El 14 de julio, Francia celebra su fiesta nacional. Es uno de los días más señalados del calendario galo, el cual conmemora la toma de la Bastilla (la prisión-fortaleza símbolo del absolutismo monárquico), un acontecimiento que supuso el ocaso del poder monárquico, el inicio de la Revolución Francesa y el comienzo de la historia contemporánea. En estas fechas, nuestro país vecino se viste con sus mejores galas y una marabunta de franceses salen a las calles para disfrutar los actos que, como cada año, se organizan para este día. Hay fuegos artificiales en la Torre Eiffel, desfile militar en el Campo de Marte, espectáculos pirotécnicos... Pero en esta fiesta no podía faltar la gastronomía, con recetas que ponen el sabor y la guinda a uno de los días más relevantes y significativos de Francia y, por ende, de Europa.
Cassoulet
Esta receta puede vanagloriarse de ser una de las más antiguas de la gastronomía francesa. De hecho, sus orígenes se remontan a la Guerra de los Cien Años, cuando los ingleses mantenían el asedio sobre buena parte de las plazas francesas. Estos, al ver que comenzaban a tener las despensas vacías, tuvieron la acertada idea de hacer un guiso con las sobras que quedaban. Se le denominó 'estoufett', pero en el XIX adquirió el actual nombre, el cual hace referencia al recipiente de barro –'cassole'– en el que se solía servir esta elaboración. Las habas son el ingrediente base y, dependiendo del lugar de origen, incluye confit de oca o pato, corteza de cerdo, salchicha, cordero, salchicha, perdiz… Un plato de origen humilde no apto para estómagos delicados, pero sí para paladares exigentes.
Boeuf bourguignon
Este guiso es uno de los manjares más tradicionales del recetario francés. Es oriundo de la región de Borgoña y sus ingredientes principales son carne de buey, vino tinto (si es de Borgoña, mejor), cebolla, champiñones y panceta. El secreto para darle el toque de gracia es la paciencia, es decir debe hacerse a fuego lento durante al menos cuatro horas. De hecho, durante el siglo XIX se cocinaba durante dos días.
Foie gras
No hay mesa festiva en la que no esté presente este emblema del patrimonio culinario francés. Al contrario de lo que muchos creen, el foie gras no es un paté, porque no proviene del hígado de cerdo ni se unta (aunque su versión fría se puede acompañar de un pan tostado, que se aconseja degustar en último lugar), sino que se obtiene a partir de aves concretas, como el pato o la oca. De hecho, quien quiera exasperar a un francés, solo tiene que consumirlo como un paté. Según Josep Pla, autor del libro 'El que hem menjat', el foie gras "es la esencia de las más altas cualidades de la carne" y "se disfruta a bocados, pero a bocados civilizados".
Quiché Lorraine
Huevo, crema de leche ('crème fraîche') o nata y panceta fresca, magra o ahumada son los ingredientes tradicionales que componen esta popular tarta salada de masa quebrada o pasta brisé. Aunque, no lo vamos a negar, esta elaboración originaria de la región de Lorena es muy versátil y admite la inclusión de infinidad de ingredientes: puerro, calabacín, jamón, queso... Dicen los entendidos que el truco para lograr una quiché como Dios manda o, lo que es lo mismo, con la masa crujiente, consiste en hornear la pasta antes de rellenarla. Y para que adquiera la cremosidad correcta que la caracteriza, lo ideal es hacerla lentamente.
Coq au vin
El pollo al vino es uno de los símbolos del recetario francés y una preparación muy apropiada para degustar en su día patriótico. Originalmente se hacía con carne de oca o gallo y, aunque muchas regiones francesas reclaman su maternidad, su creación parece ser que corresponde a un cocinero de Julio César. Cuenta la historia que los galos, descontentos con la conquista romana de su territorio, decidieron enviar como tributo a Julio César un gallo viejo. Al cocinero del emperador romano se le ocurrió la acertada idea de cocinarlo con vino. Y para su sorpresa, quedó exquisito. Así nació uno de los platos más tradicionales de la cocina francesa, el cual tiene como ingredientes principales zanahorias, champiñones, pollo, cebolla, ajo y vino tinto. Para que adquiera la textura tierna y jugosa y el sabor ligeramente intenso que lo caracterizan, es aconsejable dejar marinar la carne en hierbas aromáticas y vino durante un día.
De postre
Francia siempre ha apostado firmemente por la cocina dulce. De hecho, tiene creaciones tan emblemáticas, tradicionales e internacionales como las crepes. Dicen que el atractivo de esta elaboración, que hasta tiene día propio –la Chandeleur–, está en su sencillez; y su éxito, en la acertada combinación entre ingredientes dulces y salados.
Asimismo, los macarons demuestran que los franceses saben crear joyas reposteras con ingredientes de toda la vida. Y es que este dulce solo contiene harina de almendras, huevo, mantequilla y azúcar. Lo mejor es su textura crocante, tierna y húmeda.
No se puede concluir este periplo por la gastronomía de Francia sin hacer mención a la tarta Tatin, que es la versión gala de la tarta de manzana. La singularidad de este clásico postre radica en que se elabora al revés. Es decir, primero se coloca una capa de manzanas caramelizadas en mantequilla y azúcar en el molde y sobre ella se extiende la masa. Finalmente, se le da la vuelta... et voilà!, una receta con una textura esponjosa y un sabor elegante.
