El ocaso de las estrellas Michelin: por qué los chefs se están negando a seguir su juego

Hace menos de un mes se anunció el cierre del restaurante Alborada en La Coruña, del grupo Amicalia, que abrió en 2006 y que se había convertido en uno de los referentes de la gastronomía en Galicia con una estrella Michelin otorgada en 2011. Ha sido una decisión estratégica; sencillamente, no querían seguir formando parte de ese firmamento. Han abierto otros restaurantes en Madrid -Arallo y Alabaster- y en Mallorca -49Steps-, su negocio va viento en popa, pero ya no les interesa el prestigioso galardón. No son los únicos. Antes fue Julio Biosca, de Casa Julio, en la pequeña localidad de Fontanar dels Alforins, Valencia, el que decidió renunciar en 2013: "Un restaurante siempre tiene presión con estrella o sin ella, pero la guía te expone mucho más aún al público, hay que estar en el candelero, una presión excesiva en redes sociales", tal y como explica a Alimente.

"Los clientes piden experiencias más originales y desenfadadas, menos encorsetadas"

Miquel Ruiz salió también del mapa de la biblia gastronómica mundial y abrió El Baret de Miquel, además del desaparecido Tristán en Portals, Mallorca, antes de cerrar, o de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, del chef Marcelo Tejedor. Las razones que esgrimen sus propietarios y los chefs a Alimente se repiten en esencia, con mínimas variaciones. Se convierte en una carga mediática, de exposición, de trabajo fuera de los fogones. De requisitos, normas y convenciones a cumplir año tras año para revalidar el puesto. Esto en cierta medida puede cortarles las alas o restarles espontaneidad en sus nuevas propuestas. En definitiva, les obliga a seguir la rueda de unos neumáticos para ellos gastados. La sensación que percibe Alimente tras conversar con algunos de ellos es que sencillamente los clientes piden otras cosas, otros riesgos, alternativas más originales, menos encorsetadas, iniciativas más canallas, como comentan desde el grupo Amicalia, propietario de Arallo, Alabaster y 49Steps.

Tiene raíces sólidas: hay un cierto agotamiento en España asociado al boom de hace unos años, cuando los chefs se convirtieron en las nuevas estrellas de rock. Los argumentos que esgrimen son prácticamente la repetición de lo que ya adelantó el visionario chef francés Joël Robuchon, el hombre que más estrellas acumuló en su tiempo y que decidió rechazarlas hace ya más de 20 años. La galaxia Michelin también se tambaleó cuando Pascal Remy, un exinspector de restaurantes de la compañía, se despachó a gusto en 2005 revelando las interioridades del negocio en su libro 'El inspector se sienta a la mesa' (editorial Planeta).

La guía del desembarco de Normandía

¿Cómo comenzó todo? Cuando una compañía de neumáticos -Michelin- creó la guía de carreteras de Europa y los puntos de interés más completa y visionaria de su tiempo en 1920. Era tan precisa que puso su granito de arena para la derrota de la Alemania del Tercer Reich en la Segunda Guerra Mundial. Cuando las tropas angloamericanas desembarcaron en Normandía el 6 de junio de 1944, los oficiales la llevaban bajo el brazo, entre otras informaciones, para avanzar hasta el mismísimo Berlín: carreteras, pasos, pueblos, puentes y todos los detalles de las poblaciones de la famosa guía. Para ello, Reino Unido reimprimió miles de ejemplares ante del desembarco que sirviera para tal fin. Las tropas que vencerían a Hitler atravesaron Francia y Bélgica, hasta penetrar en Alemania, gracias en parte a la información de sus mapas.

"Impuso unas reglas y estándares tan exclusivos cuyo engranaje era en sí mismo un mecanismo de presión"

Con el tiempo, la mera guía acabó otorgando protagonismo a los inspectores, que de forma anónima viajaban para descubrir los mejores sitios donde comer. Le siguieron las calificaciones y por último las estrellas. El galardón mágico que acabó en la liga de los premios Nobel, los Pulitzer o los Oscar: la máxima distinción para un chef y el mejor negocio para el dueño de un restaurante: el prestigio. Cuantas más mejor. Solo que la maquinaría comenzó a ser tan rígida que poco a poco impuso unas reglas y estándares tan exclusivos, cuyo engranaje era en sí mismo un cierto mecanismo de presión, como reconocen a Alimente desde Amicalia.

