Los verdaderos 'Chicotes': "El 80% de los restaurantes acaban en quiebra"

La diferencia entre un show televisivo de cocina como 'Pesadilla en la cocina' y la realidad es que casi nunca muestran la cara amarga, que es la más común. El caso de un hombre que se queda sin casa, al que su familia le da la espalda y acaba viviendo en un restaurante en quiebra devorado por la deudas. No es que haya arrastrado ya su negocio, sino su propia vida personal. La verdadera pesadilla. Es un caso real, un cliente del asesor y consultor de restaurantes Jorge Blasco, de la asesoría Chef Ejecutivo: "No voy a desvelar nombres de restaurantes o locales concretos, pero la realidad es que me he encontrado con grandes dramas que ya no tenían solución", cuenta a Alimente.

Cuando llegan a sus manos, muchos ya están condenados: ni tenían un plan de negocio, ni eran viables

El chef Alberto Chicote popularizó un formato en el cual hacía valer su experiencia en los fogones y también en la gestión, ofreciendo soluciones a negocios que atravesaban problemas. Hay momentos de tensión, críticas desgradables en ocasiones -que se consideran necesarias- y un desenlace que generalmente acaba bien. Se les ayuda a comprender el negocio, se solucionan los conflictos e incluso a veces redecoran el local. Final feliz. La realidad suele ser más cruda, aunque haya habido alguna excepción en sus programas. Puede incluso que los realities acaben por explotar esa vía una vez se agoten otros formatos: el drama desolador.

"El programa 'Pesadilla en la cocina' ha hecho mucho daño, porque muestra una imagen un tanto irreal"

"En ese sentido el programa de Chicote ha hecho mucho daño, porque muestra una imagen irreal". Blasco es uno de los verdaderos 'Chicotes' que intentan solucionar problemas de un negocio de restauración cuando va mal. No son ángeles de la guarda, claro; cobran por sus servicios, pero tampoco hacen milagros. Su análisis es demoledor: la gran mayoría de los restaurantes en dificultades cuando llegan a sus manos ya están condenados. Sencillamente porque no tenían un verdadero plan de negocio y no es viable. De hecho, nunca lo fue. "Me he encontrado con muchos clientes que no habían diseñado un plan de viabilidad y ya no es una cuestión de arreglar la carta, la decoración o el concepto, simplemente no es posible".

Escandallos: la fórmula de oro para que un restaurante gane dinero

Julio Martín Alarcón

El gran problema de la restauración reside en que hay un gran número de 'amateurs' que se lanzan a un negocio que es tan complicado como cualquier otro y en el que se necesitan dotes de gestión y administración tan importantes o más que la cocina. Es el principal problema que se encuentran estos consultores. No todos son iguales, claro. Algunos de los clientes buscan, por ejemplo, asesoramiento para una expansión del negocio; otros siguen teniendo músculo, porque llevan en el negocio muchos años pero notan que dejan de crecer y quieren renovarse, y otros acuden directamente antes de empezar para no cometer errores. Son los menos.

"Tenemos que ser honestos y comunicar que su negocio no va a prosperar porque cambiemos la carta"

Estos últimos representan un 40% más o menos de la clientela de Chef Ejecutivo. Del 60% restante la gran mayoría, en torno a un 80%, no tienen solución. "Lo principal para ser un consultor de la restauración es ser honesto. No es una cuestión de palabrería, lo remarco porque la mayor parte de las veces tenemos que comunicarle al cliente verdades desagradables que no quieren oír: básicamente que su negocio no es rentable, que no lo va a ser nunca y que eso no va a cambiar porque introduzcamos una nueva carta o arreglemos un conflicto entre los trabajadores y los dueños".

La cruda realidad

Benet Ramírez es otro de los verdaderos 'Chicotes'. No es chef profesional, aunque haya trabajado en cocinas, pero sí gestor de restaurantes y asesor. Ahora se embarca en un gran proyecto para montar en Rusia desde el inicio siete restaurantes para un hotelero. Coincide en lo principal con el análisis de Blasco. Incluso sin conocerse, da el mismo porcentaje a Alimente que el responsable de Chef Ejecutivo: "El 80% de los clientes que llegan con problemas tienen negocios que están destinados al fracaso porque no tienen ni la más mínima idea de un negocio tan complejo. Comienzan sin un concepto claro de gestión y eso les hunde mucho antes de que lo hagan los fogones". Un 80%. La cifra aproximada por los dos expertos debe acercarse mucho a la real.

La falta de experiencia es la principal desventaja de estos restauradores, por eso se abren y cierran tantos: la mayoría se la pegan. No es ya solo una cuestión, por ejemplo, de realizar bien los escandallos de todos los platos de la carta como ya explicó Alimente. Los escandallos, que es la forma de medir el coste unitario de cada plato que se sirve, son necesarios para poder imputar correctamente los costes y las compras. Son la esencia básica de la gestión en la cocina, pero no la única clave.

"No saben que el alquiler del local no puede ser más de un 10% de su facturación o se van a pique"

Blasco remarca que la inmensa mayoría de los negocios que le llegan no tienen escandallos: "Una aproximación: el 95% de los restaurantes. Por ejemplo, en una empresa con la que he trabajado, con más de 150 empleados, no los tenían. No trabajaban ni con escandallos, ni con fichas técnicas, por eso comento que la gente no sabe de administración de un negocio: arriendan un local sin saber lo que tienen que negociar, ni lo que tienen que invertir, ni lo que cuestan realmente las cosas. Se ponen a trabajar, contratan y despiden sin ton ni son, sin ninguna herramienta, pero no es ni siquiera su principal problema aunque eso ya sea grave".

