Ruta para San Fermín: de pinchos y potes por Pamplona

Toro, txangurro (centollo), idiazábal, alcachofa, hongos, cordero, bacalao, anguila, el ceviche (una receta de moda) y los fritos (un clásico) son los sabores imprescindibles de la barra pamplonesa aderezados con un sinfín de creatividad, mimo y trabajo duro.

Hace 20 años que la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra celebró por primera vez la Semana del Pincho. Eran pocos los locales que lo trabajaban, eran pinchos muy bastos y grandes, sin demasiadas florituras, que se alternaban con las anticuadas banderillas de huevo, mahonesa y gamba 'empalillada', pero que fueron los pioneros de las auténticas locuras gastronómicas que hoy masticamos a 3 euros. Donosti era el referente, y los pamploneses no tardaron en darse cuenta de que el premio al mejor pincho era una buena insignia cargada de reconocimiento y publicidad. Así pues, se remangaron las chaquetillas y emprendieron una feroz batalla anual teniendo como armas el buen producto, el tesón y la originalidad.

Muchos de estos pinchos suponen un enorme trabajo y los locales no pueden prepararlos todo el día

Para turistas nacionales y extranjeros, y algún local que ande perdido, hemos marcado un ruta obligatoria para conocer las novedades y los clásicos de las mejores barras de la capital navarra.

El periplo culinario

Empezamos por el premio de este año, El Mercáo, además nos viene muy bien porque es el más alejado. Se trata de un restaurante con barra, dentro del Mercado del II Ensanche. Su fuerte es la carta (cocina internacional con un aire navarro), pero se presentan al concurso para ganar notoriedad y para que a la gente le cueste un poco menos andar los 10 minutos que les separan del Casco Viejo. Este año ha ganado el primer premio con su pincho Camarón de la Concha. “Hace tiempo que procuro empezar a pensar en el pincho de un año para otro -nos cuenta su creador, Jorge Otxoa-. Primero pienso en el ingrediente principal, algo con sabor, reconocible, este año ha sido el txangurro al que he acompañado de tortillas de camarón, luego pienso en la infraestructura (la vajilla o el soporte), y luego el nombre”.

Con sabor a mar, bajamos la peatonal Carlos III y, sin entretenernos en las tiendas, llegamos a Monasterio, al Mo para los amigos. El camarero es de esa especie casi extinta de buen servicio, cordialidad y saber. Presenta los platos, se mueve ágil y tiene ojos en la nuca para servir cafés y vigilar si alguien le requiere para otra ronda. En la cocina hay una peruana con formación en el Basque Culinarie Center que sonríe entre fogones disfrutando de la rienda suelta que le permiten los pinchos. No ha ganado premio, pero es de obligado cumplimiento comer aquí su Toro Beltza, pincho de rabo de toro con cebolla caramelizada y foie, frito en patata, sobre salsa de boletus y un toque de mango, la receta de moda: el ceviche de corvina, esta vez de Chimbote, su tierra natal, que lo sirven con el picante rocoto a un lado, y las Chocroquetas, también de rabo, con dos sorprendentes acompañantes: el idiazábal y el chocolate, una mezcla desconcertante que ya se ha ganado al jurado de la Semana de la Croqueta.

La tripa cada vez más llena, pero ahora el camino es más que corto: tres metros nos separan del clásico de los clásicos, del bar al que prácticamente todos los cocineros con los que hemos hablado se van a tomar pinchos: El Gaucho. A este local fundado en 1968 ya no le hace falta ni presentarse a los concursos, lo han hecho durante años, pero ahora descansan del desgaste que supone y saborean las mieles de tantos éxitos. “Nosotros fuimos a la primera Semana del Pincho que se hacía en España. Yo creo que hay que retirarse y dar paso a la savia nueva, dejar que la gente joven se ilusione”, nos cuenta Jesús Mari Anza, uno de sus dueños

En el Gaucho hay mesa pequeña, barra grande y mucha gente, aquí solo se comen pinchos, que están a la vista. Si vas a una hora punta, hay que pescar camarero, que también son de los buenos, y pedirle: el pincho de foie, el huevo trufado a baja temperatura, el crujiente de espinaca y gamba, y el pincho de anguila con gelatina de tomate. Ineludibles.

