En todo caso, van conquistando consumidores poco a poco y de su mano o, mejor dicho, a partir de que han ido ganando protagonismo, han aparecido los biodinámicos, resultado de prácticas de viticultura mucho más ‘radicales’, y los vinos naturales. En realidad son tres tipos de elaboraciones que parten de prácticas o principios agrícolas comunes en lo que al trabajo en viña y bodega se refiere, aunque a partir de ahí existan destacadas diferencias tanto en la manera de obtener la uva, y posterior proceso de elaboración, como en el resultado.

Las labores agrícolas para elaborar los vinos biodinámicos se rigen por el calendario lunar

De estas tres formas de trabajar el campo, solo en el caso de los ecológicos cuentan con definición oficial y regulación desde el Parlamento Europeo. La primera norma es que, para ser considerados como tal, el viñedo tiene que estar certificado como ecológico, aunque una cosa es que lo sea la viña y otra el que, finalmente, también el vino obtenga esa certificación; esto vendrá condicionado por el empleo de anhídrido sulfuroso en la elaboración. Para que todo el mundo lo entienda, un compuesto químico de azufre y oxígeno indispensable en vinificación porque es un agente desinfectante, antioxidante y antiséptico. Por esta razón, es una de las sustancias más importantes en el proceso de elaboración de un vino y lo que enfrenta a defensores y detractores de vinos ecológicos, y derivados, pues para los segundos es imprescindible su empleo en dosis adecuadas.

En el caso de los ecológicos, solo se admiten pequeñas cantidades como conservante en el mosto, sobre un tercio de lo que se emplea en el resto de vinos ‘convencionales’. En sintonía con esto, está prohibido el empleo de productos químicos como desinfectantes y detergentes en la bodega, y de herbicidas o fungicidas en la viña para combatir las plagas, pues los elaboradores de ecológicos defienden la influencia positiva de la biodiversidad para proteger y favorecer la regeneración de los suelos. Para ello, en vez de fertilizantes se sirven de compost natural.

La diferencia principal con los vinos naturales es que, en ellos, no hay más sulfuroso en el vino que el que se produce de manera natural durante la fermentación alcohólica del mosto. Es por eso que, en su caso, sí son muchos los que cuestionan que se trate realmente de un vino, además de ofrecer unas características aromáticas y gustativas no ‘entendibles’ por cualquiera que no esté sensibilizado con este tipo de elaboraciones. A partir de un cultivo ecológico, imprescindible, en este tipo de vinos ni se añade ni se quita nada, no recurren a aditivo alguno durante el proceso de vinificación porque buscan reflejar lo que da la tierra, por encima de todas las cosas y de cualquier otro objetivo, y ni se filtra ni se clarifica para conservar sus características naturales. Una filosofía de trabajo que no todos justifican ni entienden.

Respecto a la agricultura biodinámica es una rama de la ecológica más purista y, sin duda, radical. Se asienta en la mínima intervención del hombre y en la defensa del territorio sobre todas las cosas en pro de vinos que reflejen el lugar del que proceden, sus suelos y el paisaje. Lo más significativo es que solo se sirven de tratamientos naturales para nutrir la tierra e incrementar los microorganismos, y las labores agrícolas se rigen por el calendario lunar, como ya hacían nuestros antepasados, convencidos de la conexión de la tierra con el espacio y por ende de que su comportamiento varía conforme a los ciclos lunares. En resumen, los vinos biodinámicos proceden de una agricultura sostenible, preparados minerales y vegetales para la tierra, y el respeto de los ciclos de la naturaleza para determinar las épocas de siembra, tratamiento y cosecha de la uva en beneficio de productos más sanos y auténticos, arguyen sus practicantes. Defienden que el crecimiento de la cepa está determinado por las estrellas y la posición de los planetas y para encauzar esa influencia de la naturaleza de sirven de abonos naturales que preparan a partir plantas, abonos, estiércol fermentado (dentro de un cuerno de vaca y bajo tierra), purines… con los que la tierra, dicen, alcanza el nivel óptimo de fertilidad porque evitan que enferme. Luego, en biodinámica distinguen entre días de fruta (recomendados para la cosecha), de raíz (para la poda), de flor (ideales para que crezca el fruto) y de hoja (días de agua y que fomentan la producción de clorofila en la planta).