Por qué deberías cocinar más las verduras (el truco de los chefs)

'Cocina de producto'. Sí, está muy bien. Las nuevas tendencias gastronómicas se basan en preparaciones simples (incluso poco cocinadas) con ingredientes que, supuestamente, son lo mejorcito que se puede encontrar. Vale, de acuerdo. Pero, de alguna forma muy sutil, lo que dice este tipo de cocina es: los de las deconstrucciones y esferificaciones usaban ingredientes patateros, nosotros no. No tenemos los datos exactos, pero es seguro que en El Celler de Can Roca no se usan anchoas marca Hacendado. Otra de las repercusiones de la 'cocina de producto' es que todo tiene que estar lo más crudo posible y en el caso de las verduras, más todavía. Esto se debe a que, claro, se las han traído de una pequeña huerta familiar en la provincia de Teruel y no hay que estropear su sabor original... Pero ¿acaso cocinar puede considerarse estropear?

"Cuando cocino las alcachofas fritas no puedo dejar de picar... Son deliciosas. Geniales con una cerveza fría"

Por qué se ha puesto de moda

La explicación de los chefs de 'producto' es solo una parte de la historia. La otra, la que nos afecta directamente a nosotros, es nuestro estilo de vida. Cada vez tenemos menos tiempo. Eso se traduce en que no es viable pasarnos hora y media en la cocina haciendo a fuego lento una preparación diseñada para unir todos los sabores en perfecta armonía. No, tenemos 15 minutos para preparar lo que sea.

Si tenemos la suerte de que esté bueno de inicio, pues eso que nos llevamos. Lo hacemos por comodidad, no por sabor. También influyen las malas experiencias del pasado. Esos años (los 80 y los 90) en los que las verduras precocidas de bolsa eran la parte principal de nuestra ingesta vegetal. Esas judías verdes recocidas que llegaban a adquirir un tono grisáceo y un gusto totalmente insípido, o esas coles de Bruselas tan pasadas que consiguieron que odiasemos esta crucífera para el resto de la eternidad. Consiguieron que nos olvidasemos del sabor de unos guisantes frescos rehogados con jamón y ajo, o del sabor de unas verdaderas acelgas con piñones y pimentón. Auténticas recetas rápidas que nos alegraban el día.

Por qué merece la pena cocinarlas

Muy fácil: es lo que hacían nuestras madres. Las preparaciones de la comida tradicional, no solo española (que ya sabemos que es deliciosa de principio a fin), sino en casi todas las occidentales, incluyen los vegetales como acompañamiento. A nadie se le ocurriría comerse unos pimientos rellenos que crujiesen, unas berenjenas al horno que no se deshiciesen con el simple roce del tenedor, un brócoli al vapor tan duro como el tronco de un abeto untado en mahonesa y, menos aún, un guiso de carne en el que la zanahoria hubiese que cortarla con cuchillo.

Y no es solo esa 'unión de sabores' o que algo cruja donde no debería. Es también que la textura que adquieren las verduras (tal vez no todas, pero la mayoría) bien cocinadas es una delicia, de hecho, con algunas es la única opción. Por ejemplo, crudos, los espárragos verdes son horribles; los blancos, criminales. Lo mismo ocurre con otros vegetales como las acelgas. La pregunta es: si a nadie se le ocurriría jamas comerse una patata semicruda, ¿por qué sí se comen una berenjena semicruda?

El chef español afincado en Londres José Pizarro acaba de publicar 'Cataluña, una aventura gastronómica' (todos sus libros están dedicados a la cocina tradicional de diferentes regiones de España, el primero fue del País Vasco y el siguiente será sobre Extremadura). En este libro tiene una receta que deja muy claro que la cocina puede evolucionar con las verduras bien hechas: alcachofas fritas con alioli de membrillo. El propio chef describe lo que siente cuando hace este plato: "Cuando lo cocino, no puedo dejar de picar... Es tan delicioso. Una forma distinta de comer alcachofas y es mejor aún con una cerveza fría". Y nosotros nos lo creemos.

La unión solo se consigue si los vegetales están lo suficientemente blandos. Una armonía de sabores salidos de la tierra que convierten cualquier plato en delicioso.

De todos modos, no todo es blanco o negro. No estamos diciendo que todo tenga que comerse blandurrio, sino que la 'buena cocción' es algo que la moda gastronómica del momento está olvidando. Pero las nuevas tendencias también traen consigo grandes descubrimientos. Ejemplo de esto último son los champiñones crudos en ensalada, que hace tiempo eran un recurso muy poco utilizado y ahora son cada día más populares. Con su sabor y textura tan particulares (que cambian radicalmente tras pasar por la sartén) añaden un 'extra' que sí merece la pena. A fin de cuentas, como en cualquier aspecto de la vida, todo depende de nuestros gustos.