Yemas, tocinillo y perrunillas: los mejores dulces de Castilla y León

Castilla y León es una de las comunidades que más secretos guardan de la geografía española. De hecho, muchos solo ven en ella campos, montes y rocas por las que siempre se logra colar el frío mesetario. Sin embargo, la Meseta Norte es tierra de buen comer, de cochinillo, de lechazos, de ternera, de suculentos ibéricos, de buenos vinos y de excelentes legumbres. Pero la comunidad más extensa de España también es pródiga en elaboraciones dulces, para resarcimiento de los paladares más golosos.

De hecho, cada provincia castellana puede presumir de poseer un nutrido recetario repostero, en el que siempre hay un dulce típico que la representa. Para quienes tienen pensado hacer una ruta gastronómica por la comunidad o para algún castellano despistado proponemos un dulce recorrido por algunas de las delicias más tradicionales de esta región.

Caña zamorana, Zamora

La caña zamorana constituye el modo más dulce de darse un homenaje gastronómico. Su aspecto es inconfundible, pues esta tentación se presenta en forma de canutillo hecho a partir de una masa de harina, vino blanco y manteca, y decorado con azúcar espolvoreada. Su interior está relleno con generosas cantidades de fina crema pastelera. El resultado es un manjar con una textura singular, la cual combina el crujiente de su exterior con la cremosidad de su interior.

Yemas de Santa Teresa de Ávila

Los orígenes de estos dulces son inciertos. Algunas fuentes sostienen que proceden de la cocina andalusí, otras reivindican que se comenzaron a elaborar en los hornos del convento de Santa Teresa, mientras que algunas mantienen que surgieron en los fogones de la antigua pastelería Dulce Avilesa, hoy conocida como Flor de Castilla, donde aún se pueden adquirir.

Sea como fuere, se han convertido en los más representativos de la repostería abulense. Elaboraciones especiales, con una tonalidad anaranjada inconfundible, hechas a base de yema de huevo, almíbar reducido con azúcar, limón, agua y canela y cubiertas con un glaseado de azúcar. Su minuciosa colocación en singulares canastillas blancas termina de conformar la esencia de este popular placer abulense.

Mantecadas de Astorga en León

Hay muchas versiones de este tipo de dulces, pero pocas (por no decir ninguna) se asemejan a las que salen de los hornos de la población leonesa de Astorga. De hecho, las mantecadas asturicenses han sido reconocidas con el sello de Indicación Geográfica Protegida. Y es que estas delicias tienen una larga tradición a su espaldas, pues se elaboran desde 1805 y con los mismos ingredientes de antaño: manteca, azúcar, harina y huevos. De postre, para desayunar, para merendar o para regalar, estos bocados constituyen un auténtico gozo.

Ponche de Segovia

El nombre puede llevar a engaño y hacernos pensar en el conocido licor dulce. Pero hablamos de repostería. En Segovia, el dulce más típico tiene por nombre ponche. Aunque parece un bizcocho convencional, no lo es, su elaboración tiene mucha más enjundia de la que aparenta. Es cierto que su base está hecha de bizcocho tradicional, elaborado con huevos, azúcar y harina. Sin embargo, está relleno de crema pastelera y recubierto por una fina capa de mazapán y adornado con azúcar glas, a la que se le aplica un molde de hierro candente en forma romboidal. El objetivo es caramelizar el azúcar, darle un aspecto inconfundible y, por tanto, irresistible al paladar.

Mantecados de Portillo en Valladolid

Los mantecados de la localidad de Portillo se han ganado por derecho propio un hueco en el recetario dulce de Valladolid. Y es que este manjar de singular forma ovalada, también conocido como "zapatilla", "portillano" o "bollo blanco", lleva endulzando los paladares pucelanos desde el siglo XV. El éxito de este bocado reside en que están hechos con ingredientes muy tradicionales, como manteca de cerdo, huevos, harina, aguardiente, vino blanco y abundante azúcar, que es la que le confiere su característico color blanco. Aunque están presentes en las mesas vallisoletanas durante todo el año, cuando mejor saben y se más se consumen es en Navidad.

Mantequilla de Soria

La mantequilla de Soria es una de las sorpresas gastronómicas más suculentas que guarda la carta repostera castellanoleonesa. La calidad distintiva de este lácteo no solo está avalada por su Denominación de Origen (el tercer lácteo que la obtiene en toda la comunidad), sino también por la marabunta de paladares dulces que demandan la receta. Comprensible, pues este lácteo, al estar elaborado con leche proveniente solo de las razas de vacas pardo-alpina y frisona y siguiendo un proceso totalmente artesanal, tiene una textura cremosa, untuosa, muy moldeable y delicada, que recuerda a la crema de chantillí. Aunque la más popular es la versión salada, la dulce está repleta de matices y constituye un auténtico pecado.

Perrunillas de Salamanca

Manteca de cerdo, huevos, azúcar, harina, canela y almendras son los ingredientes básicos con los que se crean las perrunillas, a las que los charros llaman "perronillas". Estas pastas secas y redondas sobresalen por su textura untuosa y por su exterior crujiente. Como mejor saben, dicen los entendidos, es acompañadas de un buen aguardiente, aunque se admite el chocolate caliente.

Postre del abuelo de Burgos

El recetario repostero burgalés guarda bocados tan delicados y sabrosos como el postre del abuelo. Este se compone de queso fresco de Burgos, que se hace acompañar de miel y nueces, insignes viandas con las que forma un maridaje irresistible para muchos paladares. Y es que este bocado aúna de forma excepcional matices dulces y salados y, además, tiene una textura suave y elegante que se derrite en el paladar.

Tocinillo de cielo de Villoldo, Palencia

Los tocinillos son, junto con los amarguillos, los dulces protagonistas de la carta repostera de la localidad palentina de Villoldo. Esta receta surgió en el siglo XV en Jerez de la Frontera, donde las monjas del convento del Espíritu Santo comenzaron a elaborarlo con el objetivo de aprovechar las yemas de los huevos que se desechaban en las bodegas circundantes. Sin embargo, los que se crean en Villoldo ocupan un lugar de excepción en estas propuestas. Con yemas, azúcar y agua se elabora este delicado dulce con textura compacta y a la vez bamboleante.