Para dominar el acto de marinar alimentos conviene comprender las bases de este proceso relativas a los ingredientes utilizados y al tiempo empleado. Así es posible conseguir que el resultado sea mucho más satisfactorio y sorprendente.

Lo primero: ¿qué es marinar alimentos?

Marinar alimentos, que no maridar (eso consiste en combinar alimentos que, por sus características, potencian o adquieren nuevas notas gustativas), es el proceso por el que se deja ciertas comidas durante un tiempo en una salsa o adobo para que se condimenten ganando más sabor, se conserven, se cocinen parcialmente o cambien su textura.

El marinado se realiza colocando los alimentos, normalmente, en una bolsa de plástico o en un recipiente de vidrio, cerámica o plástico, junto a esta mezcla líquida durante un período de tiempo que puede ser mayor o menor en función de la materia prima con la que estemos trabajando.

Cómo lograr un marinado que realce el sabor

Para un perfecto marinado, hay que tener en cuenta los diferentes elementos que intervienen en este proceso. Hay distintos ingredientes y factores a tener en cuenta:

- Ácido. De cara a hacer un marinado, la mezcla líquida debe contar con un medio ácido. Estos permiten que algunos alimentos se cocinen parcialmente, que se evite la creación de bacterias y, sobre todo, que se vuelvan más tiernos para contribuir a que penetren en ellos los diferentes ingredientes que añadamos para aromatizar y dar sabor.

Entre los elementos ácidos que se suelen utilizar se encuentra el vinagre, el vino, la cerveza, el yogur y cítricos como la lima, el limón o la naranja, muy utilizados estos últimos en los ceviches de pescado para así poder comer este crudo sin riesgos para el organismo y con un toque afrutado. Su función: cocina parcialmente los alimentos y hace que los alimentos proteicos se vuelvan más tiernos permitiendo que penetren el resto de elementos que añadimos para dar sabor.

- Aceite. Facilita el proceso de aromatización de los diferentes condimentos con los se quiere dotar de sabor a los alimentos marinados, así como le aporta su propio punto de gusto. El aceite de oliva virgen extra además de tener un sabor muy valorado, también permite conservar los alimentos que se introduzcan en él durante más tiempo.

- Sal. No solo ayuda a sazonar los alimentos por su propio sabor, sino que, cuando se disuelve, contribuye a hacer que un alimento acabe siendo más tierno. La salsa de soja, que también tiene un alto contenido en sodio, puede contribuir a esta función.

- Condimentos. Estos son los protagonistas, los que otorgarán sus aromas y sabores a los alimentos. Prácticamente se puede usar cualquier tipo de especia, hierba aromática, azúcar, salsa… Hay lugar para la pimienta, el pimentón, el perejil, la miel, la mostaza, el ajo, etc. Las posibilidades son muchas, todo depende de la receta que se quiera elaborar.

- Tiempo. El periodo que pasen los ingredientes en el marinado es lo que va a determinar cuánto sabor adquieren y cómo cambian sus texturas. Cada tipo de alimento debe adecuarse a unos tiempos. Si está poco tiempo, no conseguirá demasiado sabor, y si se pasa, puede verse demasiado alterado. Hay varios factores que afectan a dicha duración:

• A más ácido, menos tiempo
• A mayor tamaño, más tiempo
• A más temperatura, menos tiempo

En función del tipo de alimento que marinemos, estos podrán estar minutos e incluso horas. Para conseguir el mejor sabor, hay diversos tiempos recomendados. No obstante, si el tiempo apremia, siempre se pueden remojar durante tres minutos y cocinar. Obviamente, cada alimento puede pasar más o menos horas en función de la mezcla empleada.

• Carnes rojas: entre tres y 12 horas.
• Carnes blancas: entre una y tres horas.
• Pescados: entre 20 minutos y una hora. Hay algunos, como los boquerones en vinagre, que pueden pasar una noche entera.
• Verduras: 30 minutos y 24 horas.

A la hora de buscar el marinado que mejor se adapte a cada alimento, hay que saber que hay diversas técnicas:

Tipos de marinado

- Escabeche: el protagonista es el vinagre y junto a él se suele añadir aceite, vino y especias. Esta técnica española se suele emplear en pescados y mariscos, pero también en carnes para otorgarles un sabor muy característico.

- Adobo: aceite, vinagre y pimentón pueden conformar los elementos clave con los que dotar a las carnes de un sabor muy característico y típico en España. También se puede usar en pescados como en el cazón para realzar su gusto.

- Ceviche: los jugos cítricos de limas, limones y naranjas permiten que pescados, carnes y mariscos, especialmente crudos, puedan disfrutarse con un marinado que los ablanda y elimina sus bacterias, al tiempo que les aporta nuevos matices si se combinan con verduras, picantes y mostaza.