Las mejores recetas madrileñas para cuando empiece el mal tiempo

Septiembre empieza con despedidas gastronómicas, pues nos apeamos del gazpacho andaluz, de las sardinas (con espeto o sin él) y de las sopas frías tipo vichyssoise para empezar a coquetear con los platos de olla y contundentes que para finales de octubre ya habrán conquistado de nuevo nuestra mesa.

Puede que algunos todavía se muestren reacios a retornar a la olla, pero en cuanto el calor amaine –que no tardará– empezarán a hacerle ojitos a platos tan sabrosos como los que nos presenta la II Semana de la Cocina Madrileña que acogerá el restaurante La Clave del jueves 13 al domingo 30 de septiembre. En casa, por supuesto, también podemos ataviarnos con el delantal y ponernos a ello. Para empezar a calentar los motores, empezamos a desgranar algunas de esas recetas.

Gallina en pepitoria

Ahora casi todos estamos familiarizados con el pollo en pepitoria, pero hubo en tiempo en que la protagonista de este plato era la gallina. Sí, porque lo que habitualmente consumimos son gallinas o gallos que todavía no han llegado a adultas porque se sacrifican a los dos o tres meses de edad.

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Así, podemos recuperar esta receta tan castiza con la gallina de corral o campera cuya cría se puede encontrar en granjas de Lugo y de Levante con una alimentación en la que predomina el maíz. Respecto a la salsa, esta consiste en un sofrito de cebolla con ajo, almendra machacada, huevo cocido, perejil, azafrán…Y que no nos falte el tiempo pues ha de cocerse durante al menos dos horas. En definitiva, todo cocinado a un ritmo muy 'slow'.

El bacalao gratinado

Según cuentan, este plato estaba muy en boga entre 1920 y 1950 en Madrid. Por lo tanto, nuestro paladar puede viajar a las aficiones culinarias del momento gracias a esta receta que combina bacalao con pimientos asados y patatas, que posteriormente se gratina con alioli y queso.

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Mollejas

Allá por 1900, a los infantes, en vez de salchichas para cenar, se les servían mollejas cocinadas a la parrilla o a la sartén, pues es una carne rica en fósforo. Lo cierto es que a muchos les pillará de nuevas este plato y no sabrán exactamente de qué parte del cordero o de la ternera se extrae. En concreto hablamos de un despojo blanco que se ubica en el pecho, entre el cuello y la tripa, cerca del hígado. Dicha glándula desaparece al llegar el animal a la madurez.

Las gambas al ajillo

Nadie pretende arrebatarle al sur este plato que se extendió con mucho éxito por las tascas madrileñas. Así, se convirtió en una ración bastante común desde los años 50. Tanta es la devoción que tributan los madrileños a esta receta que le han reservado un hueco en la II Semana de la Cocina Madrileña. El ajo, la guindilla y el perejil en aceite de oliva virgen y una excelente materia prima como la gamba pelada, que se deja freír durante dos minutos en su cazuela de barro.

Cocido

Los fogones madrileños no se entienden sin su característico cocido. Aunque habitualmente los comensales lo degustan en dos vuelcos, en La Clave son más ambiciosos y lo sirven en cuatro. Los vuelcos son los servicios que componen este plato. Así, el primer servicio es el caldo resultante de la cocción al que se agregan los fideos. El segundo lo componen los garbanzos junto con las verduras, patatas y pelota. Por su parte, el tercero lo integra un repertorio abrumador de ingredientes como el morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano.

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No obstante, como decíamos, este restaurante ha ido más allá y sirve un primer vuelco que supone la recuperación de remota tradición de la sierra: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla del cocido. En definitiva, el cocido está destinado para comensales de buen yantar y con estómagos de calibre.

Y los postres, con carácter capitalino

El repertorio de postres, como siempre, para el final. Seguro que muchos todavía recuerdan los bartolillos de crema de limón que animaban los mostradores de las pastelerías y cafeterías del centro de Madrid hasta los años 80. También el ponche madrileño (diferente al clásico segoviano) y las rosquillas de Alcalá, que presentan una mayor cremosidad que las de San Isidro.

Callos a la madrileña

Aunque La Clave no incluye esta receta, al menos en esta edición, como remate a este artículo vamos a dedicarle un espacio a este plato de casquería que requiere de 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos en el caso de olla rápida.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 ½ kg de callos
• 1 kg de morro de vaca
• 100 g de tocino
• 1 hueso de jamón
• 2 morcillas
• 2 chorizos caseros
• 1 cabeza de ajos
• 2 cebollas
• Aceite de oliva
• Perejil
• Laurel
• Harina
• Pimentón
• Pimienta blanca molida
• Sal

Preparación:

En primer lugar hemos de ser muy concienzudos en la limpieza de los morros y tripas de ternera. Tarea que podemos hacer ayudándonos de un cepillo con sal y limón o vinagre, y con sucesivos lavados de agua.

El cocido en cuatro vuelcos es una especialidad del restaurante La Clave, ya que lo habitual son dos o tres

Después ponemos a cocer los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, la desechamos y volvemos a cubrir de agua. Añadimos entonces el tocino, el hueso de jamón, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel, el perejil, la sal y la pimienta.

Una vez que vuelva a hervir, bajar el fuego y dejar cocer muy lentamente durante tres horas. Podemos aprovechar para preparar un sofrito en una sartén con aceite de oliva, una cebolla triturada, pimentón, además de una cucharada de harina. Lo incorporamos a la cazuela de los callos y lo hervimos durante un cuarto de hora. Tras la espera, el ágape con carácter madrileño estará listo para los hambrientos.