Si no es extraño tomar un plato de ensaladilla rusa en cualquier época del año, la campera es, por el contrario, una especialidad que se suele limitar a la estación estival. "Tiene su razón de ser. Es una ensalada de pueblo, propia de hortelanos, en la que toda su esencia se basa en mezclar ingredientes de temporada", nos cuenta el cocinero y al mismo tiempo agricultor, Roberto Cabrera.
Fundador de la Huerta de Carabaña, finca desde la que se busca recuperar especies tradicionales de la Vega del Tajuña, así como del restaurante que lleva el mismo nombre en el madrileño barrio de Salamanca, el chef es tajante por lo que se refiere a este plato: cuanto más campera sea la ensalada, más auténtica. "No tiene sentido hacer versiones del siglo XXI. El verdadero valor de estas recetas se encuentra en la rusticidad", defiende.
A diferencia de otras ensaladas, la campera se debe tomar del tiempo y no meterla en nunca en la nevera
Recurrimos, por tanto, a la doble faceta de este experto con el fin de encontrar las claves para elaborar un plato sencillo y especialmente agradecido en estas fechas. La primera norma: no escatimar con los ingredientes, para una ensalada de estas características el ahorro puede mermar excesivamente el resultado.
Ingredientes para 4 personas
- 2 kilos y medio de patatas
- 2 cebolletas (no cebolla seca)
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento verde
- 400 gramos de ventresca en conserva
- 4 huevos
- Aceitunas negras
Para la vinagreta
- Aceite de oliva
- Aceite de la propia conserva de ventresca
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta
Preparación de las patatas
Según el chef, la patata es la protagonista absoluta de la ensalada campera. Cabrera es un férreo defensor de la patata nueva frente a la vieja, así que recomienda aprovecharla justo ahora que está de temporada. ¿Qué variedad elegir? Lo mejor, patatas pequeñas como la fabula, la spunta o las de guarnición, es decir, aquellas que los fruteros denominaban patatas de ensaladilla: "Por su tamaño, tienen más sabor y azúcar".
Para los más exigentes, el chef ofrece una alternativa: "si alguien tiene la enorme suerte de encontrar papa canaria, podrá transformar esta receta en un plato sublime", un objetivo nada fácil, tanto por su precio como porque es difícil encontrarla fuera de las islas ante las limitaciones de exportación.
Fundamental que todas las patatas tengan el mismo calibre. Para prepararlas bien hay lavarlas antes y echarlas con piel en una cacerola con abundante agua fría. La cantidad de sal tampoco debe ser pequeña: "Cuando probemos esa agua, tiene que tener un punto de salinidad parecido al agua de mar", comenta Cabrera.
Pondremos el fuego al máximo sin taparlas. Cuando el agua empiece a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y, ahora así, colocaremos la cubierta. Con esta operación se pretende que que la patata no se rompa, manteniéndola siempre al límite de la ebullición y evitando que se formen burbujas.
Preparación de los huevos
En un fuego aparte pondremos a cocer los huevos, siempre frescos, en agua hirviendo con sal: "el punto de cocción de este alimento es complicado, tal y como sucede con la carne. Yo no los dejaría hervir nunca más de diez minutos", recomienda el chef, que también indica: "Un huevo bien cocido es aquel que tiene la clara bien cuajada, pero por dentro tiene un punto cremoso y untuoso".
En cuanto al calibre, es preferible que los huevos sean pequeños: "Los ideales, si nos ponemos exquisitos, serían los huevos de pollita, es decir los de aquellas gallinas que efectúan sus primeras puestas. En estos primeros huevos el gusto está mucho más concentrado".
Corte de las cebolletas y los pimientos
Mientras se cuecen las patatas y los huevos, pasamos a cortar las verduras. Por su particular aroma, el cocinero recomienda cebolleta fresca en vez de cebolla. La cortaremos en juliana remojándola en agua con hielo y una punta de sal: "de este modo cogerá una textura más crujiente y eliminaremos la característica bravura que tiene este ingrediente".
Respecto al pimiento rojo, lo mejor para Cabrera es recurrir a uno de la especie lamuyo que tenga los cuatro lados bien formados (nunca tres, un síntoma que denotaría una categoría menor). Si el color está entre verde y rojizo, mejor: "cuando está en esa fase de maduración es cuando está más rico porque tiene un sabor parecido al del rojo, pero el aroma es del verde". Considerando que a muchas personas les sienta mal el pimiento rojo, se aconseja retirar la piel. Cortaremos después los cuatro lados sustrayendo la hebra interior y las semillas, para presentarlo, finalmente, en tiras.
Por lo que se refiere al pimiento verde, se aconseja recurrir a la variedad italiana. Al tener la piel muy fina, no es necesario pelarlo. Para darle otra forma distinta respecto al rojo, se aconseja cortarlo en forma de anillas.
Emulsión de la Vinagreta
Para la vinagreta usaremos unos 150 ml de aceite de oliva virgen extra mezclados con otros 150 ml del aceite de la conserva de ventresca (que también será en aceite de oliva virgen extra). Se le añade un puntito de sal, pimienta recién molida y vinagre de jerez al gusto: "yo no recomiendo que la cantidad de vinagre sea escasa. Su función es añadir acidez al plato. Si no ponemos este sabor en la ensalada, las papilas gustativas se saturan y apetece menos comerla". Cabrera recomienda hacer la emulsión directamente dentro de un recipiente como un bote de cristal: "Con el paso del tiempo los ingredientes se separan, si lo pones en un contenedor de este tipo bastará agitarlo para que todo se vuelva a ligar".
Mezcla final
Para saber que las patatas se han cocido bien, bastará sacar una de ella y emplear un palillo, Si no ofrece resistencia al clavarlo, las tendremos listas. Las dejaremos escurrir en un colador, y cuando estén tibias (nunca frías) comenzaremos a pelarlas. La patata que aún mantiene un poco de calor coge mejor el sabor de los ingredientes que la acompañan.
El corte no tiene que ser limpio para que no se sellen (algo que también les restará gusto), basta utilizar una puntilla y trocear de forma rudimentaria. Puestas sobre la fuente, añadiremos entonces la mitad de la vinagreta. Las patatas acabarán chupándola por completo quedando especialmente cremosas.
Las dejamos enfriar un poquito más y añadiremos por último el resto de ingredientes, menos los huevos y las aceitunas. Verteremos lo que ha quedado de la vinagreta al gusto, y por último el huevo cocido cortado en cuartos, junto a las aceitunas negras: "a ser posible con hueso pues aunque son más 'incómodas' de comer están más jugosas".
A diferencia de otras ensaladas, la campera se debe tomar del tiempo y no meterla en nunca en la nevera: "es un plato que hay que hacer pronto por la mañana para consumirla a la hora del almuerzo, dejándola reposar en un sitio fresco", aconseja Cabrera.
