Frédéric Rouzaud, propietario del mítico champán Cristal, desvela sus secretos

A Frédéric Rouzaud (Montpellier, 1967) le corre champagne por las venas. No podría ser de otra manera. Es la séptima generación de una familia volcada desde 1832 en la producción del vino más glamuroso del mundo, del que elaboran tres millones de botellas al año que se beben en 100 países del mundo.

Louis Roederer es una de las grandes maisons de La Champagne y su nombre está asociado al mítico Cristal, uno de los champagnes más lujosos y exclusivos del mercado. Llevan 142 años haciéndolo: se creó a requerimiento del zar Alejandro II de Rusia, seleccionando las mejores viñas y diseñando ex profeso una botella de cristal completamente transparente de base plana -para impedir que pudiera ocultar una bomba, ya que temía morir en un atentado-. Esa es la razón por la que años más tarde fue nombrado proveedor oficial de la corte rusa, de ahí que la etiqueta luzca los blasones del zar. Desde entonces la leyenda continúa, y Cristal sigue concitando el interés de los aficionados que se lo pueden permitir o estén dispuestos a darse un capricho.

Precisamente la semana pasada se presentaba la añada 2008 del Louis Roederer Cristal Brut, elaborado con un 60% de pinot noir y un 40% de chardonnay, que ha permanecido diez años de crianza antes de su salida al mercado. Un pequeña joya enológica (205 euros la botella tienen la culpa) que el propio director general y propietario de la compañía, monsieur Rouzaud, vino a presentar a Madrid. Alimente aprovechó la ocasión para entrevistarlo.

PREGUNTA. Usted lleva 22 años trabajando en Louis Roederer (LR), desde hace doce como máximo responsable, ¿cómo ha cambiado el mundo del champagne en las últimas décadas?

RESPUESTA. Creo que la fuerza del champagne es la capacidad de haber sabido adaptarse siempre a las nuevas tendencias. Desde LR nuestra misión es conectar a los clientes con el terroir [terruño], con su clima particular, con ese savoir faire de la gente que lo elabora, e inventar el champagne de mañana cada día. Porque nuestro objetivo es que cada copa de champagne que se toma refleje qué es, las uvas que lo hacen posible e identifiquen a un vino único en el mundo, un 'sens of place', como el rioja, como el burdeos, como ocurre con los grandes vinos. No nos interesa hacer volumen, nos interesa hacer cosas únicas. Es todo lo contrario de la mundialización, de la estandarización del gusto: eso es horrible.

"Hace medio siglo, el champagne era un vino de postres; hoy se toma más como aperitivo y es más seco"

P. ¿Existe un gusto especial para el champagne en este momento, un estilo concreto?

R. Hace 50 años el champagne era un vino de postres y se tomaba con mucho más azúcar añadido [el licor de expedición que se incorpora tras el degüelle es más o menos azucarado según el tipo de champagne]. Hoy se toma más como aperitivo y es más seco.

P. ¿Qué tiene el champagne que tanto atrae y gusta siempre a todo el mundo?

R. Yo creo que es el hecho de que es único, que refleja un territorio y un clima muy septentrional, y con un gusto mágico… El mejor Cristal se hace con viñas viejas y en años secos, de uvas concentradas. El equilibrio entre la concentración y la mineralidad que le aporta el suelo es increíble.

P. Y sigue siendo la bebida más glamurosa, la más asociada al lujo, ¿esto es positivo o negativo?

R. Es así, siempre ha sido así. En el mundo entero está reconocido como un gran vino, como ocurre con el burdeos. Es una mezcla de historia, de terroir, de glamour.

P. Pero si el champagne es único, como una obra de arte, como un cuadro, por ejemplo, debería ser accesible a todo el mundo, pero no es así; es un producto caro.

R. Sí es caro, pero también es escaso. Y tampoco hay que olvidar que el 80% del champagne se vende en un rango de precios entre 25 y 40 euros, es decir, es un lujo accesible. Los grandes champagnes como el Cristal son una parte pequeña del mercado.

