El queso Cabrales es un tipo de queso azul que se elabora a partir de leche cruda de vaca o con la mezcla de dos o tres variedades de distinto origen. Como su propio nombre indica, la zona de producción se limita al concejo de Cabrales, perteneciente a la comunidad autónoma del Principado de Asturias, extendiéndose además a los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en Peñamellera Alta. Puntos de la geografía española que el pasado mes de agosto acogieron la XLVIII edición del Certamen de Queso Cabrales, una muestra de gran prestigio dentro del sector y declarada Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias.

Entre las muchas exposiciones, demostraciones de elaboración y actuaciones de grupos folclóricos, los asistentes al certamen fueron testigos de la puja más alta de su historia. Una desorbitada cifra que supone un precio récord en las casi 50 ediciones celebradas en Arenas de Cabrales. ¿Cuál ha sido la suma alcanzada?

Iván Suárez, dueño de El Llagar de Colloto. (Tarek Halabi)
Iván Suárez, dueño de El Llagar de Colloto. (Tarek Halabi)

El queso Cabrales más solicitado

Desde hace 50 años, la mayoría de los elaboradores de queso Cabrales con denominación de origen protegida descienden desde las montañas asturianas para presentar al mundo su producto predilecto; una solemne ceremonia cuyo objetivo es obtener el galardón al Mejor Queso del Concurso. Un título que este año recibió con todos los honores la quesería Valfríu de Tielve, rompiendo además dos de los principales récords del certamen. Por un lado, con relación al número de hosteleros que se retaron en la puja para conseguir la mejor pieza del concurso. En total fueron 15 restaurantes –ocho más que el año pasado– los que participaron en esta batalla ya histórica, la mayoría de ellos procedentes de Asturias, pero también de otros puntos de España como Madrid, Toledo, Granada o Mallorca.

Sin embargo, el auténtico logro de esta edición tiene que ver con el precio que este reserva de 35 euros el kilo logró durante la subasta. Esta empezó con una cifra inicial de 1.000 euros y acabó superando los 14.000 euros por una pieza de dos kilos de peso. ¿Y a quién corresponde tan loable victoria? El afortunado no es otro que Iván Suárez, propietario del restaurante El Llagar de Colloto, en Oviedo. “Suena un poco a locura pero es lo que conlleva la fiesta. Nos dejamos llevar por la repercusión que podría tener su compra, además somos de sangre caliente, así que al final cayó el queso”, bromeó el hostelero durante una entrevista con la cadena COPE.

Iván Suárez, propietario del restaurante El Llagar de Colloto, pagó 14.300 euros por una pieza de dos kilos

Esta popularidad no solo la disfrutará este restaurante, también la quesería responsable de su elaboración, regentada por la familia Herrero Martínez y que produce diariamente unos 50 kilos de Cabrales para los que se emplean cerca de 600 litros de leche. La quesería Valfriu se encuentra en la aldea de montaña Tielve, situada dentro de los límites del Parque Nacional de Picos de Europa, y sigue una tradición familiar con medio siglo de historia. Grandes dosis de esfuerzo y dedicación que también han encontrado su recompensa con este merecido reconocimiento.

Hasta este año, el certamen celebrado en 2011 ostentaba el récord al vender una variedad prácticamente idéntica por 11.000 euros. Una cifra que durante todos estos años y como consecuencia de la crisis económica en la que ha estado sumido el país no ha sido sobrepasada. Al menos hasta ahora.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

¿Qué quesos completan el podio?

Aunque todo el protagonismo haya recaído sobre el queso Cabrales de los 14.300 euros, otros dos ejemplares de renombre tuvieron la oportunidad de subir al podio. El segundo puesto fue para la ganadería Arangas, vencedora indiscutible de la edición del año pasado con un precio de 3.300 euros. Dicho producto sigue un proceso de elaboración totalmente artesanal, dentro de la cueva de El Teyedu, a 1.300 metros de altura y con una humedad de casi el 100%.

Mientras, en el tercer puesto de la clasificación encontramos el Cabrales de El Colladín, que incluso llevó al certamen su propia máquina para envasar al vacío. Además, durante el transcurso de la feria, se vendieron hasta 1.500 kilos de queso de 17 productos diferentes. La duda que ahora despierta nuestra curiosidades es: ¿cómo se elabora el queso Cabrales para ser tan especial?

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Elaboración del queso Cabrales

Como ya hemos visto anteriormente, el queso de Cabrales se prepara con leche cruda de vaca o con la mezcla de dos o tres clases de leche diferentes: vaca, oveja y cabra. “Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C”, explican desde el Consejo Regulador D.O.P. de Queso Cabrales. Unas condiciones que favorecen la aparición de su ingrediente estrella: el moho de tipo penicillium. Este surge durante la maduración y le aporta esas manchas de color azul verdoso tan características.

Una vez finalizado este periodo, el queso debe presentar una forma cilíndrica de entre 7 y 15 centímetros, una corteza blanda y untuosa de color gris con zonas amarillas, una pasta compacta, una materia grasa no inferior al 45% y una humedad mínima del 30%. Características que determinan la calidad del producto, que debe ser envuelto en papel de aluminio de color verde cuando esté listo para su consumo. Además de incluir “la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador” para evitar versiones fraudulentas y carentes de garantías.