Desde las primeras lecciones hasta alcanzar la categoría de chef, el aprendiz de cocinero deberá lidiar durante toda su carrera con un ingrediente que va a estar presente tanto en las preparaciones más elementales como en las más complicadas: el sempiterno huevo.
Todos hemos proferido en alguna ocasión esa frase de "no sabe hacer ni un huevo frito" para subrayar la falta de competencia de alguien que seguramente no nos resulta afín. Cocinarlo bien de esta manera no es, sin embargo, una tarea tan fácil como se presume. Para muestra, los numerosos tutoriales que pululan por la red en los que cocineros de prestigio explican su propio método para que las claras queden con puntilla y las yemas cremosas y óptimas para mojar pan.
Fritos, escalfados o duros, el primer factor para que las yemas queden bien es que los huevos sean frescos
Para más inri, hasta el más experimentado no consigue a veces el resultado deseado por una razón que nada tiene que ver con sus habilidades. ¿Por qué las yemas quedan con frecuencia descentradas hasta el punto de salirse de la propia clara? Te aclaramos a continuación el motivo, cómo detectar cuándo puede ocurrir y una serie de trucos para que los huevos te queden simétricos, estéticos y dignos de anuncio.
Una cuestión de tiempo
Fritos, escalfados o duros, lo primero que tienes que tener en cuenta para conseguir que las yemas queden particularmente bien es que sean frescos. Por el proceso de envejecimiento, el huevo se deshidrata, aumentando en proporción la cámara de aire que se forma en su interior. De esta manera, la yema acaba repartiéndose de forma desigual, flotando y descentrándose.
¿Debemos, por consiguiente, desechar los huevos viejos? No, siempre que estén dentro de las fechas de caducidad. Los huevos aguantan unos 28 días desde el momento de la puesta; no obstante, si tienen varias semanas lo mejor es emplearlos para tortillas, como huevos revueltos o batidos como ingrediente de algún plato o postre.
Vista y oído
Cuando, sin embargo, se compran los huevos a granel o hemos abierto el paquete desechando la etiqueta donde figura la fecha de caducidad, resulta difícil saber cuál es el estado del producto. Los trucos de toda la vida son, en este caso, perfectamente válidos. El más popular es el de sumergirlo en un vaso con agua fría y observar si flota. Si se queda en el fondo, el huevo es fresco, si por el contrario permanece en la superficie se desaconseja, incluso, su consumo.
Con los huevos duros se recomienda remover el agua con cierta intensidad durante los tres primeros minutos
Otro método aún más simple e igualmente efectivo es el de agitarlo cerca de la oreja: un sonido parecido a un chapoteo revela que la cámara de aire del interior ha adquirido bastante volumen y, por consiguiente, el huevo es viejo.
Las soluciones
Pero además de la frescura no hay que olvidar algunos trucos que nos van a permitir que el resultado sea inmejorable. Nigella Lawson, famosa chef y presentadora británica, especialmente popular por su receta de huevos rellenos, una receta que queda mucho más bonita si la yema permanece en el centro, explica su secreto:
"Para facilitar que la yema se mantenga centrada mientras se cocina, los dejo tumbados sobre un plato (en vez de hacia arriba como se disponen en las cajas) toda la noche fuera de la nevera antes de cocinarlos. No es una garantía al 100%, pero se suele notar la diferencia".
En el caso de los huevos duros, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, invita en su blog a recurrir a la ciencia y a la fuerza centrífuga para obtener el resultado deseado: "Podemos remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los tres o cuatro primeros minutos de cocción, que es el tiempo que tardará la clara en solidificarse". El científico ofrece además dos recomendaciones directamente relacionadas con este problema. La primera consiste en sacar el huevo del frigorífico con suficiente antelación para que alcance la temperatura ambiente y se reduzca el riesgo de rotura de la cáscara. La segunda, en añadir un poco de vinagre o sal cuando en el agua está hirviendo antes de introducir el huevo en el cazo: "Si la cáscara del huevo se rompe, la sal y/o el vinagre que hemos añadido al agua facilitarán la coagulación de las proteínas del huevo. Esto sellará rápidamente la grieta formada en la cáscara y evitará la salida del huevo hacia el agua. Así evitaremos esas sorpresas que nos llevamos a veces, cuando después de pelar el huevo observamos que su interior está prácticamente vacío..."
Quien quiera probar una curiosa alternativa puede preparar los huevos al estilo mollet, en los que la clara queda cuajada y la yema algo líquida. Para conseguirlo basta calentar un recipiente con agua. Cuando empiece a hervir introduce los huevos y cuécelos durante cinco minutos. Pasado este tiempo, frena la cocción refrescándolos con agua fría y ya estarán listos para llevarlos a la mesa.
