Los platos de casquería no son desconocidos en España, más bien todo lo contrario. Pese a que algunas partes de animales puedan parecer raras en la cocina, las entrañas y otras piezas de carne consideradas despojos conforman algunas de las recetas más típicas de determinadas regiones del país. Y no son pocas las personas que disfrutan con ellas, pues poseen un intenso y característico sabor que otros alimentos no tienen. Las mismas cualidades que provocan un rechazo inusitado en la otra mitad de la población.

La variedad de estas recetas de casquería en España es amplia, cada una con su gusto y elaboración propios. No obstante, entre ellas hay una serie de platos que destacan por su tradición a través de todo el territorio español. Preparaciones que permiten disfrutar a los amantes de este tipo de alimentos e introducir a los novicios en su consumo.

Callos a la madrileña

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Uno de los platos por excelencia de la capital y de España. Este está elaborado con tripas de vaca o de cerdo -preferiblemente la primera opción- y logra tener un intenso sabor que encandila a propios y extraños. La textura que adquieren los trozos de carne ofrece un gran contraste, en una preparación que suele incluir otros elementos como el chorizo o la morcilla. Su cocción se produce muy lentamente para que las piezas de casquería adquieran el gusto y el aroma de las especias, al tiempo que la gelatina que poseen en su interior se desprende y se homogeniza con todos los ingredientes. Un clásico imperturbable.

Carrilleras guisadas

Carrillada de ternera /Flickr/Javier Lastras
Carrillada de ternera /Flickr/Javier Lastras

Del cerdo y de la ternera se extraen los músculos maseteros, es decir, los que se emplean para masticar. Estos son las carrilleras, una parte grasa y carnosa que puede aportar mucho sabor a determinados platos. Guisadas y de cerdo son las más comunes y se preparan durante largas cocciones en las que se añaden verduras y vino tinto para crear una salsa que porta todo el gusto del plato. ¿El resultado? Una carne muy tierna y jugosa.

Mollejas fritas

Mollejas fritas /Creative Commons
Mollejas fritas /Creative Commons

Las mollejas hacen referencia a diferentes partes de casquería como el estómago de las aves o el timo, una parte blanca procedente de la ternera y el cordero. Todas ellas se pueden preparar siguiendo los mismos tipos de elaboración, ya sean asadas, guisadas o salteadas. No obstante, son las de ternera y cordero las que tienen un gusto más fuerte y se suelen preparar fritas. Esta es precisamente una de las recetas más extendidas en nuestro país, pues adquieren una textura crujiente en el exterior y más carnosa y blanda por dentro.

Gallinejas y entresijos fritos

Gallinejas /Creative Commons/Barcex
Gallinejas /Creative Commons/Barcex

La gastronomía madrileña tiene un plato de casquería que es prácticamente exclusivo de la región. Una elaboración que solo se puede encontrar en los restaurantes más tradicionales y castizos de la ciudad: las gallinejas y los entresijos. Básicamente son una mezcla compuesta del intestino delgado y del mesentario -una parte del peritoneo- del cordero lechal. Estos dos elementos se fríen en su propia grasa y se comen en solitario. No obstante, también es típico servirlos con una guarnición de patatas fritas cocinadas en la misma grasa, para que así adquieran ese sabor tan particular. Son un clásico de la feria de San Isidro, donde además es común encontrarlos en bocadillos.

Rabo de toro estofado con vino tinto

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Entre las recetas más famosas y extendidas de España se encuentra el rabo de toro. La forma más conocida de prepararlo es cuando se estofa con vino tinto y se deja cocer durante horas, dando lugar a una de las preparaciones más jugosas, sabrosas y apreciadas de la gastronomía patria. Una elaboración que es especialmente típica en las ciudades andaluzas y en aquellas con tradición torera. De hecho, en los restaurantes cercanos a las plazas de toros es donde habitualmente se puede encontrar este plato.

Riñones al Jerez

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Cuando se combina uno de los vinos más célebres del país, en este caso el Jerez, con una pieza de casquería como son los riñones de ternera o de cordero, nace una de las recetas más típicas de España. Esta mezcla el sabor de una pieza de intenso gusto con el de la mencionada bebida gaditana, las especias y las verduras con las que se prepara. Su elaboración implica una limpieza adecuada de los riñones y una cocción esmerada.