Las cinco recetas del pasado que siguen estando buenísimas

La gastronomía evoluciona con los tiempos y a nadie se le escapa que vivimos en una época en la que la palabra 'avanzar' se queda corta. El mundo vuela y con él vamos nosotros, a mil por hora. La cocina se ha visto envuelta en esa misma espiral de progreso, avance, evolución o cualquier otro concepto 'guay' que se te ocurra. Todos ellos positivos a golpe de oído, pero muchas veces cambiar, crecer y querer siempre aspirar a más se convierten en una obsesión y un quebradero de cabeza.

Bienvenidas sean las nuevas ideas y recetas tan sugerentes que nos ha dado la cocina moderna, pero qué maravillosos serán siempre aquellos guisos que preparaba la abuela y qué banquetes se montaban en casa los domingos cada vez que tocaba cocido, por ejemplo. Digo cocido como podría decir sopa de ajos o patatas con bacalao, el caso es que hay comidas que siempre estarán, que se han ganado la categoría de eternas.

Un grupo de mujeres con alzhéimer ha recopilado recetas de toda la vida, que se publican con fines solidarios

En el libro 'Recetas para el recuerdo', producido por la marca gallega Pote, se rescatan doce propuestas tradicionales seleccionadas a partir de los testimonios aportados por un grupo de mujeres con alzhéimer. La marca donará toda lo recaudado con la venta del ejemplar (15€) a FAGAL (Federación Alzhéimer Galicia), con motivo del día mundial de esta enfermedad. Además ha organizado una ruta benéfica para este fin de semana -del 21 al 23 de septiembre- donde participarán ocho restaurantes de la capital. Ramsés, La Bien Aparecida, Tripea o Tatel Madrid son varios de los espacios que participan. Los importes obtenidos por la venta de estos platos también serán donados.

Sienta bien saber de estas iniciativas, tanto por la parte humana como por la gastronómica, enriquecida por los platillos clásicos que van a dejarse ver por las calles de la ciudad. Y como nos encanta la comida de toda la vida, la de las abuelas, aquí van cinco recetas de otros tiempos que siguen sabiendo a gloria.

Ropa vieja

Es uno de los muchos banquetes de nuestra gastronomía tradicional que destaca por sabroso y nutritivo, aunque sus ingredientes suelan ser los sobrantes del cocido o del puchero del día anterior, lo que no desmerece para que esté buenísimo. Ya en 1803 se mencionaba en el Diccionario de Lengua Española como "el cocido u olla cocida y frito después en sartén", aunque su origen podría remontarse mucho tiempo atrás.

En el siglo XV, cuando los sefardíes habitaban la península, uno de los platos más populares de su cocina era la adafina, un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero; pudiera ser que aquel guiso fuera el primero que derivó en ropa vieja. La fórmula puede variar dependiendo de la zona geográfica, pero su fondo siempre ha sido el mismo: garbanzos y carne desmenuzada.

Aparece en el libro 'Recetas para el recuerdo', en concreto es la que propone Mercedes Novas Santiago, quien cuenta cómo se hacía en su casa. Rescataba los productos sobrantes del puchero, dejando los garbanzos bien escurridos por un lado y la carnaza que le sobraba de la olla (cerdo, pollo, gallina…) por otro. En una sartén aparte con cuatro cucharadas de aceite de oliva, preparaba un sofrito de cebolla y ajos bien picaditos y lo dejaba pochar. Mientras se cocinaba, iba desmigando los restos del cocido y los añadía a la sartén. Para terminar, en un vaso de caldo disolvía azafrán y lo incorporaba al conjunto para que cogiese color y aroma, dejándolo unos minutos más al fuego.

El término podría estar relacionado con el aspecto, de hecho hay teorías que afirman que viene del vocablo 'handrajos', palabra que utilizaban los sefardíes para referirse a las sobras de su adafina. En español, andrajos significa "prenda de vestir vieja, rota o sucia".

Morteruelo

Esta especie de paté con sabor a caza que se hacía -y se hace- en los pueblos de Cuenca y Guadalajara principalmente, también se remonta al siglo XV. La primera referencia tiene lugar en el libro de Roberto Nola 'Libre del Coch' (1520), en el que aparece mencionado como "del potaje, dicho morteruelo", donde además el autor ofrece unas pistas sobre su elaboración: asar pan duro, utilizar un queso de Aragón y una pierna de carnero cocida; machacarlo todo junto en el mortero y diluirlo con leche de cabra y almendras. Esa mezcla se cuece unos minutos y el guisado está listo.

