Por qué el bocata de calamares triunfa en Madrid pero no fuera

Los bocadillos de calamares son una institución en Madrid. También son populares en el norte de España, como en Santander. Lo popular allí es el bocata de rabas, una 'versión' en la que el calamar en vez de en anillos, está cortado en tiras. Es tan popular que en 2014 batieron el récord Guiness al hacer uno de más de 300 metros. Otra receta típica es el bocadillo de calamares bravo zaragozano, al que se le añade salsa brava. Pero en otras zonas, normalmente más sureñas y soleadas, el bocata de calamares no triunfa y está considerado un 'expolio' de sus raciones típicas. La verdad y la mentira de esto están por ver...

Lo primero: ¿por qué gusta en Madrid?

Es lógico hacerse esa pregunta si tenemos en cuenta que no hay puntos en la península ibérica más alejados de un calamar vivo que Madrid, y eso que pueden ser transportados por carretera desde el puerto más cercano en poco más de tres horas y media. Pero a principios del siglo XIX traer pescado fresco en el día no era una opción tan sencilla. En su libro 'Cocinando la historia. Curiosidades gastronómicas de Madrid', Jose María Escudero cuenta que hay pruebas de que el pescado fresco llegaba en invierno a la capital ya a finales del siglo XVI: "El 'camino gallego' era en total 100 leguas (557,2 km) y se tardaba 12 jornadas en recorrerlo hasta llegar a Madrid". Para que el pescado aguantase este largo viaje, el autor explica que se almacenaba nieve en pozos para que el producto pudiese ser trasladado en frío durante todo el trayecto.

Como todo, esta situación mejoró con el avance de los tiempos y de la tecnología. La revolución industrial, además de ser una de las características del origen de la edad contemporánea, también permitió la llegada de 'pescaíto fresco' por tren en Madrid en un solo día.

"En Andalucía, por ejemplo, tienen el bocata de pringá, que en Madrid no es popular"

Pero esto solo es un factor relacionado con el consumo de bocata de calamar en Madrid, no su causa. Hay varias razones para explicarlo, según contaba a la revista 'Traveler' Carlos Sotos, el gerente de Casa María, uno de los restaurantes de referencia de la plaza Mayor: "La tradición católica, que impedía comer carne en determinadas épocas, contribuyó a la incorporación de pescados y mariscos a la dieta de la corte madrileña y, por derivación, a las capas populares", pero siendo ya el pescado un producto habitual, la popularización del calamar llega de la mano de los primeros restaurantes a principios del siglo XX, creados, según el autor, por las criadas y cocineras que formaban parte del servicio de casas adineradas. Normalmente, "eran procedentes de Galicia y Asturias, regiones españolas próximas a las costas que estaban acostumbradas a la elaboración de productos típicos de su tierra", explica Sotos.

El triunfo del calamar en Madrid se debe a que "es uno de los productos del mar más asequibles", apunta Carlos Sotos. Y, claro, una elaboración simple, barata y rápida como un rebozado y fritura en aceite de oliva triunfó en las casas de comidas, convirtiendo el calamar en uno de los productos típicos de la gastronomía madrileña.

Pero esto solo explica por qué el calamar triunfó en Madrid, pero no por qué a alguien se le ocurrió la loquísima idea de meterlo entre dos rebanadas de pan. El primer bocata de calamares es algo desconocido, pero su éxito es muy lógico: un alimento cómodo, extraordinariamente barato, rico y muy calórico. El sueño de todo aquel que tenga un trabajo extenuante en una metrópolis ajetreada como Madrid y solo disponga de unos minutos para un tentempié que le haga aguantar el resto del día, el equivalente a un 'fast food' castizo. Porque no olvidemos que una ración requiere como mínimo una barra de bar, cubiertos, una cestita con pan y, por supuesto, una caña al lado. Un bocata de calamares no. Es todo lo que necesitamos. Y tanto consiguió triunfar esta fórmula, que teniendo en cuenta que los madrileños son lo opuesto de un nacionalista (apenas profesan amor por su tierra, simplemente "vivimos aquí") sí hay dos cosas que son una institución castiza: la cerveza Mahou y el bocata de calamares. Eso es Madrid.

Por qué no gusta fuera

Hay varias formas de afrontar esta cuestión. En declaraciones a Alimente, el asesor gastronómico Carlos Núñez explica que, desde su punto de vista, "es algo completamente cultural. En otras zonas, en especial el sur de España, no es un bocadillo tan típico", lo que lo convierte en difícil de ver. "En Andalucía por ejemplo, tienen el bocata de pringá, que en Madrid es muy difícil de encontrar". Y no es que a los madrileños no nos guste la pringá, es que preferimos otra cosa más de aquí. Carlos Núñez explica que es exactamente lo mismo que ocurre con la queridísima empanada gallega. Nos encanta y la comeríamos sin parar, pero en Galicia está presente en todo restaurante, bar, taberna o garito, y aquí es algo completamente ocasional.

