El foie es un placer milenario que se remonta al Antiguo Egipto, donde ya dominaban las técnicas para engordar a las aves acuáticas que dan lugar a este delicioso manjar. Para aquellos que todavía no lo sepan, el foie se obtiene a partir de un proceso natural propio de las aves migratorias como la oca o el pato que, antes de emprender su viaje, se sobrealimentan y acumulan en su hígado las grasas que les permitirán sobrevivir al largo viaje.
Sin embargo, en materia de alimentación, el hombre irrumpe en este proceso para forzar dicha sobrealimentación, a base de maíz hervido, obteniendo un hígado en su máximo desarrollo que después recibirá un tratamiento de cocción e higiene para garantizar las condiciones sanitarias del producto. Tal es la popularidad del foie a nivel mundial que el mercado está plagado de réplicas muy similares que consiguen engañar a la mayoría de consumidores. ¿En qué se diferencian, por ejemplo, el foie y el paté? ¿Y ambos del micuit o el parfait? Ya es hora de aprender a distinguirlas.
La diferencia está en la composición
El foie-gras que todos conocemos es un producto “elaborado al 100% con hígado, sin mezclas con otras carnes. La legislación europea exige que el hígado pese entre 350 y 500 gramos para que pueda ser denominado foie-gras”, explican desde el restaurante Tamarises Izarra. La variedad más extendida de todas es la de pato, aunque también se comercializa el foie de oca, que atraviesa un proceso mucho más complejo ante la dificultad de engorde del animal, menos prolífico en su reproducción. Siguiendo con este modo de elaboración, el foie-gras posee también distintas presentaciones:
- Bloc. “Se trata de una emulsión a partir de trozos finamente cortados de foie gras. También lleva el mismo tipo de condimentos autorizados que el foie tradicional. Se puede tomar untado o también en lonchas si se enfría previamente la lata y se abre por los dos lados. Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del foie pero de bastante menor precio”, asegura el distribuidor gourmet Selectos Frágola en su página web.
- Parfait. En este caso, la pieza contiene un 75% de hígado graso y otro 25% de hígado magro. Además, a veces intervienen en la elaboración hígados de otras especies de ave.
El foie fresco es el hígado crudo en una pieza entera, destinado para recetas culinarias o para pasar por la plancha
- Micuit. “Contiene el hígado graso semicocido, pasteurizado para que la conservación sea más larga con un poco de sal y pimienta. Generalmente lo podemos encontrar en terrina o envasado al vacío, y suele ser algo más firme que el bloc”, explican desde Tamarises Izarra. Este sistema permite que el producto se mantenga en perfecto estado durante tres o cuatro meses en frío.
- En conserva. Este periodo de conservación se extiende hasta los cuatro años cuando el foie se somete a un proceso de cocción a altas temperaturas y esterilización. Además, está abierto a otro tipo de componentes aparte del hígado de pato u oca. “Se dice que un buen foie-gras es como un buen vino, que mejora al envejecer pues reabsorbe su propia grasa y se vuelve más untuoso”, añade Selectos Frágola.
- Mousse. “Es una emulsión que combina hígado de ave, grasas animales, huevos, especias, licores, etc. Contiene foie-gras en un 50% o incluso en menor proporción”, aclara la empresa Cárnicas Mulas en su blog. Ideal para untar y mucho más asequible en su precio.
Otras variedades abiertas a la confusión
Seguramente, la mayoría de amantes de este producto han comprado alguna vez su principal competidor en el mercado: el paté. A pesar de que su apariencia apenas presenta diferencias, en realidad se trata de una mezcla de carnes que nada tiene que ver con el foie original. “El paté es una pasta elaborada normalmente a base de hígado –de cerdo, de pato o de oca son los más habituales– y otras carnes mezcladas con leche, harinas, condimentos y especias. Para ser considerado un paté de foie, debe contener al menos un 20% de hígado”, explica el restaurante Tamarises Izarra. Sin embargo, estamos ante una receta apta para todo tipo de ingredientes como el pescado o los vegetales.
Otro producto abierto a la confusión son los rilletes de pato, muy populares en Francia, cuya preparación se lleva a cabo con carne de pato desmenuzada y confitada en su propia grasa. Esta composición le aporta una textura y un aroma que recuerdan mucho al del paté, sin incluir ni un solo gramo de hígado. A pesar de sus muchas desigualdades, suele acompañar al resto de elaboraciones en los puntos de venta, además de seguir un consumo muy parecido.
Bajo esta premisa, y con el objetivo de no caer en equívocos, es muy importante leer la lista de ingredientes del envase antes de su adquisición. Evita los productos que contengan añadidos químicos, pues estos pueden modificar el sabor y el color final del foie. Para evitar artículos de este tipo, lo mejor es comprar en tiendas especializadas o artesanales, donde el género cuenta con una garantía de calidad y rechazan los métodos agresivos contra los animales. Son un poco más elevados de precio, pero merece la pena.