Entramos por la Plaza del Castillo, para que nos dé un poco de aire, y bajamos a la calle Mercaderes a visitar el Iruñazarra, otro de los clásicos que este año ha ganado el segundo premio de la Semana del Pincho con el Rompeolas, una espectacular puesta en escena, escultura de escafandra incluida, que soporta una base de arroz y aceituna de anchoa sobre la que se sirven un montón de elementos con sabor a mar: algas, guiso marinero (mejillones, chipirones y gamba), huevas de trucha (el toque navarro), galleta de sepia y yema de erizo. “No son rentables estos pinchos de concurso”, nos cuentan Elena Aróstegui, gerente, y Gorka Aginaga, el cocinero. “Los pinchos requieren mucha mano de obra y mucha estrategia empresarial”. Este local trabaja además una carta estupenda e igual de demandada que su barra, que ha sido ganadora del premio a la Mejor Barra de Euskal Herria (2017). Muchos de los pinchos se hacen al momento, algunos obligados como la alcachofa en tempura, la crema de espárragos con huevo a baja temperatura, el 'No me comas la oreja' (oreja de cerdo en tempura) y el Iruñanguilazarra, ganador de una edición pasada de la Semana del Pincho, que, al igual que su compañero de barra y condecoración, arrastra una larga lista de ingredientes: corteza de quinoa que sostiene una capa de guacamole, anguila, salmorejo, crujiente de jamón de ibérico y dos toques maestros: de algas y de cítricos.

Siguiendo el camino de los toros nos vamos a la calle Estafeta y allí, en el edificio del legendario hotel La Perla, está La Cocina de Álex Múgica, ganador del tercer premio de la Semana del Pincho con Cevincho, un homenaje al viejo pincho de huevo, mahonesa y gamba, esta vez mucho más elaborado, y que se puede disfrutar de dos bocados dentro de un rollito frito de yuca. En este restaurante hay pinchos, pero no hay barra. Múgica es un exquisito del paladar y las presentaciones y prefiere trabajar desde la cocina, incluidos los pinchos. A las mesas las han desnudado de manteles y sofisticadas vajillas que esperaban antes a los huéspedes del hotel, para invitar a entrar a la gente de la calle a comer bien a un precio mucho más asequible, pinchos o una carta de raciones para compartir con base tradicional y envoltorio extranjero, valga de ejemplo el humus de pochas y almejas.

Con un corte transversal volvemos a cruzar la plaza del Castillo y nos vamos a San Nicolás, a una parada obligatoria, Casa Otano (1912), que no solo es conocido por la cocina de su restaurante, sino también, y mucho, por su barra, que propone pinchos con un aire más clásico, como manitas de cerdo con foie o el chipirón con alioli y verduritas, cocinados con el buen hacer de años de un negocio familiar que hoy regenta el nieto de la familia que se hizo cargo desde 1928.

Para terminar, en algún momento hay que hacerlo, basta con avanzar unos pasos por la misma calle y llegar a Baserriberri (el Nuevo Caserío), un proyectazo de unos jóvenes emprendedores que han llegado con pies de plomo a la cumbre gastronómica de Pamplona en solo dos años, que no es fácil. Ganas, más ganas, creatividad, trabajo y lucha se respiran en las explicaciones de Oihane Larrañegui. Este año no han ganado premio, pero sí el pasado con su BoomVeja, una explosión de inquietud, originalidad y modernidad. “Para mí el verdadero jurado son las 7.000 personas que pasan por aquí la Semana del Pincho. Son las 95.000 BoomVejas que llevamos vendidas en un año”. “El de este año lo hemos hecho con una impresora 3D”, es un homenaje a las sidrerías. Y han querido reunificar sus sabores en Vacaviche, partiendo de un buñuelo de bacalao, utilizado como envoltorio para una mezcla de bacalao, leche de tigre y emulsión de grasa de chuletón coronado por una espina decorativa y comestible, y presentado en un soporte que da la posibilidad al cliente de aromatizar el pincho con olor a brasa. Este joven local trabaja además una zona de restaurante muy atrevida, sirven menús sorpresa, siete platos con calidad y precios fijos.

Ponemos fin a esta ruta de grandes pequeñas obras de arte, el buche lleno, pero aún más la cabeza con sitios pendientes que dejamos para otro día: La Barra del Goloso, La Mandarra, los fritos del Café Roch, la Vermutería Río... Quedan muchas barras en Pamplona por explorar.

Ten en cuenta...

A veces los pinchos ganadores solo están disponibles en un horario. Muchos de ellos acarrean un trabajo desproporcional a su precio y los locales no pueden mantenerlos todo el día. Si pretendes disfrutar de estos minimanjares durante las fiestas de San Fermín, te va a resultar más complicado. Algunos bares tienden a simplificar sus barras para poder atender a la descomunal demanda.