La paella que no haría un valenciano

Qué tendrá la paella. Es uno de los platos más típicos de la gastronomía española, presente en las mesas patrias desde hace muchos años. Tanto es así que se ha proclamado Plato más Family o, lo que es lo mismo, la receta que más gusta compartir en familia a los españoles, según el último concurso organizado por Canales Family de CaixaBank. Además, esta elaboración es una de las más populares allende nuestras fronteras. Esta es la conclusión a la que ha llegado el estudio realizado conjuntamente por la Escuela de Arroces de Valencia y Paella Valenciana y el portal web Original Paella, en el que dicho plato, con 5,4 millones de búsquedas, es el cuarto más perseguido en internet, después de la pizza, el sushi y el risotto.

Orígenes campesinos

El éxito de este icono gastronómico ha provocado la desvirtuación de la receta original y la aparición de un sinfín de versiones, como la mixta -con carne y marisco- que tanto exaspera a los valencianos. Sin embargo, la paella no es un plato de mar, sino de campo. Sus orígenes, aunque no están del todo claros, están ligados a la generalización del cultivo de arroz en los campos próximos a la Albufera durante la época de la ocupación árabe. Durante la Edad Media, esta plantación se fue extendiendo al resto de la geografía española. Pero fue en el siglo XVIII cuando la paella, bajo el nombre de arroz a la valenciana, comenzó a incluirse en algunos recetarios. A lo largo del siglo XIX, la paella se generalizó tal y como la conocemos hoy en día.

La receta original de la paella valenciana no admite cualquier ingrediente, puesto que "no es un arroz con cosas"

La receta original de la paella valenciana no admite cualquier ingrediente, pues, como dicen los valencianos, "no es un arroz con cosas". Además, se hace en un recipiente específico y su proceso de elaboración sigue un guion concreto. La paella es paella y hacerla de otro modo es hacer arroz. Para esta clásica elaboración, como ocurre con la mayoría de platos populares, hay más de una versión. Sin embargo, existen unas reglas básicas para que esta tradicional vianda se acerque lo máximo a la oriunda de Valencia.

• Los ingredientes. Ni guisantes ni marisco ni huevo ni cebolla. Los ingredientes principales de la receta auténtica de la paella valenciana son, según Wikipaella, el pollo, el conejo, los caracoles, la alubia blanca de garrofó, las judías verdes planas o de ferradura -una clase típica de Valencia-, el arroz, el tomate, el ajo, el pimentón, el aceite de oliva, la sal y el azafrán. Algunas preparaciones incluyen también carne de pato, romero y alcachofas.
• El recipiente. Una de las reglas fundamentales para elaborar una paella como Dios manda es la elección del recipiente adecuado. Quedan excluidas las ollas y cazuelas, esta elaboración se hace en una paellera -preferiblemente de hierro-, la cual debe tener un diámetro lo suficientemente generoso como para que todos los ingredientes se distribuyan a la perfección y se cocinen al unísono.
• El sofrito. El primer paso, donde reside parte del secreto del éxito, es hacer la base de la paella, es decir, el sofrito. Para ello, se comienza agregando el aceite de oliva -no demasiado, pues la carne ya suelta grasa- en la paellera. Una vez caliente, se añaden el pollo y el conejo troceados. A continuación, se echan las judías verdes, las alcachofas, el garrofó y los caracoles. Para concluir, se incluyen el pimentón, el ajo, el azafrán y el tomate triturado. Para evitar que se peguen al fondo de la paellera, es aconsejable remover los ingredientes con frecuencia. Y recuerda, la sal se deja siempre para el final.
• El caldo. Una vez listo el sofrito, se le echa agua. Aunque hay quien opta por añadir caldo de carne elaborado previamente. Esto es un error, pues el arroz debe hervir en el propio caldo que generan los jugos desprendidos por los ingredientes. ¿Cuál es la cantidad de agua que se debe añadir? Desafortunadamente, no hay una medida establecida, ya que depende de la cantidad o de la intensidad del fuego. En líneas generales, la proporción orientativa son tres de agua por cada medida de arroz.
• El arroz. En cuanto al arroz, es importante tener en cuenta que no vale cualquier clase, debe ser redondo. Añadirlo también tiene su ritual, se "suele echar de manera que forme un caballete diametral que sobresalga un poco del caldo", es decir, trazando una línea diagonal, tal y como apunta la Escuela de Arroces y Paellas de Valencia en su portal web. Además, "no hay que remover nunca el arroz", debe quedarse "donde lo hemos dejado expandido al inicio de la cocción". ¿El motivo? Este cereal desprende almidón, un espesante natural. De modo que si se remueve, expulsará más cantidad de esta sustancia y los granos adquirirán una textura pastosa.
• Reposo. El toque de gracia de este suculento manjar es dejar que repose de tres a cinco minutos antes de servirlo. Transcurrido este tiempo, solo queda disfrutar del resultado en la mejor compañía posible.