La pasta es uno de los alimentos más consumidos, sabrosos y versátiles que ha dado el recetario italiano. Es fácil y rápida de cocinar, económica y socorrida, pues a la hora de elaborarla admite numerosas posibilidades, aptas para un buen abanico de paladares. Además, esta vianda puede vanagloriarse de aportar diversos beneficios nutricionales, pues es rica en carbohidratos, en proteínas, en fibra, en algunos micronutrientes, como magnesio, calcio o potasio, y en vitaminas.
Sin embargo, las salsas son las que terminan de conformar su esencia, de aportar el contraste perfecto de sabores o de conferirle jugosidad. Cada tipo de pasta va acompañada de su propio aderezo, el cual se elabora con ingredientes concretos y siguiendo rigurosamente un orden de pasos establecidos en el recetario más tradicional. Y no es casualidad, porque si se han combinado mal, la salsa quedará en el fondo de la cazuela. Para quienes quieran disfrutar de estos bocados como lo hacen en Italia, desgranamos las recetas originales de algunos de los aderezos más célebres.
Boloñesa
Aunque no es una de las más valoradas por los italianos, esta salsa originaria de Bolonia es una de las más internacionales y versionadas a lo largo y ancho del planeta. Casa muy bien con los espaguetis e incluye más ingredientes que la receta que se acostumbra a hacer en España a base de cebolla, tomate y carne picada.
La original es la de Emilia Romagna y está registrada en la Cámara de Comercio. Lleva carne picada de ternera o de buey picada (cartella), panceta ahumada, hígado de pollo picado, cebolla, mantequilla, zanahoria, apio, leche entera, nuez moscada, vino blanco seco y tomate triturado. El secreto para lograr una salsa ligada y que adquiera los sabores profundos que la caracterizan está en hacerla lentamente al horno durante tres o cuatro horas.
Putanesca
Aceite de oliva, ajo, tomate, orégano, perejil, guindillas secas, anchoas y aceitunas negras en salmuera son los ingredientes con los que se elabora este aderezo oriundo de Nápoles.
Las salsas conforman la esencia de la pasta, le aportan el contraste perfecto de sabores y le confieren jugosidad
Su traducción 'al estilo de las prostitutas' está vinculado con sus orígenes, pues comenzaron a elaborarlas las prostitutas del Medievo para reponer fuerzas entre cliente y cliente. Al margen de esta curiosidad, esta salsa con un intenso sabor a pescado hace la mixtura perfecta con los 'fettuccine' (cintas), aunque también funciona con los tallarines o con los espaguetis.
Pesto
Esta salsa originaria de Génova puede vanagloriarse de ser una de las más típicamente tradicionales del recetario italiano. Se prepara con ajo, albahaca, piñones, queso rallado parmesano y aceite de oliva virgen, mejor extra. En Italia acompaña principalmente a los 'trenette', que es una pasta similar a los espaguetis, pero igualmente hace una comunión perfecta con los tallarines o los espaguetis. El secreto para que dicha salsa quede sabrosa y con un aspecto artesanal está en no triturar los ingredientes en demasía, pues el objetivo no es lograr una crema homogénea.
Carbonara
Este clásico aderezo hace una unión perfecta desde tiempos inmemorables con muchos tipos de pasta, como los 'fettuccine' o los 'rigatoni'. Sin embargo, el matrimonio pletórico lo forma con los espaguetis. Al contrario de lo que muchos piensan, la receta tradicional de dicha salsa no lleva nata. Agregarla es un sacrilegio para los italianos, que los exaspera al máximo; si no, que se lo digan a Nigella Lawson.
La chef británica hizo en su programa de cocina espaguetis a la carbonara a los que le puso doble ración de nata. Con semejante acción puso en pie de guerra a los italianos, quienes no dudaron en manifestar su enfado por doquier en las redes sociales. Y es que esta salsa originaria del Lacio lo que lleva son huevos, queso (preferentemente parmesano o pecorino), aceite de oliva, pimienta negra, panceta o 'guanciale' (carrillos o careta de cerdo ahumada).
Gorgonzola
La variedad de queso que da nombre a esta salsa y las nueces son las auténticas protagonistas de esta elaboración. A tan tradicionales viandas le acompañan el aceite de oliva, el yogur, el zumo de limón y la pimienta negra. El resultado es una salsa con un sabor intenso y un retrogusto ligeramente picante, que, además, le aporta cremosidad a la receta. Ejerce de perfecta acompañante de las pastas cortas, como macarrones, 'pennes', espirales ('fusilli') o rellenas, como los ravioli.
Arrabiata
Su traducción es 'salsa enojada', la cual ya da una buena pista del sabor intenso y picantón que caracteriza a esta salsa típica de Roma. Y es que este potente adobo tiene como ingrediente principal la guindilla picante, la cual se hace acompañar de tomate natural, ajo, cebolla, sal, aceite de oliva y, a veces, albahaca. Casa muy bien con los espaguetis, con los macarrones o con los 'pennes' (plumas).
Amalfitana
Esta receta es originaria del sur de Italia e incluye anchoas en aceite, salsa de tomate, ajo, aceite de oliva, hojas de albahaca y pimienta. Es idónea para quienes buscan imprimir a las elaboraciones de pasta un sabor marino y un toque salado. En cuanto al tipo de pasta, se aconseja acompañarla con pastas largas, como los espaguetis, los tallarines o los 'fettuccine'. Para sacarle el máximo partido gustativo, es importante no dejarla reposar demasiado. Si además se le añade un poco de queso rallado, el resultado será mucho más sabroso.
