"A los ingleses hay que educarlos", dice con un marcado acento extremeño (aunque arrastra las haches como alguien que lleva 20 años en Inglaterra, porque los lleva) el chef José Pizarro (Cáceres, 1971). Su trabajo ha consistido en reivindicar la gastronomía española fuera de nuestras fronteras. Porque, admitámoslo, a todos nos duele que hasta hace poco tiempo, lejos de esta península que llamamos hogar (o islas, claro), lo único conocido fuera la paella y la sangría. Vamos, hasta el aceite de oliva era 'italiano' (al parecer, de esa región transalpina conocida como Jaén). Por suerte, algunos paladines de nuestra cocina se embarcaron en la difícil misión de ganarse la vida lejos de esta piel de toro, exportando una de las mejores cosas que tenemos: nuestra comida.
Si José Andrés conquistó Estados Unidos, que Londres rebose de 'spanish tapas restaurant' se debe, en gran medida, al trabajo del incansable chef José Pizarro. Tras casi dos décadas a orillas del río Támesis, su experiencia como emprendedor y restaurador ha evolucionado sobremanera, pero su amor por la tradición y el producto español siguen tan inquebrantables como siempre. Su pasión por nuestra gastronomía viene de muy lejos. De hecho, tras graduarse como protésico dental, decidió no dedicarse a esa profesión y se puso a estudiar cocina en la Escuela de Restauración de Cáceres. Después, tras pasar un corto tiempo en Madrid tras los fogones del Mesón de Doña Filo, cruzó el mar Cantábrico y después el Canal de la Mancha para mejorar su inglés. Y ahí sigue, mejorándolo, 20 años después.
"Me llamaron loco cuando les dije que quería vender solomillo ibérico. Al final resultó ser un éxito"
Ahora Pizarro acaba de publicar 'Cataluña: una aventura gastronómica' (Cincotintas). Ya en 2016 le dedicó un volumen a la gastronomía del País Vasco, y el siguiente que planea estará dedicado a su tierra natal, Extremadura.
Todas estas publicaciones son, en realidad, traducciones de los originales, escritos en inglés, que aportan su granito de arena a la misión de José Pizarro: "Dar a conocer la gastronomía española, que no acaba con la sangría y la paella". Gracias a estas obras, entre el vocabulario gastronómico de los ingleses se encuentra ya el arroz negro con sepia y butifarra, los calçots o el brazo de gitano (solo cabe esperar que no lo llamen 'gypsy arm').
La transición entre España y Gran Bretaña no fue sencilla: "La gran diferencia es la gestión, sobre todo la económica. Cada semana se contabiliza todo, incluida la sal y el azúcar, cosa que nunca me había pasado antes de llegar aquí". Sus empleos en la capital británica estaban cortados por un patrón común: restaurantes españoles. Estuvo tras los fogones de locales como Eyre Brothers, Brindisa o Gaudi hasta que pudo arrancar su aventura en solitario.
La titánica tarea de dar a conocer nuestra cocina parece algo necesario en tierras del rey Arturo, porque, como el propio chef explica, a los ingleses "los tenemos que educar, gastronómicamente, claro". A su llegada, tras pasar por la experiencia de las madrileñas cocinas de Doña Filo, descubrió una verdad nada agradable para un cocinero español: los ingleses no están acostumbrados a la innovación. Como Pizarro mismo explica: "La cocina creativa aquí no funciona". Así que decidió apostar por el producto español, el mejor que fuese posible.
"Cada año vendemos más de cuatro toneladas de carne ibérica 5J y más de setecientos jamones"
Esto tampoco fue nada fácil. Durante su estancia en los fogones del restaurante Eyre Brothers, su apuesta fue convencer al dueño del local para traer carne española. "Le dije al dueño del restaurante: David, quiero poner un solomillo ibérico, con el marinado típico extremeño y a la plancha, y lo voy a servir 'medium rare'" Su respuesta fue un rotundo no: "Él me contestó que estaba loco, que en un país como este, con todos los problemas que había habido con las carnes, nadie iba a probarlo" Así que no paró de insistir: "Me dijo que sí como quien dice: anda va, lo que tú digas, solo para que me dejes en paz". ¿Mereció la pena esta apuesta? Él mismo lo explica: "Ese ha sido el plato estrella de la carta todos estos años". Y la historia no acaba ahí, ahora, en el restaurante de José Pizarro se venden "4 toneladas de carne ibérica 5J al año y más de 700 jamones". Sí, parece que funcionó.
Su relación con el público fue buena desde el primer momento, porque, según el chef, hay una virtud de la que los británicos hacen gala: la lealtad. En sus propias palabras: "Aquí, si le das lo que le gusta, la clientela es muy fiel. Está ávida de probar cosas nuevas y de conocer el producto, tienen curiosidad", aunque aclara que no siempre gusta.
De la repercusión que tuvo su llegada (y presencia) al Reino Unido no solo dan fe sus tres restaurantes (José Tapas Bar, Pizarro y José Pizarro), sino que "ahora, los ingleses conocen la gastronomía española, saben qué es qué y cómo están hechas las cosas". Además, desde que empezó a vender carne de presa ibérica, se ha popularizado tanto que gran parte de los restaurantes la tiene e incluso la cadena de supermercados Tesco, la más grande del país.
Pero llegados este punto en el que el chef profesa un amor constante y total por la cocina de su tierra natal, es inevitable preguntarse a qué puede recurrir en un país con una gastronomía tan... limitada. "Voy muchísimo a restaurantes españoles; si no, mi segunda opción suelen ser los asiáticos". De todos modos aclara que una de las cosas maravillosas que tiene Londres es su tremenda diversidad. Y pone un ejemplo: "Hace unas semanas me mudé. Ahora estoy descubriendo los locales de mi barrio: justo al lado de mi casa tengo un maravilloso restaurante polaco y muy cerca, uno sudamericano, con un poquito de todo".
Profesionales como José Pizarro están muy bien vistos fuera de nuestras fronteras. Tanto que el famoso (aunque su tropiezo con la paella española con chorizo empeorase mucho la imagen que tenemos de él en este país) chef Jamie Oliver ha comentado sobre el libro de Pizarro que "es verdaderamente bello y está escrito por mi español preferido". Al final habrá que fiarse de la opinión del cocinero británico.
