La chef bilbaína que arrasa en Londres: "España lleva diez años de retraso"

Hace apenas seis meses, la chef española Nieves Barragán abrió Sabor, su nuevo restaurante en Londres. Y la semana pasada ya le habían concedido el galardón de segundo mejor restaurante de toda Inglaterra. La noticia la cogió por sorpresa de vacaciones, una única semana después de un año y medio de trabajo incesante para dar vida a su nueva criatura, motivo por el que tardó unos días en responder a Alimente: "He tardado un año en crear Sabor, estuve viajando muchísimo por España buscando producto, el horno segoviano, la comida de pobres de Galicia, diseñando mis propias parrillas de carbón y luego seis meses a cañón, dándolo todo con el equipo. Estaba agotada físicamente, me cogí solo seis días de vacaciones y fue totalmente coincidencia que entonces obtuviéramos ese reconocimiento. Es todo un auténtico sueño".

"Londres es la capital gastronómica de Europa: tienen los mejores productos y restaurantes de todo el mundo"

No es casualidad. La chef bilbaína no es una expatriada de nuevo cuño, lleva viviendo en Londres 22 años, donde ha desarrollado una carrera brillante: empezó en un restaurante francés, Simply Nico, donde estuvo dos años y medio; pasó por Gaudí, entonces el mejor restaurante español en Londres donde coincidió con un equipo de profesionales españoles: el germen de Barrafina, el aclamado restaurante con estrella Michelin donde fue jefe de cocina durante 14 años: "En 2006 abrimos Barrafina y ocho años después nos dieron una estrella Michelin, la primera al restaurante más joven de Inglaterra. Fuimos los primeros en crear un restaurante con el concepto rompedor de la idea de una barra como restaurante, con la filosofía de producto puro y duro y de máxima frescura. Después de ocho años, luego abrimos dos Barrafinas más, llegamos a ser mejor restaurante de Inglaterra hace tres años de nuevo". Pero se le quedó pequeño. Decidió a fin de cuentas perseguir su sueño, un restaurante propio en el que desarrollar todo lo que quería .

Cocina de aquí con productos extranjeros

Ha triunfado con una idea clara y contundente: lo mejor de la cocina española aprovechando los productos internacionales del gran mercado londinense: "Es la capital gastrónomica de Europa. En España tenemos un idea muy distorsionada". Es cierto que asociamos con facilidad Inglaterra con fish & chips, estofados, pasteles de carne y poco más, comidas de pubs, pero la realidad es muy distinta: "La fiebre y el boom gastronómico que se vive ahora en España lleva ya aquí unos diez años. El respeto que tienen en Londres a un chef es impresionante, incluso a niveles exagerados. Hay crítica gastronómica de dos o tres páginas en los diarios semanalmente y una revista entera los fines de semana en todos los periódicos. Yo voy por ejemplo mucho a la TV, es fácil que te inviten en programas ya que de cada diez canales, tres son de gastronomía. Lo que está pasando en España ahora me encanta porque es lo que debe ser".

"A los ingleses les gusta mucha potencia en los platos, mucha fuerza de sabor, yo he adaptado un poco eso a nuestra cocina"

La bilbaína es cauta comparando con Madrid porque lleva muchos años fuera, pero resalta que no ha visto mercados como los de Londres: "Lo bueno que tengo aquí es que tengo muchísimos más vegetales que me ayudan a crear mi tipo de cocina y darle ese extra de sabor. Hay muchos tipos de tubérculos, una gran variedad de productos de una calidad excelente: alcachofas, mucha más verdura y marisco, más material, aunque también hay en Madrid. Me es más fácil hacer un menú en Inglaterra que en Bilbao, porque el mercado londinense no solo es todo España, sino todo Europa. Tengo el producto italiano, como las berenjenas moradas, que son impresionantes: una berenjena rellena de carne pero que con esa variedad me da un extra de sabor que no me lo dan las que hay en España. Hay oferta de ingredientes japoneses, chinos, italianos, que yo luego puedo enfocarlo en cocina española. Me vuelvo loca, me hierve la sangre, se me saltan las lágrimas. Tengo esa posibilidad que puedo concebir más platos. Juego a conseguir con clásicos muchos sabores a partir de productos y variedades distintas adecuados a una receta española".

