La Alpujarra: un paraíso gastronómico entre Granada y Almería

En las faldas de Sierra Nevada se encuentra uno de los lugares más emblemáticos de Andalucía: La Alpujarra, una comarca formada por diversos municipios repartidos entre Granada, en su mayor parte, y Almería. Esta región andaluza ha logrado ser uno de los enclaves más destacados del sur de España por el vasto entorno natural que la rodea y que la ha convertido en un destino muy visitado para el turismo rural. Y por supuesto, por una reputada gastronomía que agrada a locales y foráneos.

La agricultura y la ganadería nutren las elaboraciones más típicas de este paraíso gastronómico en el que el cerdo se convierte en uno de los protagonistas. De él emanan algunos de los platos y preparaciones más típicas que sacian los estómagos de los que pasan por allí en busca de sabrosos menesteres. Alimente recopila ahora los productos y platos más típicos de esta región para quienes quieren conocer todo lo que a nivel culinario.

Jamón de Trevélez

Desde los municipios granadinos de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules se produce uno de los jamones con Indicación Geográfica Protegida más famosos en España. El clima, la vegetación y la altura sobre el nivel del mar de esta región son propicias para crear un producto muy valorado. Y es que la temperatura fría y suave que se puede encontrar a lo largo del año en esta área es propicia para lograr la curación natural adecuada de este alimento.

Este jamón destaca por su color rojo y brillante al corte en el que se aprecia la grasa ligeramente infiltrada en una masa muscular que resulta poco salada al paladar. Sin duda, se trata de un producto de calidad que, además, nutre a algunas de las preparaciones gastronómicas más típicas de La Alpujarra, así como lo hacen otras elaboraciones que surgen a raíz del ganado porcino local.

Lomo de orza

A raíz de las matanzas, comunes en las regiones ganaderas, y por ende en La Alpujarra, surge una manera de conservar el cerdo para dotarle de un intenso y sabroso gusto: freírlo a fuego lento en su manteca o en el aceite de oliva tan común en Andalucía. Se acompaña o adoba utilizando especias como pimienta, ajos, canela, clavo… –son muchas las que se pueden emplear–. Es entonces cuando se deja que se conserve en un recipiente, históricamente una orza, donde la manteca se solidificaba para mantenerlo y hacer que adquiera mejor aún los aromas. Una manera de preparar el lomo de cerdo mucho más sabrosa que si simplemente se cocina a la plancha.

Migas alpujarreñas

Si las migas destacan por algo es por ser un plato que depende de os ingredientes con los que se les acompaña. Las carnes son siempre un elemento básico entre sus añadidos. Si se emplean aquellas producidas por la ganadería de calidad, tradicional y local, la elaboración suele resultar mucho más satisfactoria. Así, en La Alpujarra, haciendo uso de carnes autóctonas como panceta, chorizo o lomo, se preparan unas migas que, tradicionalmente cocinadas con sémola de trigo, conforman uno de los platos más característicos de esta región y comunes durante todas las épocas del año.

Soplillos

Entre las recetas alpujarreñas también hay lugar para los dulces y los postres. Ejemplo de ello son los soplillos, una elaboración heredada por la influencia morisca que dejaron los árabes hace cientos de años. Su preparación se basa en utilizar ingredientes tan sencillos y cotidianos como claras de huevos, azúcar, almendras y limón.

Básicamente se trata de una mezcla de los dos primeros que resulta en un merengue espeso y blanco al que se añaden los citados frutos secos troceados y tostados, para después hornearlo todo. El resultado es un postre con un color blanco muy llamativo que resulta crujiente por fuera y cremoso por dentro, en el que, de vez en cuando, aparece en boca un matiz de texturas con la presencia de las almendras.

Plato alpujarreño

Por último queda el plato más clásico y representativo de la región. El más pedido en La Alpujarra y que incluso se puede encontrar en restaurantes de la ciudad de Granada, aún estando estos a kilómetros de distancia de esta zona de montaña. A priori podría pensarse que responde al típico plato combinado en el que hay varios alimentos que parecen poco integrados entre sí. Pero va más allá porque emplea los productos más representativos de la comarca para conformar una comida llena de delicias locales.

Consiste en una preparación que incluye patatas a lo pobre, huevos fritos, morcilla, lomo de orza, longaniza y jamón serrano (mejor si es de Trevélez). Admite diversas variaciones como emplear presa ibérica en lugar de lomo, pero lo más típico es elaborarlo con dichos ingredientes alpujarreños. Una mezcla sencilla en la que no faltan calorías, proteínas, ni sabor.