Se abre la concha y se vierte un poco de limón por encima. Esta es una de las formas más tradicionales de consumirlas. Nos referimos a las ostras, marisco relacionado con la comida afrodisiaca que ya no solo se come al natural o como acabamos de mencionar. Cada vez hay más formas de degustar estos bivalvos marinos que pese a estar relacionados con una cocina exclusiva, cuentan con variedades asequibles para todos los bolsillos. Las elaboraciones con escabeches, aires o ginebra son algunas de estas nuevas tendencias.
Consumidores más exigentes
“En el siglo XXI está cambiando la manera en la que el cliente consume este bivalvo”, ha afirmado David Molinero, director gastronómico de Huîtres Amélie, marca especialista en ostras francesas de gama alta IGP Marennes Oléron. “Ahora está muy de moda usar diferentes matices. Me he encontrado clientes que no simplemente la sirven al natural y con salsas, sino que incluso, por ejemplo, le dan un toque de agua marina, la asustan durante 5 segunditos y la sirven templada, escabechada”, ha explicado a Alimente, a lo que ha añadido: “El cliente busca algo más allá. Se incorporan espumas, aires…”.
Las ostras están viendo cómo las recetas de alta cocina ofrecen nuevas maneras de prepararlas y dejar un poco de lado la elaboración tradicional que consistía en comerla sola al natural. Para Molinero, esta sigue siendo una de las mejores formas de apreciar su sabor, añadiendo únicamente un poco de pimienta negra de calidad. No obstante, hay muchas recetas que permiten aportarles nuevos sabores y matices.
Con relación a estas nuevas tendencias, Molinero ha argumentado que “al igual que otro molusco o pescado, lo que hacemos es incorporar diferentes salsas, hierbas, aromas incluso que hacen que realcen un poquito el gusto de la ostra. Acompañamos lo que son diferentes ingredientes que le van bien a cada tipo de calibre [cuanto mayor es este número, menor es la cantidad de sustancia o producto y viceversa]”.
Hay que tener claro siempre a qué saben y que no todas son iguales. Y fusionar cada calibre con los ingredientes
Si este tipo de ostras son más dulces o tienen un sabor más marino, más yodado o mineral, serán acompañados con un aroma, salsa o aire con “diferentes notas gustativas que le van mejor a cada calibre”, según ha explicado el director gastronómico.
Entre algunas de las técnicas y sabores que se combinan, el gastrónomo ha argumentado que “dependiendo del tipo de ostra, jugamos con notas cítricas, con escabeches, notas dulces. A veces hacemos un mix entre un cítrico como un yuzu y un ponzu, que es una salsa a base de naranja, mandarina, soja, etcétera, que luego acompañamos con diferentes tipos de hierbas. Jugamos mucho con la ostra templada, darle el punto de calor para que el sabor suba más”.
Respetando el producto
Todos los añadidos que se incorporan a este marisco deben respetar el producto principal. Así lo ha defendido Molinero: “Lo primero es la parte gustativa de la ostra y después algo que acompañe según la variedad. Buscamos algo de diferencia en cuanto a textura y sabor. Por ejemplo, una parte crocante, algo que cruja, como una chalota o un trocito de apio, acompañado siempre de una salsa que realce también dicha parte gustativa”. Pero la máxima no cambia: tener siempre en cuenta el producto que se tiene delante. “Hay que saber siempre a qué saben y que no todas las ostras son iguales. Hay que saber fusionar cada calibre con los ingredientes que queremos incorporar”.
Siguiendo esta premisa, el director gastronómico de Huîtres Amelié ha explicado a Alimente tres de las elaboraciones modernas de vanguardia que preparan con sus premiadas ostras. Cabe destacar que cada número hace referencia al calibre de cada una de estas piezas de marisco. A menor número, más sustancia.
- Ostra Amelié nº2 con jugo de manzana verde y pepino, hojas de menta y granizado de pepino muy fino y caviar de mantequilla. Se trata de una variedad de bivalvo muy carnosa donde el yodo a primera sensación es muy notable y es ligeramente dulce. La manzana y el pepino le dan un toque ácido y fresco que combina muy bien con la textura de este marisco. El caviar de mantequilla le aporta un poco de grasa a la boca para limpiar.
- Utilizando una Amelié nº2 especial se ahuma en madera de roble y se le incorpora caviar de avellana para crear un mar y montaña para aumentar este gusto de la madera y darle un punto más de grasa.
- Con una Amelié nº3 especial se flambea el agua que la propia ostra genera para así templar la misma y el nácar y potenciar su aroma. Se le añade un pequeño sorbete de mandarina, cebollino y pimienta negra para darle un toque cítrico y crocante. Unas gotitas de salsa ponzu culminan la pieza para aportarle más sabor.
