Los mejores restaurantes para caer rendido al arte del trampantojo

Parece un huevo frito con patatas, un plato recurrente y exquisito a partes iguales que tantas veces ha servido de almuerzo improvisado a los cocinillas más rezagados. Sin embargo, no dejes que la vista te engañe. En realidad, se trata de un postre hecho a base de yogur cremoso, una rodaja de melocotón el almíbar y unas tiras de manzana pasadas por la sartén y aderezadas con un poco de zumo de limón para evitar la oxidación. ¿El resultado? Una ilusión óptica que consigue confundir al comensal, y aumentar de paso su curiosidad, antes incluso de probar el plato.

Para todo tipo de comensales

Este método tan popular en nuestros días recibe el nombre de trampantojo, al igual que la técnica pictórica que le sirvió como fuente de inspiración. Tal y como explicó el famoso chef Diego Guerrero en un programa de televisión, “la finalidad del trampantojo es divertir, sorprender al comensal con la vista, el concepto. Hacer algo que parezca pero no es y que cuando se coma cumpla las expectativas iniciales y supere el sabor. Si un trampantojo no está bueno, no sirve de nada”. Y es que los trampantojos forman parte de una corriente gastronómica llamada 'play food', que apuesta por la diversión en la cocina.

Este sentimiento al que hace referencia el cocinero alavés se ha convertido en un recurso de suma eficacia para solventar un problema como es la terquedad de los niños a la hora de la comida. Son muchos los padres que luchan a diario para que sus hijos coman de todo sin importar el color, el tacto o el sabor del ingrediente en cuestión. Un obstáculo que finalmente desemboca en unas carencias nutricionales difíciles de solventar.

El propósito de esta técnica es hacer algo que parezca pero no es y que cuando se coma cumpla las expectativas iniciales y supere el sabor

“Prueba a jugar con los colores y las presentaciones ‘dibujando’, por ejemplo, en la crema de verduras la silueta de su animal preferido con un chorro de aceite de oliva”, recomiendan desde Borges, empresa española de alimentación. “También puedes darle el cambiazo. Fríe diferentes hortalizas (zanahorias, remolachas, boniatos, yuca…) como si fueran chips, que de eso siempre tienen ganas”, añaden. Dos recetas que también han encandilado a los chefs más prestigiosos del planeta.

Cada plato es un lienzo donde el cocinero deja en evidencia su talento. Y si no que se lo digan al propio Guerrero, que triunfó en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2009 con su 'huevo pochè', un postre a base de leche emulsionada con coco para recrear la clara, puré de mango para la yema y cobertura de chocolate coloreado para la cáscara. Pero no es el único, Francis Paniego creó unas latas de 'caviar' que en realidad contenían pequeñas esferificaciones de vino sobre un puré de mango. Mientras que Andoni Luis Aduriz emuló un puñado de piedras con patatas cocidas en un tipo de arcilla conocida como caolín. El límite está donde llegue la imaginación. ¿Dónde podemos descubrir esta técnica culinaria?

Degusta la técnica del trampantojo

• Oceanika. En este restaurante peruano, situado en la calle Antonio Pérez de Madrid, las cosas no son lo que parecen. Su carta está repleta de trampantojos que te dejarán con la boca abierta y el estómago satisfecho. Ocultos por una decoración sin grandes pretensiones, los platos se convierten en el protagonista indiscutible del local. Entre ellos destacan los churros con chocolate o palitos de queso con puré de judión negro; la sopa de gambas y mejillones servida en cafetera o los cucuruchos de helado hechos con tortillas de maíz y cochinita.
• Casa Vergara. Cualquier comensal que visite este local típico de San Sebastián debe probar el famoso Habanito. Este trampantojo simula la apariencia de un puro, pero está elaborado con morcilla de verduras de Beasain, envuelto en pasta brick y aderezado con mermelada de piquillos y semillas de amapola, que simulan la ceniza del cigarro. Y ya que estás, acompaña este suculento manjar con un vaso de txacolí. ¿Qué más se puede pedir?

• To+. El cocinero David García triunfó como concursante en el programa de televisión 'TopChef' con este trampantojo de increíble realismo. El plato, que actualmente puedes probar bajo pedido en su restaurante, reinterpreta el clásico ‘pa amb tomaquet’ catalán transformándolo en un postre. El fuet está hecho con chocolate y almendras, el pan es en realidad un bizcocho y para el tomate utilizan queso cremoso con avellanas.
• Los Brezos. Un trampantojo en sí mismo. Este restaurante de carretera esconde en su interior un diamante en bruto. Déjate seducir por su caja de bombones de queso, su huerto de zanahorias hecho de helado de calabaza y salpicón de marisco y tinta de calamar; o sus naranjas de Novales, el plato estrella de la carta: un bombón de foie relleno de jamón ibérico, envuelto en gelatina y colocado sobre tierra de pan de cebolla y reducción de Pedro Ximénez. Una delicatessen que, a simple vista, parece unas simples naranjas sobre un campo de hierba. ¡Magia!
• Venta Moncalvillo. En Daroca de Rioja, una pequeña localidad cercana a la ciudad de Logroño, también hay hueco para este arte culinario. Allí los hermanos Echapresto transforman el bacalao en unos suaves quesitos o la crema de boletus en un falsa castaña. No es de extrañar que con esta excelencia recibieran este mismo año su primera estrella Michelin, al menos hasta la fecha.