"No sé si me atrevería a ofrecer en España la cocina que hago en Londres aunque sea española, porque allí son más innovadores"

Explica con pasión que las posibilidades de la capital de Inglaterra son una gran oportunidad por las diferecias que existen en parte con España, lo que le permite crear la comida tradicional de España, que conoce de norte a sur y de este a oeste, con ingredientes y productos de otros lugares un poco más especiales, que le aportan unas cualidades concretas, el secreto de su éxito. ¿Aceptaríamos en España una apuesta como Sabor? "Tengo la ventaja de que la gente que viene a mi nuevo restaurante o a Barrafina son muy aficionados a la gastronomía: les gusta comer y están preparados para probar e innovar. Mis padres, por ejemplo, son muy tradicionales y no les podría dar platos que tenemos en Sabor porque no están acostumbrados. No sé si me atrevería a tanto en España, aunque sea comida de aquí. Yo ya sé lo que les gusta a los ingleses, que es potencia en los platos".

Barrafina fue un éxito impresionante en Londres y sin embargo decidió embarcarse en su nuevo proyecto arriesgando: "Estuve 14 años y llegamos a abrir tres, en cada uno de ellos con una carta diferente, porque nunca quisimos que fuera una cadena, pero llegó un momento que para mí le faltaba lo que tiene Sabor, que es un restaurante con 19 asientos que están con la cocina visible. Además, he abierto un asador en la primera planta con un horno que me han traído de Segovia y está pensado para comer como en los sitios de siempre: como cuando yo me voy a Segovia y como el cochinillo… A Barrafina le faltaba tradición, es un restaurante fantástico de tapas. Lo que hemos conseguido con Sabor es eso pero con comida tradicional también: un buen cocido, empanadas gallegas... La idea que tenía en mi cabeza hecha realidad"

"En Barrafina tuvimos éxito porque su punto es primero que la gente ve cómo haces todo, no hay nada que esconder, que es algo que también hacemos en Sabor. También es fundamental que es un producto de mucha calidad y la gente quiere eso cuando sale de casa a comer. Es el tipo de cocina que a mí me gusta ofrecer: la calidad y la máxima frescura. Estamos pendientes del mercado todos los días. Es un cliente que yo creo que lo aprecia, por eso la gente hace auténticas colas de dos horas para sentarse a cenar".

Salen más a comer y es más caro

En cuanto a la brecha cultural,Nieves explica que en Londres existe, desde su experiencia, más costumbre de salir a comer y a cenar todos los días de la semana, no solo los viernes, sábados o domingos, que es lo más habitual en España, quizás porque no tenemos esa cultura. "Eso me obliga a estar pendiente del producto absolutamente a diario. Hay también otra diferencia: aquí hay clientes de todas las nacionalidades, de Australia, de Japón, de Francia, de EEUU. Es una ciudad, en definitiva, mucho más internacional, más cosmopolita. Los clientes son muy diversos por lo que la gente también se atreve más: yo no sé si la carta que ofrezco aquí me atrevería a hacerla en España".

En cuanto al precio, Nieves reconoce que el acceso a buenos restaurantes en Londres es mucho más caro que en España, un punto de desventaja: "Tienes que pagar el importe, obviamente las tasas son muchísimo más altas, aunque hace un par de años se ha abaratado un poco. Sin embargo no creo que Sabor sea caro, porque es una cuestión de relación calidad-precio que hay que tener en cuenta: caro es cuando pagas más de lo que vale. Tenemos que pagar el importe y eso lo hace más caro que en España".

Mi cocina es honesta, es un viaje a España, así lo entiendo porque es muy diversa. Es lo que estamos haciendo en Sabor: chuleta de Ávila, cabrito, cochinillo, tortilla gallega, carpaccio... Aburrir no te aburres y hambre tampoco vas a pasar. Tenemos un jamón ibérico Cinco Jotas, que es espectacular, y al inglés le gusta mucho comer jamón. Yo creo que aúnamos frescura y calidad, y esto funciona en cualquier parte. Londres aún tiene la ventaja de la diversidad cultural y de mercado que aún no tenemos en España, pero llegaremos".