P. El Cristal cuesta algo más de 200 euros la botella, ¿por qué tiene ese precio, qué factores lo condicionan?

R. Tener los mejores viñedos de champagne, los grandes crus [la máxima categoría en la DO] resulta muy caro. En LR contamos con 240 hectáreas en las mejores zonas de La Champagne y 80 de ellas se utilizan exclusivamente para el Cristal. Son viñas viejas que se cultivan en biodinámico [prácticas ecológicas llevadas al extremo de exigencia]. Todo esto resulta mucho más costoso, como lo es también la inversión en personal, todo el tiempo de elaboración que tienen hasta que sale al mercado –con los diez años de estocaje-; todo eso es carísimo.

"Una botella de Cristal cuesta unos 200 euros, pero es que tener los mejores viñedos del mundo resulta carísimo"

P. ¿Cómo definiría al consumidor de Cristal? ¿Hay un perfil determinado?

R. Muy universal. Puede ser joven o una persona de edad, un amateur, un conocedor… Para mí es una persona que ama lo bueno, que saborea y busca cosas especiales. Puede ser hombre o mujer, un japonés, un americano, un artista...; una persona con buen gusto.

P. Ustedes hablan del Cristal como un champagne de espera, de placer, ¿cómo encaja eso en el ritmo de vida actual, que es todo lo contrario?

R. Pues precisamente como un antiestresante, para calmar a la gente, que lo tomen con calma. En LR es muy importante el factor tiempo, porque pasamos mucho tiempo esperando que las viñas estén en su mejor momento, con una edad determinada, que es de una media de 40 años. Y después hay que esperar 10 años para producir un Cristal. La nuestra es una profesión de espera, de tiempo, porque es un oficio que pone el tiempo en valor, un oficio en el que aprendemos a esperar. Para abrir una botella de Cristal hemos tenido que esperar 50 años. La gente que bebe Cristal es gente que ama 'l’art de vivre', una forma de vivir. Digamos que somos gente que masajea la vida, una especie de terapia que evita el estrés.

P. Dirige un conglomerado empresarial en el que figuran ocho bodegas en Francia, incluyendo dos maisons –LR y champagne Deutz-, dos en California y una en Portugal, ¿dónde está la parte más importante del negocio, en el champagne o en los vinos tranquilos?

R. En el champagne. Producimos 3,5 millones de botellas, aunque el Cristal no se hace todos los años, solo cuando las cosechas son magníficas. Pero lo más importante es poder contar con viñedo propio para poder controlarlo y prepararlo como tú quieres. Tener 240 has. de viñedo es nuestro gran valor.

P. ¿Y en Champagne la mayor parte de los elaboradores tienen viñas propias o compran las uvas?

R. El 90% de las uvas pertenecen a 15.000 pequeños viticultores que venden sus cosechas a las grandes casas, y estas representan el 80% de los productores de la denominación. Nosotros somos de los pocos que tenemos nuestras propias viñas.

P. No quiere desvelar el volumen de producción de Cristal, pero ¿y el volumen de negocio?

R. Si tenemos en cuenta todo el grupo vinícola, englobando todas las bodegas [vinos tranquilos y espumosos], son más de 300 millones de euros de facturación anual. Unos 130 millones si hablamos solo de champagne.

P. Supongo que la producción de champagne tendrá un límite porque los viñedos son los que son…

R. Estamos en el límite: 300 millones de botellas en toda la denominación.

P. En España se hacen cavas magníficos y la gama alta llega a los mismos precios que el champagne, ¿cree que son su competencia?

R. Es un producto diferente y creo que no va dirigido al mismo consumidor, es otro segmento del mercado, no es nuestra competencia. El de los vinos espumosos es un universo –los hacemos también en nuestras bodegas de California-, pero creo que estamos en otra liga.

P. ¿Bebe champagne todos los días?

R. [Sonriendo] Casi…

P. ¿Incluso en el desayuno?

R. También en el desayuno, con ostras.

P. ¿Cómo me convencería para que probara Cristal?

R. El equilibrio. Si busca cosas equilibradas, sutiles, aéreas… El Cristal es increíble, tiene potencia, fuerza, concentración, pero a la vez es muy elegante y refinado, como un ave.