La sobrasada, un embutido tradicional y gourmet

La sobrasada es, con permiso de la ensaimada, la vianda más tradicional de la gastronomía mallorquina. Y es que este embutido se ha convertido en una de las señas más identificativas de la isla, en un imán para los amantes de las exquisiteces y del buen comer tradicional y en el selecto ingrediente de un sinfín de elaboraciones culinarias.

Asimismo, detrás de este bocado se esconden muchos años de historia. De hecho, las primeras referencias a dicho embutido datan del siglo XV, aunque no fue hasta XVI cuando este adquirió una importancia notable en la gastronomía de la isla y, por tanto, su consumo se generalizó. Curiosamente, la técnica con la que se elabora este producto es importada de Sicilia. En esta ciudad italiana tenían la costumbre de conservar los alimentos con un procedimiento denominado "sorpressa", que consistía en el picado de la carne para su posterior embutido. Gracias al auge del comercio marítimo, dicha técnica viajó a Mallorca y otras regiones de la Península Ibérica, donde la tomaron prestada y comenzaron a ponerla en práctica. De hecho, hay numerosos enclaves peninsulares donde siguen creando su propia variedad de sobrasada.

Solo de Mallorca

Al margen de esta pincelada histórica, lo cierto es que la sobrasada está indisolublemente unida a Mallorca. Forma parte de su patrimonio gastronómico. No en vano cuenta desde 1996 con el reconocimiento del sello de Indicación Geográfica Protegida. Es decir, que la sobrasada auténtica de Mallorca, la que se reconoce oficialmente, es de los mallorquines, procede de su territorio y se elabora con productos solamente oriundos de sus tierras, que para esto tienen una calidad que no admite muchas comparaciones. Y dichos ingredientes son, según el Consejo Regulador, carnes de cerdo balear (incluidos solomillo, paletillas, jamones y lomo), tocino, magro o grasa, sal, pimentón (mejor joven, es decir, recién producido) y pimienta. Si alguien la elabora fuera de Mallorca y con productos procedentes de otras regiones, es simplemente sobrasada, pero no de Mallorca.

La técnica con la que se elabora la sobrasada se denomina 'sorpressa' y procede de Sicilia

Por otra parte, para complicar la elección y elevar a la máxima excelencia esta vianda mallorquina, hay dos tipos. Uno es el que se hace con las carnes procedentes de los marranos blancos de las razas que se crían en las ganaderías baleares, que es la más conocida. La segunda variedad, que también cuenta con sello que la protege, se elabora exclusivamente con carnes procedentes de una raza de porcino negra (porc negre) y autóctona de las Baleares. Los animales crecen siguiendo modelos tradicionales de cría, los cuales deambulan en libertad por las campiñas, y con una alimentación muy concreta, basada en algarrobas, higos, leguminosas y cereales. Para garantizar que dichos cerdos se destinan a la producción de este embutido, el Consejo Regulador de Sobrasada de Mallorca se encarga de marcar a cada animal desde su nacimiento con una placa identificativa, así como de controlar su proceso de cría. Solo de esta manera se puede crear esta variedad de sobrasada gourmet y de calidad sublime.

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Las ibéricas y las oriundas de las islas vecinas

No hay lugar a dudas si afirmamos que Mallorca es sinónimo de sobrasada. Sin embargo, en otras zonas de España también se elaboran otras variedades, cuya calidad no ha lugar a valorar por la sencilla razón de que dichas versiones son diferentes. En líneas generales, la sobrasada ibérica se elabora con las carnes procedentes de los cerdos ibéricos, cuya alimentación (un gran elemento diferenciador de la mallorquina, pues le confiere un sabor ligeramente más suave y determina su calidad) es a base de bellotas. Por ejemplo, la versión de Huelva se hace exclusivamente con carne de cerdo ibérico, ajos, pimentón dulce y picante y tocino ibérico fresco, que es el que le confiere una singular tonalidad purpúrea.

Por su parte, en Badajoz tienen por costumbre embutir la sobrasada con carnes de la parte de la papada y el lomo, habitualmente procedentes de raza de cerdo ibérico, a las que le acompañan pimentón dulce y picante, ajos y especias.

En Menorca, tal y queda reflejado en la obra 'El libro de la cocina española', de Néstor Luján y Juan Perucho, la sobrasada siempre ha tenido un gusto menos picante que la de Mallorca. Además, la costumbre es embuchar las carnes grasas y el solomillo majados y condimentar el embutido con pimienta roja dulce y picante.

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La sobrasada en la cocina

El modo más tradicional de consumir la sobrasada, y como mejor se disfruta su característico sabor, es extendida sobre una generosa rebanada de pan, mejor artesanal, y acompañada de otros alimentos como miel, mermelada de albaricoque o azúcar, ideales para conferirle matices dulces. Sin embargo, este embutido gourmet es muy versátil y admite más preparaciones culinarias, con las que, además, adquiere gustos diferentes y sorprendentes. En elaboraciones calientes, presenta otros matices; con cada grado, gana intensidad y potencia gustativa. La sobrasada puede imprimir contundencia a un arroz con verduras, conferir un contraste salado a un brioche de queso fundido o formar una rica mermelada junto con manzanas o higos. En realidad, hay tantas formas de casarla como paladares.