¡Al rico churro! Que también son para el verano

Desayuno de domingos, recuerdos de madrugada tras una larga noche, grasientos en una feria... este tradicional dulce español ha sido denostado por su propio pueblo, que lo ha arrinconado a momentos puntuales, mientras abría paso al donut y a las galletas industriales.

Harina, agua, sal, aceite para freír y un toque azucarado justo al tiempo de engullir. Así de simple, y, ¿por qué no?, saludable es esta “fruta de sartén” (así lo define la RAE) que lleva siglos entre nosotros. De dónde vienen, nadie lo puede asegurar, hay quien dice que es un invento de los pastores que en la montaña, no disponiendo de horno para hacer pan, empezaron a freír su masa, otros los comparan con los dulces árabes, muy similares, y apuestan porque en esta cultura se encuentra su origen; y otros lo ubican mucho más lejos, en China, creyendo que los portugueses fueron los que trajeron de aquel lado del mundo la técnica de cocinar la masa con forma estrellada.

La porra lleva una pequeña dosis de bicarbonato sódico, los churros no

Lo mismo da, porque venga de donde venga, el churro ya es español, es junto al jamón y a la paella símbolo de la gastronomía nacional dentro y fuera de nuestras fronteras. Y aunque a veces se haya descuidado su elaboración, aunque a veces los comiéramos blandurrios y grasientos, o fritos en aceite “de reserva”, el churro no tiene porqué extraditarse a comida basura. ¿Una docena? Demasiado, porque están fritos, pero tres churros bien acompañados, y no tiene por qué ser de chocolate, pueden ser un desayuno o merienda igual o más saludable que tantas otras opciones que nos zampamos distraídos por la industria alimentaria.

¿Churros o porras?

La diferencia, aunque a veces confunda, sobre todo a los madrileños que identifican al churro con forma de lazo y a la porra con mayor grosor y rectitud, está en la masa. La porra lleva una pequeña dosis de bicarbonato sódico y mayor proporción de harina respecto a agua, por ello también requiere de un breve reposado (de unos 15 minutos) para que cuando se fría adquiera esponjosidad y volumen. Siempre se cocina recta o con forma de rosca, en cambio los churros pueden hacerse también estriados y con forma de lazo, una opción que se utilizaba, sobre todo en las ferias, para colgarlos en varillas de junco a las que daban la misma forma.

En Andalucía, especialmente en Málaga y Sevilla, los churros se fríen con forma de rosca, la opción más productiva. Se lanza la masa desde el centro de la freidora y se va colocando en forma de espiral con dos palos (palos de rodar), los mismos que sirven para darle la vuelta y servir.

Churros por el mundo

Este dulce y crujiente ibérico ha conquistado paladares internacionales, especialmente los latinoamericanos, brasileños, chinos, ingleses y estadounidenses, que no se pueden resistir a ofrecerlos en sus playas, foodtrucks y cafeterías. Allí los más comunes son rectos, gorditos y a menudo bañados o rellenos de dulce de leche, chocolate, leche condensada, mermelada....

La reivindicación del churro

Entre los coloridos postres glaseados y los desayunos healthies, algunos empresarios y cocineros castizos han querido reivindicar la simplicidad y versatilidad de este producto tan nuestro, chocolaterías sin olor a frito, luminosas y con decoraciones de lo más acogedoras, incluso hay quien ha decidido probar parejas de infarto: churros con salmorejo y jamón, con sobrada y queso, o salseados al estilo de las bravas, son estas algunas sorprendentes propuestas que se filtran en la oferta de Comaxurros, en Barcelona. Los pioneros y acérrimos defensores de este pan frito al que quieren sacar de su sombra grasienta y elevarlo a primor culinario.

Para catar los mejores churros, vengan como vengan, estriados, enroscados o en lazos, pero clásicos, hace falta solo un poco de apetito y no lanzarse al primer bar de churro congelado. Estos son algunos de los mejores sitios en España para pedir una docena.

En Madrid. Por su fama el primer puesto lo merece San Ginés, el clásico madrileño en pleno centro con 120 años de historia, que a pesar de estar en la capital ofrece los churros en rosca (dado el volumen que maneja, hacerlos con lazo sería inviable). Este local que ya mencionaba Valle Inclán en Luces de Bohemia, madruga también cada día alrededor del mundo en sus locales de Tokio, Shanghái y Bogotá.

Sin tanta fama, pero con igual calidad, otra opción es buscar uno de los siete locales de las churrerías Las Farolas que hay por todo Madrid (barrio de la Concepción, Paseo de Extremadura, Alcalá de Henares...) y Guadalajara.

La más antigua es precisamente La Antigua, abierta desde 1883, ¡no será por experiencia!

En Barcelona. Además de las originalidades y los clásicos de Comaxurros, es de obligado cumplimiento para obtener el título de maestro churrero pasarse por Churrería San Román abierta todos los días de la semana, y Granja Dulcinea un emblema del churro barcelonés.

En Galicia quien se lleva la fama es Bonilla a la Vista, que ya ha abierto varias sucursales y que también se está mereciendo buenas críticas por sus patatas, cada vez más populares.

En Sevilla para tomar los mejores calentitos o jeringos, así llaman en Andalucía a los churros, hay que pasar obligatoriamente por la churrería El Comercio, donde tan conocidos son sus churros como su chocolate y por la Churrería de los Hermanos García.

En Marbella está una de las roscas churreras más ricas de España, Churrería Ramón, que puedes degustar en una terraza en plena Plaza de los Naranjos y combinar con unos frescos zumos de frutas recién exprimidos, ¿hay una mejor merienda para el verano?

¡Manos a la masa que me pongo con la churrera!

Tranquilo/a, no es muy complicado, y a no ser que quieras hacer churros para todo el barrio te bastará con una manga pastelera y algo de arte.

Ingredientes

• Una taza de harina de trigo
• Una taza de agua (o un poco menos)
• Una cucharadita de sal
• Aceite

Elaboración

Calienta el agua con la sal y cuando empiece a hervir echa la harina de golpe. Remueve, remueve y vuelve a remover, hasta que la masa quede homogénea. Cuando temple métela en una manga pastelera, con la boquilla de estrella preferiblemente.

Pon el aceite a calentar, que puede ser de oliva virgen extra, aunque no es muy recomendable que tenga un sabor muy fuerte. Lo ideal es que esté entre 180 y 220 grados, vete echando los churros desde la manga encima de la sartén y cortando con una tijeras. Si no te ves muy hábil, córtalos previamente y échalos poco a poco. Déjalos unos minutos hasta que doren, retira y escurre. Un poco de azuquita... y a zampar.

¡Que no te exploten los churros! Para prevenir desastres culinarios y accidentes domésticos hay que tener en cuenta los estallidos. Cuando la masa tiene aire en su interior y la pones a freír... ¡zas!, ¡bombazo de aceite!. Para ello aprieta bien la masa en la manga o cómprate una churrera, puede ser baratilla, pero todas tienen un émbolo para extraer aire, las hay por 10 euros en internet. También mezcla bien la masa y evita grumos y gotas de agua.

Si quieres ir experimentado prueba a echar a la masa un poco de mantequilla, un huevo, aceite... o prueba con clásicas y atrevidas parejas como el chocolate, la crema, dulce de leche o ¡el jamón ibérico!.