No solo atún: los otros pescados azules que debes poner en tu mesa

Están en sazón, a más bajo precio y en su momento óptimo de calidad. Es el gran momento de los pescados azules y también de los denominados ‘semi- grasos’: aquellos que, según la época del año, pueden ser blancos o azules indistintamente.  

Se consideran pescados azules aquellos cuya carne posee un porcentaje de grasa superior al 5% , caracterizados por una carne de color algo más oscura, su piel va del azul al verde o el plateado y la cola tiene forma de flecha. Además, poseen grandes virtudes nutritivas, entre ellas el hecho de que sus grasas poliinsaturadas ayudan a combatir el colesterol perjudicial.

Gastronómicamente y a pesar de tratarse de peces históricamente despreciados frente a los pescados blancos, hace tiempo que adquirieron un mayor protagonismo. Su mayor suculencia y sabor respecto a los ‘blancos’ les han hecho subir enteros en lonjas o mercados. La alta cocina tampoco ha sido ajena a ellos: Juan Mari Arzak reivindicó el cabracho, Quique Dacosta apostó desde el principio por el salmonete de Denia o Pedro Larumbe ahúma las sardinas para añadirle tomate y aceite de ceniza texturizada.

Los pescados azules forman una extensa familia y la llegada del buen tiempo marca su mejor momento. Boquerones, caballas, chicharros… no están todos los que son pero si son todos los que están en esta selección de Alimente.