Lo que no te han contado sobre el kétchup

El tomate frito ha sido, probablemente, el equivalente español del kétchup hasta la fecha. La realidad es que esta mezcla de la hortaliza con vinagre, azúcar y sal no tiene mucho arraigo entre las generaciones de edad más avanzada, si bien su consumo se va expandiendo año tras año ante los cambios alimentarios que conllevan los nuevos gustos de adolescentes y niños.

Símbolo de una cocina como la americana, que no tiene una gran reputación gastronómica, la creación de la salsa tal y como hoy la conocemos ha tenido un largo recorrido.

Durante muchos años, el brandy, el vino tinto o el Bourbon formaron parte de su receta

Basta contemplar detenidamente una botella del rojo condimento para que ciertas dudas comiencen a plantearse: ¿por qué verterlo puede suponer todo un engorro? ¿Por qué a diferencia de otras salsas, las botellas de kétchup son casi siempre transparentes? En las marcas americanas, ¿por qué sigue apareciendo la denominación ‘tomato ketchup’ en vez de solo ‘ketchup’? La historia y la ciencia vienen en nuestra ayuda para aclarar estas y otras cuestiones.

El original no llevaba tomate

La invención del kétchup ni es relativamente reciente ni tuvo lugar en el país de las barras y las estrellas. Su origen más aceptado se remonta al siglo XVII y se refiere a una amalgama de pescado, vinagre y especias que se elaboraba en China. Dicha combinación recibía en el dialecto de Amoy de la provincia meridional del Fujian el nombre, fonéticamente muy parecido al actual, de 'kôe-chiap' o 'kê-chiap'.

La práctica de fermentar pescado fue ampliándose poco a poco a otros ingredientes, como por ejemplo la soja. El comercio trajo este tipo de condimentos hasta Occidente, y en el siglo XVII, paralelamente, a la importación de nuevas especias, las diferentes versiones del kétchup se fueron extendiendo por toda Europa. Se sabe, por ejemplo, que la escritora Jane Austen tenía su propia receta para elaborar kétchup de nueces, mientras que en los supermercados de Reino Unido es posible comprar todavía kétchup de setas. Uno de los primeros documentos sobre la variedad elaborada con tomate que consumimos hoy en día es la receta de Sandy Addison que aparece en su libro de cocina de principios del siglo XIX ‘The Sugar House Book’.

No apto para niños

La evolución de la salsa tuvo durante mucho tiempo un destacado ingrediente en su composición: el alcohol. En su recetario, de 1812, el doctor James Mease señala que cada botella debería contener aproximadamente una copa de brandy. El vino tinto o el Bourbon fueron también de uso común. El gusto de los consumidores fue modificándose hacia su actual sabor dulce, y el alcohol fue abandonándose poco a poco a comienzos del pasado siglo.

El porqué de las botellas

Ya sea de cristal o de plástico, si compramos una botella de una marca americana encontraremos, casi con toda seguridad, que a diferencia de otras salsas como la mostaza, el contenedor será transparente.

El kétchup es un fluido no 'newtoniano'. Esta característica explica por qué a veces resulta complicado verterlo

La explicación se debe a una causa histórica. A diferencia de lo que ocurre en la actualidad, los tomates solo estaban disponibles en temporada estival. La demanda de kétchup se daba, sin embargo, durante todo el año. Por aquel entonces, no existían tampoco los conservantes que hoy en día utiliza la industria alimentaria. Como resultado, se decía que el kétchup era un producto sospechoso, repleto de moho y bacterias. Para ganarse la confianza de los consumidores los fabricantes decidieron venderlo en botellas que permitieran ver el interior.

Su peculiaridad científica

¿Por qué con la salsa actual resulta casi imposible utilizar todo el contenido del envase? ¿Por qué verterla sobre una hamburguesa puede ser una tarea con imprevisibles consecuencias? El profesor George Zaidan explica en un vídeo de 'TED-Ed' cómo el kétchup posee una particularidad física.

Existen dos tipos de fluidos, los 'newtonianos' y los no 'newtonianos'. Mientras los primeros mantienen constante su resistencia a fluir, en los segundos esta característica cambia según ciertos factores, volviéndose más o menos viscosos en función, por ejemplo, de cuán fuerte y rápido se presione, en el caso del kétchup, la botella. Cuando no se ejerce ninguna fuerza, el kétchup se comporta prácticamente como un sólido. Basta, sin embargo, agitar el envase para que la salsa se vuelva de repente menos espesa.