El 7 de julio es el día más señalado del calendario pamplonés pues da comienzo, tras el chupinazo del día anterior en la plaza del Ayuntamiento, San Fermín. Es la fiesta más tradicional y las más internacional, gracias principalmente a las crónicas periodísticas realizadas por Hemingway.

En San Fermín, Pamplona se engalana y las calles, que son una fiesta continua, terminan siendo invadidas por una marabunta humana ávida de disfrutar y aprovechar al máximo la agitada agenda festiva. Hay corridas de toros, encierros, juerga, desfiles, música de bandas, de charangas o de sones populares y, por supuesto, gastronomía. Y es que entre tanto trajín festivo lo conveniente es hacer una parada y reponer fuerzas para continuar disfrutando de las actividades y los festejos que la ciudad tiene organizados para estos días. Por suerte, en Pamplona se come muy bien.

El recetario pamplonica hunde sus raíces en la tradición culinaria navarra

El recetario pamplonica hunde sus raíces en la tradición culinaria navarra e incluye una buena retahíla de sabrosos (también contundentes) platos típicos, los cuales cobran durante estos días un protagonismo destacado en los bares, en los txokos, en los restaurantes o en las sociedades. Hacemos un recopilatorio de las propuestas culinarias pamplonicas que es recomendable probar si se quiere celebrar el festejo como San Fermín manda.

Para desayunar

En los sanfermines hay que olvidarse de la frugalidad y dejarse llevar. La primera comida de la jornada ya es consistente, pues hay que reponerse de una larga noche de fiesta y poner el cuerpo a tono para disfrutar de los encierros mañaneros. Hay quien no renuncia a una buena taza de chocolate con churros, que suele saborearse tras el primer encierro, mientras que los fieles a la tradición eligen un 'caldico' de gallina y ternera. También hay quien se decanta por propuestas matutinas más contundentes, como huevos con beicon, carrillada de ternera e incluso, como acostumbraba Hemingway, un coñac con batido.

Para el 'almuercico'

La chistorra es uno de los sabores 'sanfermineros' más típicos. Este embutido, elaborado a base de magro de cerdo, tocino, sal, pimentón dulce y ajo, se hace acompañar de humildes viandas como huevos fritos o arroz. Por su contundencia podría ser el plato principal de una comida, pero en Pamplona, por San Fermín, es un 'almuercico'.

Bacalao desmigado, cebolla, ajo, tomate, guindillas, patatas y pimientos son los ingredientes que conforman la receta del bacalao al ajoarriero. Un plato típicamente tradicional de Navarra que ocupa por derecho propio un lugar destacado en las propuestas culinarias de los sanfermines. Y aunque el refranero diga que "cada cosa tiene un tiempo y para cada cosa hay un tiempo", no es aplicable a este plato. Pues lo mismo ameniza un buen almuerzo por San Fermín que constituye el ingrediente (también tienen cabida el chorizo, el jamón o la tortilla; en realidad, cualquier alimento que pueda colocarse entre rebanada y rebanada de pan) de los bocadillos que los pamplonicas acostumbran a llevar a la plaza de toros para merendar.

Bacalao al ajoarriero. (iStock)
Bacalao al ajoarriero. (iStock)

Con jamón serrano, pan y aceite, tomate y ajo de la huerta navarra se elaboran las magras con tomate. Esta receta también constituye uno de los ágapes indispensables del almuerzo de estas fiestas navarras, la cual permite darse un homenaje gastronómico de altura.

Para comer

Los toros cobran un protagonismo absoluto durante los sanfermines. De hecho, la carne de estos bovinos obviamente está presente en la gastronomía. Uno de los platos estrella durante estos días es el estofado de rabo de toro: una elaboración contundente, con una textura gelatinosa y melosa y con un sabor arropado por matices fuertes.

La manera más conveniente de disfrutar la fiesta es con el estómago lleno. Para cumplir con dicha finalidad, no resulta mala idea saborear pochas a la navarra. Esta variedad de alubia blanca tierna y típica del terruño navarro se cuece y se sofríe con tomate, con pimiento verde, con cebolla y, a veces, con puerro. Contundente y sabroso, el plato aporta la energía necesaria para continuar con el jolgorio y para correr los encierros sucesivos.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Navarra es de las provincias españolas que puede presumir de tener una huerta muy rica y de calidad, de hecho ha sido reconocida con seis denominaciones de origen. Incluso Ferrá Adrià definió a esta comunidad como "capital mundial de la verdura".

San Fermín constituye un buen pretexto para saborear algunos de los platos típicos que conforman estos manjares. Por ejemplo, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, también conocidos como 'oro rojo', espárragos blancos, menestra de verduras, cardo con almendras y jamón, borraja con patatas o alcachofas con almejas.

Para beber

El intenso calor suele ser un agotador acompañante durante las fiestas. Para refrescar el paladar y disfrutar de un respiro bien merecido entre tanto ajetreo festivo, qué mejor que una sidra fresca, un kalimotxo ( combinado de vino y refresco de cola) o una cerveza artesanal. Para los que han comido o bebido de más y sufren la penitencia de una mala digestión o para quienes buscan aligerar el estómago de tanto exceso gastronómico, pueden decantarse por tomar un pacharán, mejor casero. Este licor, elaborado a partir de la maceración de anís y endrinas y con un sabor dulce, es el digestivo más tradicional de Navarra, muy presente en estas fiestas.