El problema del alquiler

Benet Ramírez coincide: "La mayoría de los restaurantes no hacen escandallos o lo hacen de una forma muy ruda: a ojo. No tienen en cuenta la elaboración, las mermas en cocina... Cuando acepto un cliente acabo sacando tres cubos de basura diferentes: uno para las compras que están en mal estado, otro para lo que ha quedado en los platos, ya sea por malas raciones o porque no se han comido, y el último para los alimentos que se han quedado en cocina quemados o estropeados por los cocineros. En ese aspecto, el programa de Chicote sí describe la situación de forma realista en ocasiones. Al igual que con las compras a proveedores: no se trata de tener solo una buena mercancia: hay que comprar lo que realmente se va utilizar o no sirve de nada"

"Se meten en sitios que tienen un precio y una ubicación que no son acordes con su facturación"

Jorge Blasco apunta que la mayoría ni siquiera son conscientes de aspectos básicos cuando inician el negocio: "No saben, por ejemplo, que el alquiler del local no puede suponer nunca más de un 10% de su facturación o quebrarán con casi toda probabilidad. Se meten en sitios que les gustan, pero que tienen un precio y una ubicación que no son acordes ni de lejos con la facturación que necesitarían para conseguir alcanzar ese porcentaje y en pocos meses empiezan los problemas. A veces tampoco son conscientes de cuál es su fortaleza y pierden dinero en horas inútiles: lo tienen abierto desde por la mañana y solo dan unos pocos desayunos, y en cambio es a la hora de la comida cuando tienen clientes: pierden mucho dinero en personal y costes fijos con ese horario y ni se dan cuenta". Resume bien el concpeto que remarca Benet Ramírez: "En un restaurante sale dinero por muchísimos sitios y entra por uno solo".

Clientes con solución

Según Jorge Blasco, hay dos tipos de clientes: los que ya conocen el negocio de la restauración o acuden desde el principio y los que te llaman cuando no funciona y no saben realmente qué es lo que va mal. "Aquí es donde es clave la honestidad: hacemos un estudio de viabilidad y evaluamos si realmente ese negocio es próspero o no. En la mayoría de los casos no lo es y nos metemos en ello solo si es posible: hay clientes que me han querido pagar para que hiciese algo que lo levantara, pero he tenido que negarme porque tras un primer análisis tengo que decirles que su negocio no era viable y no les he cobrado. Es demoledor. La restauración, como cualquier negocio, se forma de pequeñas piezas; si falla una sola de ellas, deja de funcionar".

"Si tiene arreglo, se comienza con la reducción de costes, la formación en compras, los escandallos o el personal"

Al igual que Blasco, Benet solo actúa si realmente ve posibilidades de que se esté a tiempo de actuar. Si es así, lo primero que hace es reunirse con el propietario, no con el encargado o el chef, ya que es muy importante conocer todo lo relativo al negocio. Se realiza un estudio económico y a partir de ahí, comienza a reducir costes, sobretodo en proveedores, después trabaja las recetas y los escandallos por escrito y luego forma a los empleados si es necesario".

La historia que sí se repite y refleja shows como el de Chicote es el perfil de los cllientes: una gran mayoría son personas que han ahorrado un dinero o han buscado socios y créditos y se han metido en un proyecto ilusionante de cocina, pero sin tener experiencia previa. En este caso para Blasco, si no se han asesorado antes, "se van a pique antes o después".

Negocios que pierden fuelle

Otros son negocios familiares que han ido perdiendo fuelle por distintas razones. "Es un caso que se ve muy frecuentemente -explica Benet Ramírez-. Restaurantes que el fundador llevaba bien por años de experiencia y trabajo, aunque fuera intuitivamente, y que cuando los dejan a sus hijos, que han estudiado empresas pero no han seguido de cerca el negocio de la restauración, comienzan a tener problemas". En estos casos es más fácil que exista una solución, porque partieron de una situación de prosperidad, lo que puede acabar en una serie de ajustes que pueden ser más o menos profundos, tal y como advierte Jorge Blasco.

Lo que no muestra la televisión son los que se asesoran antes de comenzar o los que quieren expandirse

En este punto sí se puede plantear un nuevo diseño de una carta. Es a lo que se dedica entre otra cosas el chef Jose María Guillén, Chema, que a veces identifica precios demasiado caros, debido también a los costes y la elaboración, en zonas donde no va a funcionar: "En esos casos diseño una carta distinta con elaboraciones interesantes pero más asequibles. Analizo cuáles de los platos de la carta se venden más y los que no, y a partir de ahí unos se eliminan y los demás se escandallan para sacarles rendimiento".

Lo que nunca muestra la televisión son los que se asesoran antes de comenzar con un restaurante o los que quieren expandirse y abrir nuevas vías: son empresarios y dueños de restaurantes que les va bien y sin embargo buscan asesoramiento para penetrar en otras áreas. Lo que está a punto de comenzar Benet Ramírez en Rusia o el 40% de los clientes de Jorge Blasco que llegan con una idea, pero la desarrollan con un experto que les pone encima de la mesa las múltiples variables y aristas que no han pensado y con las que se van a encontrar en un negocio tan complejo. No tiene tanto morbo para un show televisivo, claro.