La sabiduría gastronómica de España, sintetizada en sus refranes

La gastronomía, el arte culinario y todos los aspectos relacionados con la alimentación siempre han despertado un sinfín de curiosidades y han sido objeto de interés para el hombre. Por ello, tienen un papel esencial en la historia, en la cultura popular, en la comunicación y en el refranero. Este último reúne cientos de expresiones y dichos universales que usamos habitualmente en calidad de advertencias o consejos, que se fundamentan en la experiencia y en el saber del hombre en distintas partes del mundo, porque “en todos los sitios cuecen habas”. Lo cierto es que estos grandes almacenes de sentido común son como un libro de la vida y, si se presta atención, pueden enseñar un universo de cosas o dar muchas respuestas.

Hay refranes que sugieren cuál es la mejor época del calendario para comer algunos alimentos. Quién no ha escuchado en alguna ocasión “por San Juan la sardina moja el pan”, “la trucha y el gallo, todo en mayo”, “por Santa Ana pintan las uvas y por la Asunción ya están maduras”. O “en abril para mí, en mayo para mi amo y en junio para ninguno”, para hacer explicar la mejor época para comer espárragos.

Cómo hay que alimentarse

En otras ocasiones, los dichos del refranero dan pistas del tipo de alimentación que se debería mantener o de qué manera deben repartirse las cantidades de comida que se ingieren a lo largo del día. Ejemplos: “desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un pobre”, “de grandes cenas están las sepulturas llenas” o, como dijo Miguel de Cervantes, “come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”. Son tres afirmaciones con las que probablemente cualquier nutricionista hoy estaría de acuerdo.

Los refranes son unos grandes almacenes del sentido común y en la gastronomía lo demuestran

Hay que disfrutar de los placeres que aporta la comida sí, pero sin excesos y siempre con la máxima de cuidar el cuerpo. Esta idea ya la transmitió hace 25 siglos Hipócrates, el legendario médico de la Antigua Grecia, que decía “que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”. El refranero tiene recomendaciones hasta para los escépticos de las dietas, a quienes les recuerda que “pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño, salud para todo el año”.

Cuáles son los alimentos saludables

El refranero gastronómico también reivindica la calidad y la importancia de algunos alimentos. Destaca las bondades de un alimento tan humilde como el pan al incluir consignas tales como “la comida sin pan ni en el infierno la dan” o “con pan y ajo crudo se anda seguro”.

Lo mismo hace referencia a los beneficios del aceite de oliva al señalar “olivo, vino y amigo, el mejor el más antiguo” o “el aceite de oliva todo mal quita”, que a los del tomate, del cual dice que “a todo sienta bien el tomate, menos a la gacha y al chocolate”. Asimismo, del vino, la cultura popular ha creado una larga retahíla de sones: “bebido con buenos amigos, sabe bien cualquier vino”, “antes vino que tocino” o “ni mesa sin vino, ni sermón sin agustino”.

Del refrán a las expresiones culinarias

En otras ocasiones, los refranes traspasan el ámbito de la pedagogía culinaria y se convierten en expresiones, las cuales se aplican cotidianamente en contextos diferentes al gastronómico. Exactamente no contribuyen al saber, aunque ayudan de manera distinta a la habitual a recordar la acumulación de sapiencia del hombre a lo largo del tiempo.

Algunas de estas expresiones se utilizan de manera tan habitual que pocos se detienen a pensar en su origen, el cual, muchas veces, resulta curioso. Por ejemplo, seguro que hay más de un lector que se ha “metido en un berenjenal” en algún momento de su vida. Hoy se utiliza para expresar que alguien está en una situación complicada de solventar. Sin embargo, antaño servía para hacer referencia a la dificultad de recolectar las berenjenas en el campo, pues las plantas son espinosas y producen rasguños.

La mayoría conocemos a alguien a quien “se la han dado con queso”, es decir, que ha sido víctima de un engaño. Esta expresión tan usual tiene su origen en la Edad Media, cuando los taberneros iban a comprar los barriles de vino a La Mancha. Junto a la cata del vino, los bodegueros ofrecían a los compradores queso manchego en aceite, con el objetivo de camuflar su paladar, impedirles distinguir la calidad de los caldos y, por tanto, 'colarles' el peor.

Quien no haya “mandado a freír espárragos” a alguien en algún momento, no se ha hartado lo suficientemente de su compañía o de su actitud. Este proverbio ya se utilizaba en el siglo XIX, con la finalidad de mantener entretenido a alguien. Y es que cocer los espárragos es rápido, pero limpiarlos y freírlos implica tiempo y mucho más hace dos siglos.

Por otro lado, a todos nos “han dado calabazas” alguna vez, expresión que algunos atribuyen al hecho de que los griegos consideraban esta hortaliza antiafrodisíaca. De modo que pensaban que si la ingerían, el deseo sexual desaparecería. Y es que “no todo el monte es orégano”, es decir, no siempre las cosas son fáciles. En la Edad Media esta hierba era muy valorada por sus múltiples propiedades medicinales y porque ponía remedio a muchos males, pero no a todos. De ahí, la expresión.