Queso, pasta y pimienta. Bastan tres productos básicos para hacer una de las grandes especialidades de la cocina de la Ciudad Eterna.
Las primeras referencias a este plato aparecen en el libro 'La cucina romana' de Ada Boni, publicado en 1930. La receta es de una simplicidad asombrosa y a pesar de la parquedad de ingredientes, la célebre chef y gastrónoma habla de ella como si fuera una preparación digna de las casas romanas de mayor postín. La ausencia de menciones precedentes refuerza la tesis de que el plato posee verdaderamente un origen burgués que se remontaría a los años veinte del pasado siglo.
La clave para la preparación de esta receta reside en la buena reutilización del agua de cocción
Como sucede con todas las recetas de extrema simplicidad, la línea que separa lo sublime de lo incomible es tan fina que un pequeño error puede desatar la catástrofe. La lista de potenciales desastres culinarios es extensa: platos demasiado salados o demasiado picantes, agua en el fondo del plato, una preparación tan densa que empalaga desde el primer bocado...
Diez minutos de preparación y 300 calorías. Si quieres añadir a tu recetario una fórmula para comer rápido y bien, atento a las instrucciones que a continuación te facilitamos.
Ingredientes para cuatro personas
- Entre 350 y 400 gramos de pasta. Un romano auténtico eligiría los espaguetis: cualquier otra variedad supone un sacrilegio.
- 100 gramos de queso pecorino romano poco curado (de unos 6 meses). En caso contrario, el sabor puede resultar demasiado fuerte. Un queso con más meses tampoco conseguirá ligar bien con el resto de ingredientes.
- Diez gramos de pimienta negra en grano, para que mantenga todo su aroma. No se debe utilizar la que está previamente molida.
Preparación
Por lo que se refiere a la cocción de la pasta hay que tener en cuenta tres variables:
- Emplear poca agua. El líquido de cocción va a reutilizarse continuamente en la receta. Si se usa demasiada agua, la disolución pueden quedar excesivamente rebajada.
- Hay que verter también poca sal. Hay que tener en cuenta que el propio queso dotará ya al plato de una parte de este sabor.
- La pasta tiene que estar al dente, nunca blanda (basta respectar los tiempos indicados por el fabricante). Considerando que la receta se va a acabar en la sartén, se recomienda incluso sacar la pasta de la cacerola un minuto antes.
Mientras la pasta empieza a cocerse, rallaremos la mitad de la cantidad señalada de queso pecorino en un bol. Ayudándonos con algún instrumento, como un mortero, machacaremos unas cuantas bolitas de pimienta negra ejerciendo simplemente presión. Tostaremos los trozos de pimenta durante unos minutos en una sartén para que suelten todos sus aromas. Posteriormente vertemos un cucharón del agua de cocción en esa sartén (el agua mostrará un color blanquecino por el almidón que contiene). Cuando entre en contacto con la sartén, el agua empezará a formar una característica espuma con burbujas. Bajaremos el fuego y dejaremos la mezcla reposar.
Vertemos otro cucharón del agua de cocción sobre el pecorino rallado hasta cubrir, más o menos, la mitad del queso. Removeremos para crear la emusión. Posteriormente añadiremos la otra mitad del queso, batiendo de nuevo para lograr la mezcla definitiva.
Escurriremos la pasta y la juntaremos con la pimienta en la sartén sin parar, a continuación, de remover el contenido. Poco a poco agregaremos cucharadas del agua de cocción hasta que la pasta no consiga absorber más (no deben formarse tampoco pequeños 'charcos' en la sartén). El almidón de la pasta se irá soltando poco a poco formándose una especie de crema.
Cuando la pasta esté lista, apagaremos el fuego y vertemos la mezcla que hemos elaborado con el pecorino. Si al juntarlo el resultado queda líquido, seguiremos salteando para que el agua se evapore. Si queda demasiado denso, podremos incorporar de nuevo alguna cucharada más del agua de cocción. Cuando todo esté bien mezclado machacaremos otras cuantas bolitas de pimienta y vertemos los trocitos en la preparación.
Reinterpretando la receta
Aunque para muchos el encanto de esta receta reside en su simplicidad, las variaciones que se proponen no son pocas: utilizando otros quesos además del pecorino, vertiendo un poco de aceite de oliva durante el tostado de los granos, empleando diferentes tipo de pimienta...
Las transformaciones propuestas por destacados chefs que trabajan en la Ciudad Eterna también son notorios. Por poner algunos ejemplos, Heinz Beck propone incorporar gambas marinadas con lima, Oliver Glowing añade la carne de erizos de mar, mientras Dino de Bellis propone una versión más densa y 'mantecata'.
