El tequila es la bebida alcohólica típica de México que más se ha extendido por el mundo y que más se conoce. El ritual de consumir un chupito de esta con un poco de limón y de sal es todo un clásico en los bares de copas y similares. No obstante, hay otro elixir tradicional de este país norteamericano que se parece mucho al tequila: el mezcal. Este ha comenzado a experimentar un auge en los últimos años fuera de sus fronteras y cada vez es más común encontrar comercios y establecimientos que lo sirven. No en vano, habrá personas que se pregunten qué similitudes y diferencias hay entre ambos brebajes y en Alimente vamos a explicar las particularidades de cada uno de ellos.

El tequila, una variedad del Mezcal

El agave, también conocido como maguey en México, es la planta a partir de la cual se producen tanto el tequila como el mezcal. Es en esta producción donde se encuentra la primera diferencia entre ambos. El mezcal se puede obtener a partir de diversas especies de agave, concretamente de más de una docena de estas o a raíz de la mezcla de las mismas. No obstante, el tequila es una variedad específica del anterior, pues sólo se reconoce así a aquellos que han sido conseguidos a raíz del agave tequilana Weber o agave azul. La fermentación y el destilado de este es lo que resulta en dicho brebaje.

Un agave.
Un agave.

Particularmente, los auténticos tequilas son aquellos que proceden de las regiones de Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco, que son las que tienen la denominación de origen desde que se obtuvo la misma en 1975. El mezcal, en cambio, puede provenir de un total de 9 estados que son Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas.

Diferentes procesos de producción

La elaboración del tequila y el mezcal sigue también diferentes procesos que son responsables de que se acaben obteniendo bebidas distintas. Concretamente es en lo relativo a la cocción de las piñas de los agaves con las que se trata de conseguir la solubilidad y la hidrolización de los azúcares para que posteriormente sus jugos puedan ser fermentados.

En el caso del tequila, esta cocción se realiza haciendo uso de los hornos de mampostería, mientras que para el mezcal se emplean los tradicionales hornos cónicos de piedra que se colocan en la tierra. Este último proceso es lo que provoca que el mezcal tenga, por ejemplo, un sabor diferente con matices ahumados. De hecho, en función de cuan tradicional sea el mecanismo de cocción y fermentación, se le puede categorizar de mezcal artesanal o ancestral.

Además, respecto a la composición, con el mezcal suele encontrarse que la mayoría de las veces ha sido fabricado con un 100% de azúcar de agave o, en todo caso, se puede mezclar hasta un 20% con otros azúcares como el de caña. En cambio, en el tequila, la normativa establece que esta bebida puede estar elaborada, además de con agave, con hasta un 49% como máximo de azúcares de otra procedencia. No obstante, ambos elixires se pueden encontrar en composiciones en las que están realizados por completo con agave y son estos los que ofrecen el sabor más intenso y auténtico de cada uno de ellos.

Una botella de mezcal/Flickr/Aaron Jacobs
Una botella de mezcal/Flickr/Aaron Jacobs

Gusanos y sabores

Quienes conozcan la gastronomía y tradición mexicana posiblemente habrán visto que hay mezcales en los que se introduce un gusano. Hay personas que tienden a diferenciar el tequila de esta bebida por la presencia de dicho animal. No obstante, esto no es siempre así y es que aunque la imagen de dicho gusano en las botellas de mezcal es muy recurrente, hay una gran cantidad de las mismas que no lo incorporan. Este animal invertebrado solo se utiliza en un determinado tipo de mezcal para otorgarle unas características diferentes, pues acaba aportándole sutilezas en el sabor.

El tequila, que siempre se realiza con el agave azul, tiene una menor variedad en sabores que el mezcal

Precisamente es en el sabor en el que se puede encontrar otra de las grandes diferencias entre tequila y mezcal. El primero de ellos siempre está elaborado con el mismo agave, lo que resulta en un sabor único que tiene ciertas notas neutras. Por otro lado, los mezcales poseen un gusto mucho más aromático y pueden estar fabricados con diferentes tipos de plantas de agave, así como con la mezcla de varias.

A la vista de lo aquí expuesto, el tequila, que siempre se realiza con el agave azul, tiene una menor variedad en sabores, mientras que hay una mayor cantidad de mezcales. Conociendo las diferencias entre unos y otros, ya puedes aventurarte a elegir cual quieres tomar la próxima vez que acudas a un restaurante mexicano a comer tacos o burritos.