Morder la mano

Todos, sin embargo, son diplomáticos. Matizan las palabras y evitan las críticas directas. Tampoco es plan de morder la mano que te puso en el mapa de medio mundo. Obviamente, cuando Alimente pregunta por ejemplo a los dueños de Alborada si toda su nueva estrategia de expansión de negocio -con Arallo en Madrid y 49Steps en Mallorca- ha sido posible gracias precisamente a la estrella colgada en el pecho de su chef Iván Domínguez, la respuesta es afirmativa: “Claro, eso nos permitió ganar un prestigio y un reconocimiento que ha hecho posible, dado su éxito, que pensemos en nuevas vías”. El alicantino Julio Biosca, que sigue en el negocio, también es respetuoso: “No tengo nada en contra de las estrella Michelin, no renuncié por una desavenencia, sino simplemente porque ya no cuadraba con mi estilo de vida, con el rumbo que le quería dar a mi negocio”. Es imposible no percibir debajo de la capa de cortesía la velada crítica: “No digo que sea malo, pero no era para mí”.

"No estaba a gusto con la exposición constante, el trabajo intenso de la imagen o las redes". Julio Biosca

Biosca no parece hablar de boquilla: renunció a la estrella Michelin, siguió con el negocio de la restauración, pero se presentó a las elecciones de la alcaldía de su pueblo, Fontanar dels Alforins, y ganó. La antigua 'estrella' es ahora un alcalde de una pequeña población. No es que haya cambiado precisamente la presión de la maquinaria Michelin por largas horas de paseo por el campo, aunque lo intente: “En vez de dormir siete horas, duermo cinco".

Pascal Remy, el renegado

El exinspector díscolo de la Guía Michelin, Pascal Remy, fue menos diplomático. Es más, se despachó a gusto sobre su antigua compañía en su libro 'El inspector se sienta a la mesa'. Entre otras cosas, explicaba al diario 'Le Figaro' cuando salió el libro que “un tercio de los locales franceses de tres estrellas no se corresponde con el nivel de la evaluación. A la Michelin le asustan las devaluaciones, pues algunos de los grandes cocineros gozan de mayor popularidad en los medios de comunicación que en la guía misma. La pérdida de estrellas puede conducir a una publicidad negativa”. Michelin no le demandó. Tan solo se limitó a publicitar en prensa que reducir la guía a las estrellas era un error.

El problema ahora en España es que algunos están siguiendo la senda de Robuchon: ya no es cuestión de que un inspector te quite la estrella, sino que directamente decidan no seguir en el universo de los gastados neumáticos, que cumplirán dentro de dos años un siglo de rodaje. Por otra parte, Pascal Remy llegó a publicar acusaciones aún más preocupantes:

"La dirección se reserva la decisión sobre las calificaciones más altas. Los inspectores son una coartada"

“Algunos restaurantes están inmunizados contra las devaluaciones, pasan por ser intocables. La dirección se reserva en exclusiva decisiones sobre las calificaciones más altas. Muchas veces los inspectores no son sino una coartada (…). Michelin tiene también en cuenta la prensa diaria, las guías competidoras y las revistas mensuales. Curiosamente, las buenas noticias de la competencia impiden en ocasiones el ascenso a la galaxia Michelin (…). Desde el punto de vista estratégico, no siempre es bueno seguir a la mayoría, esto podría ser una prueba de que andamos por detrás de la prensa especializada”.

El exinspector hizo estas declaraciones hace más de diez años, pero ¿y si muchos restauradores hubieran comprendido que el precio de la estrella puede ser más asfixiante, y en un aspecto estratégico menos interesante que estar en la vanguardia de las nuevas tendencias que publican a diario o mensualmente miles de medios y no solo una arcaica guía anual?

El acontecimiento Michelin

Es lo que sobrevuela sobre algunos de los nuevos restaurantes o los grupos que han disfrutado de su estrellas y que deciden cambiar de rumbo por diferentes razones: algunos para expandirse y adaptarse a nuevas tendencias, otros para volver a una cocina menos pretenciosa, pero con la misma calidad, recuperando los orígenes. Estrategias diferentes con un mismo fin: no dejarse desgastar por los surcos de una rueda que puede impulsarte lejos o aplastarte contra el asfalto si no sigues sus normas a pies juntillas.

“A veces no es una cuestión de rentabilidad económica, sino de una gestión de las personas y el tiempo, puede no ser interesante quedarse encorsetado, la exigencia que supone el hecho de mantener una estrella y tener menos margen de decisión en algunos sentidos”, explican los dueños de Alborada. Los síntomas de desgaste no son nuevos y de momento solo han puesto el punto de mira en una forma de entender la restauración que podría cambiar pronto. La guía de 2019 seguirá brillando y siendo un acontecimiento, pero habrá muchas joyas fuera de esa lista, como ya las había antes, solo que algunas estuvieron ya en algún momento entre sus páginas y ahora se adaptan a una nueva clientela.