Aclaradas las diferencias, parece que ambos procedimientos son sencillos y simples, pero en realidad tienen más enjundia de lo que a priori creemos. He aquí algunas directrices básicas sobre dichos procedimientos culinarios para lograr elaboraciones jugosas y rebosantes de sabor.

Los pasos del empanado

El empanado es una de las técnicas gastronómicas para cubrir los alimentos más tradicionales, presente en los recetarios de medio mundo desde tiempos inmemorables. Y es que dicha técnica es socorrida, muy rápida y de gran utilidad cuando se pretende potenciar el sabor de los alimentos, aportarles jugosidad, conferirles una textura crujiente y dorada o proteger sus propiedades organolépticas de las agresiones derivadas del proceso de fritura.

Asimismo, aunque el procedimiento de empanado es sencillo, si se quiere lograr un resultado perfecto, es preciso seguir un orden y tener en consideración algunas cuestiones.

• Antes de comenzar. Es importante que el alimento esté completamente seco (por lo menos en la superficie) en el momento de pasarlo por la harina. Si no es así, cuando dicho alimento entre en contacto con la harina generará grumos y, por tanto, tendrá una textura menos uniforme, apetecible y cremosa.

Ingredientes necesarios. Harina, pan rallado y huevo batido son los ingredientes que se necesitan para cocinar cualquier alimento con esta técnica gastronómica, los cuales se aconseja tener dispuestos en recipientes separados antes de comenzar. Pero, además, dichos componentes han de tener unas características propias. La harina debe estar previamente tamizada, para que al pasar el alimento no se apelmace, y el huevo tiene que estar bien batido, sin restos de espuma ni grumos. De lo contrario, la capa del empanado no tendrá una textura homogénea.

• Orden de pasos. De nada servirá esmerarse en preparar los ingredientes, si después se cometen errores en el procedimiento, ya sea alterando el orden u omitiendo algún paso. El proceso de empanado comienza pasando el alimento por harina, hasta que su superficie esté completamente cubierta. Después, dicho alimento se baña en el huevo batido y se saca solo cuando esté bien empapado y se haya retirado el sobrante de huevo. Finalmente, se pasa por el pan rallado. Si queremos asegurarnos de que el rebozado queda bien adherido al producto, se puede utilizar el truco de presionar con la palma de la mano. Por otra parte, si se quiere obtener un empanado más crujiente, se puede optar por realizar un doble empanado. Como su nombre indica, se trata de repetir el proceso, pero omitiendo el paso de introducir el alimento por la harina; solo en huevo y pan rallado.

• La fritura. Para evitar que se queme el rebozado o que el alimento quede reblandecido y lograr una textura crujiente, es importante introducirlo cuando el aceite (siempre limpio) esté moderadamente caliente, en torno a los 160 ºC o 170 ºC. Además, si se van a cocinar varias viandas, es aconsejable no introducirlas todas a la vez, sino progresivamente. El objetivo es evitar que el empanado quede blando y chicloso.

Reglas del rebozado

Por su parte, el rebozado constituye de igual modo una excelente técnica para cubrir y proteger algunos alimentos (sobre todo las verduras y los pescados), evitando así la pérdida de jugos. Además, permite conferirles una textura crujiente y un apetecible tono dorado. Aunque no hay una norma establecida, se pueden diferenciar dos procedimientos diferentes de rebozado. El primero consiste en pasar directamente el alimento por harina o por una mezcla de esta con leche, huevo o agua. El segundo es el que se conoce tradicionalmente como rebozado a la romana y, quizás, el más usado en las cocinas patrias. Consta de dos pasos: primero se cubre el producto con harina y después se baña en huevo batido. Al igual que en el caso del empanado, es recomendable que la harina está completamente depurada y el huevo bien batido, sin grumos ni espuma. El objetivo es que la masa de la cubierta tenga una textura fina, homogénea y carente de grumos.

A la hora de freír los alimentos rebozados, es recomendable que el aceite (más aconsejable el de girasol o el ecológico, pues el de oliva tiende a ensuciarse más rápido) esté limpio, ya que si se ha utilizado para otras frituras dichos alimentos absorberán los sabores anteriores. Además, este debe tener una temperatura entre los 170 ºC y los 180 ºC. Si está demasiado caliente, el rebozado puede quemarse y si, por el contrario, está frío, es posible que quede reblandecido y sin crujiente. Por último, recuerda introducir los alimentos rebozados en la sartén poco a poco y por pequeñas tandas.