Otra forma de ver el desprecio por el bocata de calamares que profesan en determinadas zonas de la península es el orgullo por lo propio. En toda casa de comidas andaluza podremos encontrar raciones de calamares, por lo que no es que no les guste el producto. Pero se puede deducir que envolver este alimento tan querido entre dos rebanadas de pan con bastante miga (al menos es eso lo que dice la receta típica) pueda parecer un insulto a la tradición gastronómica. Una ofensa. Teresa Nogueras, una gourmet jienense, cree entender la reticencia al bocata de calamares por parte de los andaluces: "No entendemos por qué en Madrid se apropian de la tortilla o el bocata de calamares cuando, realmente, se encuentra en todas partes de España (y mejor). No es que lo despreciemos, es que no nos gusta la apropiación". Y hace una comparación de lo más aguda: "Es como si un catalán viene a Andalucía y te dice que la tosta con tomate que estás desayunando, en realidad se llama 'pa amb tomàquet' y que es un invento suyo y les pertenece. ¡Venga ya! ¡Es pan con tomate!".

Pero, claro, hay algo que no entiende todo 'hater' del bocata de calamares que no lo deteste por este supuesto 'robo cultural': es otra cosa completamente distinta a una ración. Por poner una comparación: es como decir que unas varitas empanadas de 'pasta' de merluza son lo mismo que una merluza a la gallega. No, no tiene nada que ver, aunque el producto principal sea el mismo (y en este caso el bocata de calamares castizo es la merluza a la gallega).

Cómo hacer un buen bocata de calamares

Hay varias opciones y consejos a tener en cuenta en este apartado. El primero son las diferentes versiones: la primera es la castiza, que consiste en anilla de calamar tierno rebozado y frito en aceite vegetal (lo ideal es que sea de oliva, pero dependiendo del sitio y el precio podemos llevarnos más de una sorpresa); después está el bocata de rabas, típico de Santander, que es exactamente igual, solo que el cefalópodo, en vez de estar cortado en anillas, lo está en tiras. Le sigue la versión zaragozana, idéntica a la madrileña pero añadiéndole salsa brava. Por último, en Galicia tienen su propia versión, que se basa en no utilizar calamar (curioso, ¿no?) sino chopitos rebozados.

Una vez hayamos decidido qué versión queremos llevar a cabo deberemos elegir el tipo de rebozado, y esto es algo muy importante. Tradicionalmente se realiza con harina de trigo, más que nada porque era la que lleva siendo la más común y fácil de conseguir para los cocineros españoles desde hace cientos de años, pero en su condición de experto, Carlos Núñez reconoce que el rebozado con harina puede 'descascarillarse' con facilidad, "debido a la cantidad de agua que suelta el calamar al ser frito". Para evitar esto, recomienda determinadas harinas "como la de garbanzo o la de maíz" que se pegan con mucha mayor firmeza al cefalópodo, saliendo íntegras de su paso por la sartén o freidora. Otra discusión es si usar huevo o no. De hacerlo, quedará una masa completamente opaca alrededor del calamar; si no, nos saldrán con un rebozado que se deshará en la boca... Para gustos, colores.

También es importante recordar que hay que hacerlos con aceite muy caliente. ¿Te has tomado absolutamente al pie de la letra este consejo y tienes la cocina llena de humo? Mal, tíralo y empieza de nuevo, porque cuando sobrepasa los 207 ºC el aceite de oliva virgen humea y altera su estructura química, lo que se conoce como desnaturalización. Cuando esto ocurre, pierde todas sus propiedades beneficiosas, adquiriendo algunas que son exactamente lo opuesto. La temperatura perfecta para freír calamares según el dueño de uno de los restaurantes más reputados de pescaíto frito a nivel nacional, Miguel Palomo, del restaurante Alhucemas en Sanlúcar la Mayor, Sevilla, "es 180 ºC".

Por último, lo que nos quedará es elegir qué tipo de pan queremos (tradicionalmente pan con corteza crujiente y mucha miga) y si lo queremos con o sin salsa. Las opciones son: la ya mencionada versión zaragozana con salsa brava, con mayonesa o, si queremos darle algo más de carácter, con alioli.

Sea como sea, castizo, norteño, maño, gallego, andaluz o la versión de 'imitación' de un turista alemán que lo probó una vez y quiere volver a probarlo en su casa, lo que está claro es que el bocata de calamares es una de las joyas de las gastronomía española. No al nivel de la paella, pero igualmente imprescindible.