nos remite a un chico de 14 años que huía de los estudios y se iba al monte en vez de acudir a clase, pero que forjaría su destino en Bodegón Alejandro, la sencilla casa de comidas de sus padres en el centro de Donosti. “Con 14 años solo pensaba en cocinar, en aprender más y más. Mi madre y mi tía me enseñaron todo y mi padre me animó mucho. Fui vocacional desde que yo recuerdo”.

"Soy 19 años menor que Juan Mari Arzak y 13 que Pedro Subijana, pero sí estaba metido en la nueva cocina vasca"

Su salto a Francia para aprender y formarse le descubre un mundo nuevo de posibilidades, allí conocería la vanguardia, otra manera de hacer las cosas, el glamour y la sofisticación. Su mente inquieta, en continuo movimiento, capta enseguida el germen de la nouvelle cuisine. “Francia tiene una cocina que ha conquistado el mundo, que nos ha ayudado… Yo hacia los chefs franceses solo siento agradecimiento”, afirma sin ambages, al contrario que muchos otros de sus colegas.

Cuando regresa, enseguida se apunta al movimiento que secundaba en España esa ‘nueva cocina’ que comenzaba a emerger en nuestro país y cambiaría la idiosincrasia culinaria. “Soy 19 años menor que Juan Mari Arzak, por ejemplo, y también 13 que Subijana, pero sí estaba metido en estas tendencias. Y Roteta, Arguiñano… Tantos más que estuvieron desde el principio. Esos cocineros nos cargaban las pilas a los que éramos más jóvenes”.

La inauguración del restaurante Martín Berasategui fue un salto al vacío sin red. Valentía, firmeza y determinación para remodelar un antiguo caserío donde vivía con los suegros, donde nacieron su mujer y su hija, e ir a por todas. Hoy son 3.000 metros de restaurante. Aquel chico rebelde se jugaba el todo por el todo: con el banco que le dio los créditos y con su propia valía personal. Y siempre con su mujer, Oneka, apoyándole; ella, su novia de toda la vida, a la que conoció en la cocina de Bodegón Alejandro. “Pero más guapa y por eso se encargó de la sala; yo, un pelacebollas, a la cocina”.

"La primera estrella Michelin que gané en el Bodegón Alejandro me hizo soñar y fue definitivo para dar el salto"

No le falta sentido del humor a este chef que sigue siendo sencillo, amigo de sus amigos, profundamente donostiarra- “concederme el Tambor de Orode mi ciudad me hizo el hombre más feliz del mundo”-, y un incansable trabajador “me he dejado las pestañas porque hago lo único que me gusta”. La primera estrella Michelín que ganó en el Bodegón Alejandro, “me hizo soñar, me dio la fé para pensar que tenía algo más que decir y fue definitivo para dar el salto”.

Innovación y trabajo

Trabajo, trabajo y trabajo…. “Así me enseñaron en casa, todo el mundo que se esfuerza duro recibe su recompensa”. Pero también presión continua, máxime en un profesional que, secundado por un gran equipo, mantiene ocho estrellas Michelin. “Cada vez disfruto más, a mí me dan fuerza. Hay que superarse y creo que he conseguido ser un ejemplo para las nuevas generaciones. Mi vida está llena de proyectos y mi actitud siempre es positiva y ser innovador. Yo no me he encogido por nada del mundo porque soy un chiflado de mi profesión y creo en el éxito del trabajo en equipo”.

Porque esa es otra. Berasategui es maestro de cocineros y la plana mayor de la quinta de los cuarenta años que ahora ha triunfado -Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz, Pepe Rodríguez, Erlantz Gorostiza, Paolo Casagrande, Óscar Velasco, Diego Guerrero, Oriol Castro…- pasaron por su casa. “Ahora tengo un increíble escaparate al que llegué entre otras cosas gracias a Hilario Arbelaitz y su Zuberoa en Oyarzun. Al perder a mi padre, yo tuve su ejemplo, que fue vital para mí. Hilario es mi hermano mayor en la profesión”.