Con el tiempo, la fórmula se fue enriqueciendo y hoy en día muchos más ingredientes forman parte del mejunje. Partiendo de la premisa de que la base siempre es la misma, hígado de cerdo cocido y espesado en pan, las proporciones de los demás ingredientes y el tipo de carnes seleccionadas dependerá del cocinillas de turno, pero normalmente lleva liebre o conejo de monte, gallina, perdiz, jamón, panceta, hígado de cerdo, pan y especias a discreción, tales como canela, clavo, pimienta negra, pimentón y sal. Se llama así por la forma de elaborarlo y suele tomarse con tostadas de pan a modo de canapé.

Gallina en pepitoria

Guiso de gallina con claras influencias de la cocina árabe. Los ingredientes de la salsa dan una pista de ello, con el azafrán y los frutos secos como productos clave. Ya en el siglo XIII aparecen fórmulas en recetarios hispanoárabes que podrían asemejarse a la pepitoria, y en el XVI Cervantes, Góngora y Quevedo la mencionan en sus novelas. Tuvo su punto álgido en el XIX, durante el reinado de Isabel II, ya que era una de sus comidas preferidas. Tan popular fue que el refranero popular se hizo eco de su aceptación con versos como: "Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria" o "Los torreznos en sartén, la gallina, en pepitoria".

Su elaboración requiere de un poquito de mano en los fogones, además de tiempo y paciencia, que lo de 'cocinado en 3 minutos' no era tendencia antiguamente. Hoy sigue gozando de buena salud, aunque es poco frecuente cocinarla en casa. Una buena alternativa es salir a la calle en busca de un restaurante que la borde, que eso le alegra el día a cualquiera. Al ser un plato muy castizo, no es difícil encontrar un sitio en Madrid donde la tengan como especialidad. En La Posada de la Villa (Cava Baja, 9) la hacen con gallina de corral y la salsa la preparan a base de cebolla, ajo, vino blanco, laurel, almendras, nuez moscada y hebras de azafrán. El resultado es un guiso sabroso y una salsa irresistible. Prepare el pan para untar porque la ocasión lo requiere.

Duelos y quebrantos

"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos", así nos narraba Cervantes parte del menú que solía comer Don Quijote. Y no lo dijo en cualquier parte de la obra, qué va, lo puso en la primera página, inmediatamente después de los versos más famosos de nuestra literatura. Era de buen comer Alonso Quijano y todos los sábados caía rendido ante una cazuela de huevos revueltos con chorizo y tocino de cerdo. En aquel entonces, ese día estaba prohibido comer carne y aunque la receta se preparaba con los despojos (sesos, manitas, pies, cuello…) de los animales terrestres, eso no violaba el ayuno porque el consumo de las partes menos nobles sí estaba permitido.

A nivel calórico es una bomba, con ingredientes bastante grasientos dando forma al invento, pero está buenísimo. La receta puede variar según la provincia; en Castilla-La Mancha se hace con tocino, jamón y chorizo, además de dos huevos por ración, aunque también puede llevar sesos de cordero. No existe referencia escrita antes de que lo mencionara el escritor, por lo que con un nombre tan interpretable las teorías abundan. En lo que sí coinciden la mayoría es en que hacía alusión al 'quebranto' impuesto por las leyes de no poder comer carne y el posterior 'duelo' tras haber violado levemente la norma.

Magras con tomate

Es un plato muy típico del norte, en especial de Navarra, donde es tradición que las cuadrillas de San Fermín lo tomen como almuerzo o merienda. También es habitual que salga de las tarteras en el tercer toro de la tarde, siendo el tentempié elegido por la mayor parte de la Monumental de Pamplona. Consiste en lonchas de jamón fritas en aceite con salsa de tomate y picatostes. La salsa es adictiva, así que lo mejor es atacar la receta con barra de pan en mano. Hay quien también la prepara con huevo frito, bienvenido sea.

Fue muy popular en la literatura del XIX, nombrado por Larra bajo el pseudónimo de Fígaro en el 'Cancionero Viejo', por Galdós en 'Torquemada y San Pedro' y por Muro en 'El Practicón'; un must de la época, vaya. La elaboración no es tan sencilla como dan a entender los ingredientes y requiere de maña. Primero se ponen las lonchas de jamón serrano a desalar en leche durante unos 10 minutos, se escurren bien y se fríen en aceite de oliva. Las retiramos y en esa misma sartén sofreímos cebolla y ajo. Troceamos una rebanada de pan y la incorporamos, además de unos tomates troceados, sal y una pizca de azúcar. Lo cocinamos al fuego durante una media hora. Servimos las magras en una cazuela pequeña de barro y las salseamos con el tomate. ¡Listo! El resto es historia.