Siempre ha sido un alimento polémico, pero para sorpresa de muchos, las controversias sobre la leche no solo pertenecen al presente, sino que se remontan, incluso, a varios milenios atrás. Son muchos los debates que la leche tiene hoy abiertos: si es conveniente tomarla a partir de determinada edad, si las autoridades deben permitir el comercio de leche cruda, si se están vulnerando los derechos de los animales explotados...
Como señala el periodista Mark Kurlansky en su libro 'Milk! A 10,000-Year Food Fracas', en época de los romanos su consumo tenía también implicaciones, si bien de una naturaleza muy distinta a la actual. Tomar leche significaba, literalmente, ser un bárbaro, un miembro de una cultura inferior. Lo mismo sucedía con la mantequilla, que se usaba solo como ungüento para tratar las quemaduras y nunca como comida.
Griegos y romanos disponían de aceite de oliva y no dependían tanto de grasas animales como la mantequilla
A Julio César le chocó ver en sus campañas bélicas cómo las tribus del norte bebían leche en grandes cantidades. El filósofo y geógrafo Estrabón criticaba las costumbres alimentarias de los celtas por el mismo motivo y Tácito, senador romano e historiador, se quejaba de la dieta de los pueblos germanos que calificaba de insípida y rica en leche cuajada. Los griegos propinaban el mismo trato desdeñoso a algunos pueblos vecinos. Un ejemplo fue el de los tracios, antepasados de lo que hoy serían los búlgaros, que recibieron el despectivo sobrenombre de "tragamantequillas".
Leche, mantequilla y queso
Existen varias causas para explicar el fenómeno desde un punto de vista antropológico. Como señala Kurlansky, los habitantes del Mediterráneo disponían de otras grasas para su régimen, como es el caso del aceite de oliva, y no dependían tanto de las de origen animal, como la mantequilla, tal y como les ocurría a los habitantes del centro y del norte de Europa. Por otro lado, este derivado lácteo se deterioraba muy rápidamente en los territorios de clima mediterráneo, en una época en la que no existían medios propicios para conservarlo durante mucho tiempo.
En algunas zonas de la Antigua Roma sí se bebía leche. No obstante, en la época imperial la vida urbana tenía un gran peso y las vacas y otros animales se guardaban, como hoy en día, en granjas campestres. Eran exclusivamente sus propietarios los que consumían el alimento. De este modo, también dentro de la sociedad romana, beber leche era una costumbre considerada como propia de gente rural y de bajo rango.
En el lado opuesto, los pueblos germanos llegaron a desarrollar hasta sus propias especialidades lácteas, como la mantequilla salada. Los celtas se establecieron en territorios óptimos para la explotación del ganado, como Escocia, Irlanda o Gales y la blanca sustancia era, en general, tan importante para los bárbaros que una vaca que no diera leche suponía toda una catástrofe familiar.
Curiosamente, en el mundo grecolatino el desprecio por los derivados de la leche no se dio en el caso del queso. Este sólido alimento se conservaba mejor que la mantequilla y cuenta Kurlansky que se consumía por igual entre patricios y plebeyos, existiendo una gran variedad tanto de especialidades tiernas, como curadas e incluso ahumadas. De hecho, el queso ahumado de cabra del valle de Velabrum en Roma (en la vertiente occidental del Monte Palatino) fue especialmente popular en su tiempo. Los quesos se ofrecían frecuentemente como regalo y formaban parte del desayuno, junto con las aceitunas, los huevos, el pan, la miel o los restos del día anterior.
Un prejuicio de varios siglos
No obstante, mucho después del final de la Edad Antigua, el vínculo que se había creado entre los lácteos y el mundo rural provocó que la leche siguiera teniendo el estatus de producto de baja categoría. Los ingleses, que tomaron como modelo el imperialismo romano, se burlaban, por ejemplo, de los irlandeses porque "se tragaban sucios trozos enteros de mantequilla", tal y como informó el escritor y viajero Fynes Moryson a la reina Isabel I.
Las mofas contra los holandeses por parte de sus enemigos por ser grandes consumidores de lácteos se hicieron también célebres. Los flamencos los tildaban directamente de 'kaaskoppen' o "cabezas de queso", mientras un panfleto político inglés se atrevía a asegurar que "un holandés es un gusano del queso de dos patas gordo y lujurioso". Casos parecidos encontramos en lugares más lejanos como China, un estado que en la actualidad es el tercer productor mundial de leche. En el pasado, sus ciudadanos raramente consumían lácteos, al contrario que sus enemigos mongoles que adoraban la leche de yegua, una costumbre alimentaria que los chinos despreciaban.
