Ingrediente fundamental en la cocina, la clave a la hora de utilizar la sal reside en emplear la cantidad justa para potenciar el sabor sin que se cubra, con ello, la esencia del plato. En los casos más extremos, el exceso vuelve las elaboraciones incomestibles. No obstante, por muy avezado que uno sea delante de los fogones todos hemos de reconocer que en algún instante hemos cometido un error que figura en el historial de todo cocinero.
El problema no son solo los descuidos, a veces el sabor salado que añaden otros ingredientes y salsas provoca que el resultado termine en el cubo de la basura. Disponer sobre la mesa o la encimera de todos lo que se va a utilizar, así como de las cantidades precisas, se presenta como la primera recomendación para evitar la catástrofe.
La patata cruda pelada y la miga de pan consiguen a veces absorber el exceso de sal de las preparaciones
No es la única: no esperar al resultado y echar la sal en pequeñas cantidades, vertiendo un poco cada vez que se añade un ingrediente nuevo, es una buena técnica, sobre todo para las sopas, que presentarán un sabor más intenso después de que una parte del agua se haya evaporado. Al espolvorearla, por ejemplo, sobre carnes y pescados, derramarla desde una cierta altura conseguirá también que se esparza de modo más uniforme, no permitiendo que se presenten áreas demasiado saladas.
Si aún así no hemos podido evitar el fallo y no queremos desechar el plato, te presentamos los mejores métodos para disimular el sabor, eliminar una parte de la sal que se haya utilizado y, por qué no, incorporar nuevos conocimientos a tus destrezas culinarias.
1. Utilizar agua
Un recurso tan sencillo como el agua puede ayudarnos de dos maneras muy simples: enjuagando los alimentos con agua fría para retirar el exceso de sal que ha quedado sobre la superficie o diluyendo las preparaciones.
La primera posibilidad puede valer para vegetales y carne, por ejemplo, si la carne se ha marinado en una mezcla muy salada o las verduras se han hervido en agua con demasiado sodio. En algunos casos, como las verduras asadas o cocinadas al vapor, el procedimiento puede, por el contrario, malograr la textura o el sabor. Para la pasta se puede aprovechar el momento de escurrirla para darle un golpe de agua fría que frene la cocción al tiempo que se elimina una parte de la sal.
Por lo que se refiere a las sopas y a los guisos se puede probar a diluirlos con algo más de líquido. Para ello se recomienda retirar con cuidado una parte del caldo y añadir pequeñas cantidades de agua cada vez hasta alcanzar el sabor deseado.
2. Aumentar el tamaño de la receta
Un plato con demasiada sal puede no resultar particularmente apetitoso para dos personas, sin embargo, puede volver a recuperarse si la receta pasa a ser para más comensales, agregando más carne y verduras a tu guiso, o mantequilla sin sal a tu salsa.
El tomate y la nata pueden dar un toque diferente a una salsa para carne que no ha salido como se esperaba
Se puede aumentar el volumen con alimentos ricos en almidón como el arroz, la pasta o las patatas. Cocida y hecha puré, la patata se puede ligar con guisos, salsas y cremas. Un chorro de nata puede ser también una excelente elección.
3. Absorber la sal
Las patatas pueden tener también otro uso no menos interesante. Unos cuantos trozos de patata cruda pelada consiguen a veces absorber el exceso de sal. Puesta en la preparación entre 5 y 10 minutos, deberá ser retirada posteriormente del plato. Otro truco consiste en recurrir a la miga de pan, que al igual que la patata se desechará del resultado. En los guisos, basta echar unas rebanadas, rociar con un poco de agua y cocinar unos minutos para que el pan absorba parte del caldo.
4. Añadir dulzor, acidez o especias
Esta técnica funciona de un modo parecido a los perfumes cuando se quiere cubrir el olor corporal. La sal y el azúcar son el yin y el yang de la cocina, y esta oposición puede ser muy útil, siempre que lo dulce se use en proporciones adecuadas. Además del azúcar, la miel y la leche condensada son en algunos casos una óptima alternativa. Todos ellos funcionan mejor si se combinan con el ácido, sirviéndose siempre de proporciones parecidas (una cucharada de un producto dulce con cada una de ácido).
El jugo de limón es particularmente apto para eliminar las sensaciones provocadas por la sal, aunque no se recomienda si la receta lleva lácteos. El tomate y la nata pueden replantear una salsa para carnes que no ha salido como se esperaba. Las hierbas aromáticas y las especias también pueden echar una mano. Importante, eso sí, asegurarse de que las mezclas de especias no contengan todavía más sal. En el acaso de aliños o vinagretas, un toque de orégano puede corregir el resultado.
5. Servir a alta temperatura
La temperatura afecta al sabor de muchas maneras y en el caso del salado, el efecto se nota más en los platos fríos que en los calientes. Si aumentar la temperatura de la preparación no es una posibilidad, el truco pasa por servirlo acompañado de una bebida caliente, como por ejemplo el té, tal y como se hace en gastronomías como la japonesa.
