Los mejores trucos para hacer el filete perfecto

Los hombres consumimos carne desde los inicios de los tiempos. Recientemente, el Instituto de Evolución en África (IDEA) ha descubierto, a raíz del análisis de unos restos fósiles infantiles en Tanzania, que hace un millón y medio de años este producto ya formaba parte de nuestra dieta.

Ha llovido la Historia entera desde entonces, y a día de hoy, a pesar de que el consumo de carne es motivo de no poca controversia, sigue formando parte importante de nuestra alimentación. La carne es una buena fuente de proteínas, así como de micronutrientes esenciales, como hierro, potasio, fósforo, zinc y vitaminas del grupo B.

Cada español consume 47 kilos de carne al año, aunque no todos pueden presumir de cocinarla óptimamente

Diversos estudios relacionan un alto consumo de carne con problemas de salud importantes, como alertó la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2015 en un informe sobre las carnes rojas y procesadas. Por otro lado, este mismo verano, una investigación canadiense presentada en la Sociedad Europea de Cardiología, asegura que la cosa no es para tanto y que podemos comer con total seguridad más carne roja de la que se nos recomienda y tener así una vida larga y saludable. ¿Cuál es entonces el consejo a seguir? