Los platos que debes dominar sin excusas para ser un buen cocinero, según los chefs

Tres profesores de la escuela de cocina, pastelería y restauración de Barcelona ESHOB han establecido qué tenemos que cumplir para poder decir: "Yo soy un buen cocinero".

Dominar las bases

Podemos haber aprendido en un vídeo de Youtube a hacer unas esferificaciones de aceite de oliva, lo que es harto complicado. Felicidades a todos. Eso sí, si un simple caldo nos queda soso, seremos unos cocineros de tercera. Como explica la profesora de ESHOB Maite Azkarate: "Lo primero que se aprende en la cocina, a parte de manejar el cuchillo, es a elaborar los caldos o fondos de cocina y los sofritos", algo que parece sencillo, pero que no lo es.

Otro profesor, Pepe Ruiz, explica que a él siempre le habían dicho que "un buen cocinero se demuestra haciendo un caldo, una tortilla francesa y un guiso de carne o pescado". Y aclara que si los haces bien, "has demostrado que no has mirado una receta y la has seguido, sino que has aprendido las bases y las has practicado".

Las 6 claves

Más allá de las tres preparaciones ya mencionadas, hay 6 áreas que definen al buen cocinero según el profesor Luís Massanés:

• Salsas. "Hacer una salsa holandesa para saber si el cocinero tiene tablas". Vamos, que si nos salen unos huevos a la benedictina perfectos, habremos cumplido el primer requisito. Eso sí, por pocos ingredientes que lleve esta salsa (mantequilla, zumo de limón, yemas de huevo y sal), emulsionar todo a la perfección, con las yemas a punto de montarse pero sin llegar a hacerlo, es todo un reto.
• Arroz. "Un rissoto o una paella". No, el arroz blanco con un par de dientes de ajo no vale. Desde luego, el plato italiano es mucho más complicado que el español, porque implica un trabajo constante para que no se nos cree una corteza de queso quemado en las paredes de la olla (que obligan a desprenderse de ese recipiente para siempre). De todos modos, el cálculo de los tiempos para que una paella quede sin el menor rastro de caldo y, a la vez, en su punto, con un poco de socarrat en el fondo y con el resto de ingredientes perfectamente cocinados es un reto.

• Pescado. "Viendo cómo quedan la cabeza y las espinas de un pescado después de desespinarlo sabremos si el cocinero tiene buena técnica de corte o no". Por suerte, el pescadero suele ahorrarnos este paso (bendito sea), pero lo cierto es que muy pocos de nosotros sabríamos qué hacer con un pescado entero encima de nuestra tabla de cortar. Según el profesor: "Si hay mucha carne adherida a la espina o cortes irregulares, sabremos que al cocinero le falta experiencia y técnica". Pues eso, a practicar...
• Pasta. Aunque sea relativamente sencilla (muchas recetas recomiendan seguir las recomendaciones del fabricante sobre el tiempo de cocción), elaborarla más allá de cocerla puede ser complicado. Un pesto o unas verduras variarán los tiempos muchísimo y calcularlos todos a la perfección es un reto. El propio chef explica que "al final, si está sabrosa, en su punto y con todos los ingredientes hechos en su justa medida, sabremos que el cocinero tiene conocimiento del producto y que controla los 'timmings'".

• Carne. En particular el roast beef. Esto se debe a que siendo un proceso tan lento, calcular tanto el tiempo de cocinado como la temperatura a la que se tiene que hacer depende mucho del tipo de carne y, sobre todo, del grosor de la misma. Es importante que "quede en su punto, bien dorada, sabrosa y rosada en el centro", explica el chef.
• Herramientas. Un cocinero puede llegar a ser tan bueno como lo sean sus cuchillos. Un buen maletín, "limpio, ordenado, con cuchillos de calidad y útiles", diferencia a un cocinero aspirante de uno que sabe lo que hace. Tampoco hace falta que nos gastemos más de 400€ en unos japoneses, pero sí es importante que al menos sean decentes.