Las empanadas más ricas de España
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Las empanadas más ricas de España

Con atún, con carne, con chorizo, con acelgas… La diversidad reina en el relleno de las empanadas, una de las elaboraciones más antiguas, populares y sabrosas del patrimonio gastronómico español

Foto: La diversidad reina en el relleno de las empanadas.
La diversidad reina en el relleno de las empanadas.

Es inevitable. Cuando se alude a la empanada, la primera en la que se piensa es en la oriunda de Galicia. Es cierto que en la comunidad gallega esta elaboración forma parte casi intrínseca de su recetario. De hecho, es toda una institución que desde el siglo VII lleva dando más de una alegría culinaria a los gallegos. Sin embargo, esta masa de pan rellena también forma parte del patrimonio gastronómico español. Por toda la geografía española se pueden ver infinidad de versiones de esta vianda que, además de darle versatilidad a cualquier menú culinario, constituye un bocado excepcional.

Orígenes medievales

En España, la empanada ya se elaboraba en la Edad Media. Así queda documentado en el recetario catalán 'Llibre de Coch', en el cual Ruperto de Nola hace referencia a las empanadas rellenas de anguilas, atún, congrio y trucha. Su creación estaba relacionada con una finalidad más bien práctica. Se buscaba dar con una receta que permitiera conservar la carne durante más tiempo, con el objetivo de que los pastores y los viajeros pudieran alimentarse durante el tiempo que estaban fuera de sus casas. Y parece ser que cuando esta se cocía en el interior de una masa, al quedar totalmente sellada, resistía bastante más. Por aquel entonces, la masa de la empanada era de harina de trigo o de centeno y se rellenaba con pescado, carnes de caza y, a veces, con las sobras de los guisos

En España, la empanada comenzó a prepararse en la Edad Media con el objetivo de que los alimentos duraran más

Al margen de esta pincelada histórica, no cabe duda de que la empanada constituye una preparación fundamental y tradicional del recetario de un sinfín de regiones españolas, cada una de las cuales tiene sus propios modos de preparación, sus ingredientes y sus singularidades.

Galicia

El gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro solía decir que "Galicia es el país de las empanadas" y que "al carácter gallego le van las empanadas". Razón no le falta, pues esta masa rellena es, desde su introducción por los visigodos en el siglo VII, un emblema de la gastronomía gallega.

Esta versión se caracteriza por una textura suave, fina y crujiente. Los entendidos dicen que una buena parte del secreto de su éxito está en la masa, la cual se hace con harina de trigo o de maíz, aceite, sal, agua y levadura. La farsa (los ingredientes base del relleno) también es importante y suele estar hecha a base de cebolla, pimentón, aceite, sal, pimiento rojo, vino blanco y ajo. En cuanto al resto del relleno, aunque varía en función de la zona, reina la diversidad: atún, sardinas –xoubas– , berberechos, vieiras, mejillones, lamprea, pollo, anguilas, zamburiñas, lomo de cerdo –raxo–, de zorza –carne picada adobada–... Lo importante es que haya un equilibrio entre los elementos que componen la masa y los que integran el relleno.

Salamanca

La versión que hacen en la provincia castellanoleonesa de Salamanca se denomina hornazo. Y para ser exactos, aunque se asemeja a la empanada, es más bien un pan relleno. De color dorado y adornado con un malla romboidal de textura crujiente, suele estar relleno, aunque depende de la zona, de chorizo, lomo, jamón y, en ocasiones, huevo duro. Los entendidos dicen que un hornazo como Dios manda debe contener un porcentaje mínimo de relleno del 40% con respecto del total de su peso. Aunque este bocado está presente en las mesas charras durante todo el año, es en la fiesta del Lunes de Aguas, tras la Semana Santa, cuando los salmantinos salen al campo y la consumen.

Empanada (iStock).
Empanada (iStock).

El Bierzo

Patata cocida y acelga son los ingredientes básicos de la empanada que se elabora en la zona de El Bierzo, en León. A partir de ahí, esta variante, también conocida como 'empanada de batallón', admite infinidad de ingredientes: pulpo, chichos, bacalao, cecina, atún... Sin embargo, los acompañantes clásicos de este manjar berciano, definida por Ruperto de Nola como "soberana de los platos bercianos", son más humildes y muy tradicionales de esta zona castellana: botillo deshuesado, panceta o beicon. Una elaboración singular y contundente no apta para estómagos delicados, pero sí para paladares exigentes.

Asturias

En Asturias, la empanada ocupa hueco en su recetario tradicional desde los tiempos napoleónicos. Cuenta la historia que un comerciante asturiano degustó en París una variedad de pan hojaldrado cuyo interior contenía carne de pichón. Cuando regresó a Asturias, encargó a un confitero la elaboración de un pan relleno de bonito. Así nació la empanada de atún, una especialidad muy popular en esta región.

Aunque, no lo vamos a negar, en Asturias hay tantas variedades como comensales: de sardinas, de carne, de escabeche, de 'pitu de caleya' (pollo de corral originario de Asturias), de boletus...

Otra de las singularidades de esta elaboración asturiana es la textura hojaldrada de la masa. El mejor resultado se logra dándole el punto de cocción justo, de modo que quede cocinada, pero no seca. El objetivo es que soporte el peso del relleno y se pueda comer con las manos sin que se desmonte o desparrame.

Menorca

Concluimos este periplo gastronómico en Menorca. En la 'isla tranquila' la empanada tiene por nombre 'formatjades' y su forma no es rectangular ni es grande, sino cilíndrica y pequeña. Se elabora con pasta de harina untada de manteca o de aceite, y aunque admite generosas combinaciones de alimentos, la auténtica está rellena de queso, de requesón, de sobrasada o de carne, principalmente cordero. Cuando mejor saben, y se comen, es en Cuaresma.

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