Es habitual que con la llegada de la época estival y el aumento de las temperaturas proliferen las reuniones al aire libre para disfrutar de una barbacoa. En estas ocasiones, que haya alguien que atesore una técnica culinaria adecuada para conseguir los mejores resultados es clave. Y es que las carnes, las verduras, los mariscos o los pescados asados a la parrilla son alimentos muy diferentes como para hacerlos todos de igual modo.

Y aunque parte del éxito de las barbacoas pueda residir en su aparente facilidad, dado que la preparación, a priori, es sencilla (encender el carbón o el fuego, esperar a que las brasas alcancen su punto, poner los alimentos en la parrilla y esperar a que se asen), la realidad es muy diferente. Cualquiera que se haya iniciado en el mundo de la barbacoa habrá comprobado que cocinar cada una de las variedades de verduras, carnes o pescados y darle el punto exacto no es tan fácil como predica la teoría. Aunque hay muchas maneras de hacer una barbacoa, no hay que olvidar que existen una serie de pautas básicas a tener en cuenta si se quiere conseguir el resultado esperado.

La elección del corte

Es obvio que de nada servirá tener bien preparada la barbacoa o disponer de los instrumentos necesarios si no se ha realizado una elección adecuada de los alimentos que se van a asar. En el caso de las carnes, tanto la de cerdo y la de vacuno como la de cordero o pollo ofrecen piezas más idóneas para poner sobre las brasas. Los más recomendados son los cortes gruesos, ricos en grasa y, si es posible, la pieza completa. Por ejemplo: el costillar, la parte del lomo alto y el bajo, la tira de costilla, el chuletón o el entrecot.

Los cortes gruesos y magros son los más recomendables para asar.
Los cortes gruesos y magros son los más recomendables para asar.


Los pescados y los mariscos muchas veces quedan excluidos de la corte de alimentos que se asan en estas citas gastronómicas al aire libre. Pero en la variedad está el gusto y hay quien se decanta por ellos. Los más aconsejables para este tipo de cocción son los pescados azules (sardinas, atún, salmonetes, rodaballos o boquerones), pues son generosos en grasas, que les aportan jugosidad, tienen una textura más dura que las variedades de pescado blanco y, por tanto, menos delicada. Esto evita el desmoronamiento al manipularlo en la parrilla.

Los mariscos, especialmente gambas, langostas, cigalas o langostinos, constituyen una alternativa saludable y sabrosa. Además, esta técnica culinaria tradicional intensifica su sabor natural y les confiere un toque ahumado al que muy pocos son capaces de no sucumbir.

Tiempo de cocción

Antes de ponerse el delantal y de comenzar a cocinar, lo primero que hay que tener claro es el tiempo de cocción que precisa cada alimento: no tarda lo mismo en asarse un costillar que unas sardinas o unos muslos de pollo. Por ejemplo, las piezas de carne de vacuno –entrecot, chuletones o solomillo– necesitan de 3 a 5 minutos por cada uno de los lados. El pollo y el cerdo requieren más tiempo, concretamente unos 10 minutos por ambas caras. En cambio, la verduras, por lo general (depende de la variedad), suelen tardar entre 3 y 10 minutos.

Las verduras tardan en asarse entre 3 y 10 minutos.
Las verduras tardan en asarse entre 3 y 10 minutos.


Los pescados y los mariscos, por su parte, estarán listos en 5 o 10 minutos, aunque este tiempo varía en función del grosor de las piezas. Además, la parrilla donde se coloquen (aplicable también a las verduras) no solo debe estar bien caliente, sino que para que no se peguen, tienen que estar rociados previamente con aceite, preferiblemente en spray.

El punto de las brasas

Encender el fuego no es una obra de ingeniería, pero crear uno bueno y adecuado para una barbacoa lleva su tiempo y, sobre todo, paciencia. Hay que tener en cuenta que cuando se prende el fuego, las primeras llamas desprenden demasiado calor, de modo que si se colocan los alimentos sobre la parrilla en ese momento inicial, tendrán un desagradable sabor ahumado, se calcinarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Por tanto, hay que dejar que las brasas se vayan generando con tranquilidad hasta que adquieran un color entre grisáceo y rojizo; es decir, esperar a que desaparezcan las llamas y a que el calor esté repartido por toda la superficie. Los entendidos aconsejan usar un truco para comprobar que están en su punto. Consiste en colocar la mano a unos 10 cm de la parrilla y si a los 7 segundos nos quemamos, están listas. Por tanto, es momento de empezar a cocinar la primera tanda de alimentos.

Cuando las brasas adquieran un color entre grisáceo y rojizo, es momento de comenzar con la primera tanda

Muchas veces sucede que algunos alimentos, como el pollo, la panceta o el chorizo, se desgrasan mientras se cocinan. Además de proporcionar ese aroma tan apetecible, vuelven a avivar las llamas comprometiendo la calidad del resultado. Para rebajarlas, se puede recurrir al viejo truco de agregar sal.

La posición de las brasas

La disposición de las brasas está estrechamente relacionada con el resultado final. Las piezas más gruesas, que necesitan más tiempo para cocinarse, es conveniente agruparlas en ambos lados, dejando libre la parte central. Al recibir calor indirectamente, adquieren un punto de cocción correcto por dentro y su exterior no se quema. En el caso de los pescados y las verduras, es aconsejable distribuir las brasas en el centro de la parrilla. De esta manera, al recibir calor directo, se sellan, se doran por el exterior y, por tanto, conservan su jugosidad interior.