En España, es habitual que todos tengamos un plato estrella que utilizamos para impresionar a las visitas, o para darnos un festín de domingo al mediodía. Curiosamente, uno de los más habituales es el arroz. Y no se limita a la adorada y españolísima paella, sino que también pueden ser arroces caldosos, arroces negros, ensaladas de arroz e incluso un buen arroz con leche. La lista es interminable. Pero prepararlo no es tan simple como echar arroz a agua hirviendo y esperar. Como dice el refranero, cada maestrillo tiene su librillo, y cada cocinero tiene su truco para hacer el arroz a la perfección. Pero para aquellos que se estén iniciando, o que nunca les queda en su punto, he aquí unos trucos para conseguir el arroz perfecto para cualquier plato:

Hervido

El arroz blanco, también conocido como 'de enfermo' (era el remedio de nuestras madres a cualquier problema estomacal), es el recurso más antiguo para saciar al hambriento. La receta tradicional dicta dos tazas de agua por cada una de arroz. Eso es básico, pero hay otras cosas igual de importantes. La primera es que, como ya exponía Sancho Panza en la segunda parte del Quijote de la Mancha, "cuanto será mejor no menear el arroz, aunque se pegue". Eso es muy importante. La diferencia entre uno pastoso y otro como debe ser, con los granos medianamente sueltos, depende de dejarlo a fuego lento hasta que 'cruja' y de no removerlo.

Foto: iStock.
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En paella

Los arroces hechos en una paella tienen que cumplir un requisito fundamental. Se tienen que tostar y pegarse al fondo. Sí, esto es horrible para el que le toca limpiar después (a no ser que el querido 'socarrat' sea del gusto de todos, que en ese caso será lo primero en desaparecer). La proporción de agua y arroz cambia en este plato: 2 tazas de arroz (para cuatro personas) por 3 de caldo (dependiendo de qué tipo hagamos, será de pescado o pollo). Además, se le puede añadir un buen chorreón de vino blanco. Y lo más importante, en lo que respecta a este tipo de arroces, el basmati no es arroz, es un grano que arruinará cualquier preparación. Olvidémonos de él.

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En microondas

Para situaciones desesperadas, en las que este electrodoméstico sea nuestra única opción, podremos recurrir a él para preparar un arroz. La parte mala es que de ninguna manera estará tan rico como uno preparado en una olla, pero si no hay otra opción... Para hacerlo: dos partes de agua por cada una de arroz en un recipiente apto para microondas. Lo pondremos a máxima potencia hasta que se empiecen a formar gotas por el vapor de agua. Cuando esto ocurra, remover cada minuto y medio, durante unos 12 minutos. No es la mejor forma, pero salir... saldrá. Hay que tener en cuenta que los tiempos variarán dependiendo de la potencia de nuestro microondas.

Para sushi

Es el plato que ha cautivado a todos los amantes de las gastronomías extranjeras. Aunque parezca un arroz blanco sin más, hay sutiles diferencias que lo distinguen; por ejemplo, que todos los granos tienen que ser capaces de pegarse, pero sin ninguna pasta entre ellos, y a la vez tiene que ser maleable. Lo primero será usar arroz japonés, que se parece al bomba pero que no es el mismo. Para prepararlo, deberemos lavarlo muy bien, frotándolo, y repitiendo el proceso hasta ocho veces de ser necesario, con el objetivo de quitarle el almidón. Sabremos que está listo cuando el agua sea completamente transparente, sin ningún residuo blanco. Después, lo pondremos en la olla y añadiremos la misma cantidad de agua que de arroz, para después empezar a cocerlo a fuego medio durante dos minutos, para bajar el fuego después al mínimo durante 12 minutos más. A continuación lo dejaremos enfriar 10 minutos y le añadiremos el aderezo de sal, vinagre de arroz y azúcar, que en total debe ser una quinta parte de la cantidad de arroz seco (para dos tazas de arroz, añadiremos algo menos de media taza de vinagre, azúcar y sal).

Foto: iStock.
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Caldoso

¿Qué sería de nosotros sin un buen arroz con bogavante? Estaríamos igual, pero con menos alegría. Lo más importante: tiene que ser caldoso. Si se hace una paella de marisco y se utiliza un bogavante, estaremos desperdiciando la paella y el bogavante. La idea es que el caldo, denso como él solo, absorba todo el intenso sabor del producto. Para hacerlo, la gran diferencia para conseguir la textura de arroz perfecta es la cantidad de líquido que deberemos utilizar. Aunque diferentes recetarios difieren ligeramente, lo más habitual es usar 4 veces más caldo que arroz (para 300 g de cereal, 1,2 litros de líquido). Tendrá la cocción perfecta a los 14-15 minutos.

Arroz caldoso con -mucho- bogavante. (iStock)
Arroz caldoso con -mucho- bogavante. (iStock)


Al vapor

Para esta técnica, deberemos utilizar arroz de grano largo, como el basmati. Es originaria de Asia, principalmente de la India y China. Es algo lenta pero tiene notables ventajas. La primera es que los nutrientes del arroz (fibra soluble o lisina) no se disuelven y permanecen dentro del grano. La segunda es que no añadimos ningún tipo de grasas a lo que cocinamos. El proceso no es laborioso pero sí largo. Lo primero será lavar en un colador el arroz con agua fría, mientras ponemos una olla con agua a hervir (si queremos darle algo de aroma, podremos añadir hojas de laurel o usar caldo en vez de agua). Cuando rompa a hervir, pondremos encima el colador con el arroz, taparemos la olla y lo dejaremos durante unos 18 minutos.