El chef destila humildad: “Cuarenta y tres años más tarde sigo siendo igual de aprendiz”. Y creatividad: “La cocina vasca tuvo un montón de caminos abiertos y todos distintos. Yo soy vanguardia, hoy más que ayer y menos que mañana. Siempre con un gran respeto a la excelencia que hemos recibido de otros cocineros innovadores”. No le falta ambición. “Siempre he tenido mucha voluntad de crecer. La gastronomía vive el mejor momento que haya tenido nunca, hemos perdido el miedo que es radicalmente importante y ese arte que tenemos en la cocina ha pasado de padres a hijos o se aprende en las escuelas y las grandes casas. España en estos momentos es un destino gourmet en sí mismo, cosa que antes no pasaba”. Ahora, según el cocinero, “estamos ante un nuevo cambio de ciclo, hay gente con raza, joven, rompedora y con una tecnología que nosotros ni olíamos. Y muy trabajadores. Hay un entusiasmo ilimitado y con un talento excepcional”.

"Tenemos quince bancos de pruebas creativos por el mundo. Mi creación favorita son las cocochas de bacalao con berberechos al chacolí"

Rememorar los platos que Martín Berasategui ha creado, en una cifra aproximada, es misión imposible. “Son miles y miles… Tenemos quince bancos de pruebas creativos por el mundo: en México, Punta Cana, España, Lisboa…”. ¿Su creación preferida? “El día que me dieron el Tambor de Oro de mi ciudad ideé la receta doméstica de las cocochas de bacalao con berberechos al chacolí. Elijo esa, no porque sea la mejor, sino por la ocasión que representa. ¡Garrote!”. Y explica el significado de esa palabra que utiliza cada dos por tres en tono triunfal: “Representa garra, energía y una actitud positiva ante la vida, que es la única manera de que funcionen las cosas”.

La inspiración le llega de muy distintas maneras: “A veces voy a por un sabor único y otras voy a por una asociación de sabores que compaginen bien. Siempre escribo la receta con gramajes bien exactos, eso me lo enseñaron en pastelería, que es la ciencia exacta de la cocina. Visualizamos montaje y proporciones, probamos y decidimos”.

Caviar de la huerta

Berasategui acuñó la expresión “caviar de la huerta” para referirse a los guisantes de lágrima cuando eran aun prácticamente desconocidos fuera del País Vasco. Porque Martín mira al campo y se inspira en él: “Pienso que el mejor libro de cocina que existe es el que ha escrito la naturaleza en cada sitio. Soy un gran defensor de la inteligencia de la naturaleza, siempre con la mayor innovación, que es en realidad la que marca la diferencia”.

¿Cuál es el balance de Lasarte a 25 años vista? “Años muy trabajados y muy bonitos. Hemos apostado por el futuro con los pies sobre la tierra y he seguido mis mandamientos: he creído en el éxito del trabajo en equipo, he sido generoso en el esfuerzo y mi gente ha sido partícipe. Soy inconformista por naturaleza, quiero transportar felicidad, he hecho oídos sordos a cosas negativas y tengo mi vida llena de proyectos. En definitiva, nunca me he preocupado y siempre me he ocupado”.

"En Madrid, están a punto de caramelo dos conceptos distintos donde daremos de comer a mucha gente"

En este momento no le faltan proyectos en firme. Abrirá próximamente en Lisboa 50 Segundos Martín Berasategui, situado en lo alto de una torre al que se sube en ascensor, con las mejores vistas de la ciudad. “Tarda 50 segundos en subir, de ahí el nombre y abriremos el 1 de octubre”, afirma el chef. En Madrid, están a punto de caramelo “dos conceptos distintos donde daremos de comer a mucha gente. En el Santiago Bernabéu estará Ball by Martín Berasategui y en el hotel Velázquez, aún sin nombre, habrá otro concepto, pero ambos serán de un estilo ‘sport- elegante”. Y el chef se despide con una frase: “Yo mi futuro lo veo como para brindar por la cocina, por esta profesión que es muy dura pero muy bonita, y por la vida”. ¡Mucho ‘garrote’ maestro!.