A quién no le gusta presumir de cocinillas. Todos nos hemos liado en alguna ocasión el delantal a la cabeza y hemos plantado cara a los fogones para sorprender a nuestros invitados con nuestras mejores recetas. Lo que no sabemos es que probablemente estamos cometiendo algún error, si no son muchos, al hacerlo. Aquí repasamos los más comunes y la forma de remediarlos.
El primero de ellos es innovar con las recetas. Solo puede hacerse si la original la tenemos controlada. Y en el caso de la mayoría de los postres, ni eso; mejor ceñirse a los ingredientes indicados por los profesionales, así como a las cantidades de los mismos, ya que la repostería es pura ciencia.
Tener utensilios básicos y saber cuál utilizar en cada caso, fundamental para enfrentarse con éxito a los fogones
Una vez teniendo esto claro, podemos avanzar. Necesitamos contar con los utensilios adecuados. Si usas el mismo cuchillo para todo, mal. No hay por qué tener un montón de ellos, pero sí los básicos, porque facilitan mucho la vida (e impiden en cierta medida que te cortes al usar uno inapropiado). Indispensables, un cuchillo de chef (de tamaño medio y con una hoja ancha) con el que puedes cortar carnes, pescados y verduras; una puntilla (con una hoja de entre 7 y 10 cm), para cortar porciones pequeñas y que también puedes usar como pelador si no tienes uno propiamente dicho; y un cuchillo de sierra para el pan.
Hay un segundo error muy común a la hora de usar los utensilios de cocina y es reutilizar la tabla de cortar sin limpiarla a fondo previamente. No podemos cortar sobre ella alimentos crudos (con más bacterias en ellos) y a continuación los cocinados (listos para comer). Entre esos dos pasos hay que lavar concienzudamente la tabla para eliminar cualquier microorganismo. O utilizar dos tablas, una para crudos y otra para cocinados. Si pensabas que las de plástico son más higiénicas que las de madera, esto no es exactamente así. Hoy en día se venden tablas de madera de bambú, con propiedades 'antibacterianas' y que son más seguras a la hora de hacer un corte seco que las de plástico.
Los fallos más habituales con cada producto
Con los utensilios de cocina en orden, podemos a empezar a cocinar... sin cometer estos errores:
- Reutilizar el aceite 'ad infinitum'. Aunque se trate del aceite de oliva virgen extra y tenga la mejor calidad del mundo, esto no significa que vaya a mantener sus propiedades intactas después de utilizarlo diez veces para freír. Como indica a Alimente la doctora María Amaro, especialista en Nutrición, "cada vez que se recalienta a altas temperaturas su estructura se altera y empieza a ser cada vez menos saludable".
Según Interprofesional de Aceite de Oliva Español, si se reutiliza alguna vez después de freír (el de oliva admite un máximo de cinco) debe volver a usarse en frituras o para cocinar a la plancha, nunca en crudo o para marinar. Obviamente, tampoco es aconsejable 'quemar' el aceite. No esperes a que empiece a salir humo de la sartén para empezar a freír, porque ese humo indica que el aceite está ya estropeándose. También correrás menos riesgo de que suceda si lo pones en la sartén estando esta ya algo caliente, en vez de echarlo sobre ella fría y ponerla a continuación al fuego.
- Lavar las verduras poniéndolas a remojo. No es ni mucho menos la mejor forma de lavarlas; de hecho resulta contraproducente, ya que se quedarán blandas y no se eliminarán los posibles residuos que contengan. El modo correcto de hacerlo es bajo un chorro de agua fría y frotando. Después, si vas a cocerlas, hazlo preferiblemente sin pelarlas, manteniendo su piel. Con la cocción, muchas verduras y hortalizas pierden gran parte de sus nutrientes, pero si mantienes su piel esta actúa en cierta medida de barrera protectora. Un truco para quitar la piel a las patatas después de hervirlas es pasarlas por agua fría; saldrá con mucha más facilidad.
Tratamos mal a la pasta, añadiendo aceite al hervirla o metiéndola en el agua antes de que esté caliente
- 'Asustar' a la pasta después de hervirla. Hablando de pasar los alimentos por agua fría después de cocinarlos, con la pasta no es buena idea. Aunque se hace con la intención de que esta no se apelmace, la realidad es que al remojarla en agua fría se pierde su almidón, que justamente permite que la salsa que la va a acompañar se adhiera a ella y disfrutemos del plato con todo su sabor.
En general solemos tratar muy mal a la pasta: es común, por ejemplo, añadir aceite al agua en la que se hierve (en ese momento no le aporta nada, aunque sí puede hacerlo si lo incorporas cuando la pasta está recién hervida, ya fuera del agua); o meterla en el agua antes de que hierva, mientras que si lo haces con el agua ya caliente se pegará menos y se cocinará de manera más uniforme.
- Llevar la carne directamente de la nevera a la plancha. Es del todo inapropiado, ya que un cambio tan brusco de temperatura puede hacer que la carne quede muy hecha por fuera en seguida y sin embargo su interior permanezca frío y sin cocinar. Lo ideal es dejarla unos 20 minutos a temperatura ambiente (no más de 30) antes de cocinarla en la sartén. La plancha tiene que estar bien caliente para que la consistencia del filete sea perfecta y no pierda sus jugos; y de un tamaño adecuado al del filete que vayamos a preparar, para que el calor se concentre bien. Este último consejo vale para cualquier receta y es común que no lo tengamos en cuenta.
Un dato más sobre el cocinado de la carne, ojo con abusar de la barbacoa. Un estudio de la Universidad de Oxford y de la Academia de Ciencias Médicas de China, y publicado esta misma semana en 'American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine', confirma que usar madera o carbón para cocinar se relaciona con un mayor riesgo de padecer enfermedades respiratorias.
- Quitar la piel del pescado. Craso error. Al sacar la pieza de la nevera, los pasos a seguir son: secarla, para que al entrar en contacto con la plancha no esté empapada, poner la plancha (o el horno) a buena temperatura y colocar sobre ella el pescado, con piel. La piel ayuda a que se mantenga la forma del corte y a que el pescado no se desmenuce en cuanto empecemos a manipularlo.
Aquí también es fácil que metamos la pata, presionando la pieza más de la cuenta o usando utensilios inadecuados. El perfecto para el pescado es la espátula. En cuanto a la sal, si la añadimos al final de la preparación, mejor que al principio, para que su carne siga tierna y jugosa y no se reseque. La excepción, el pescado rebozado, claro.
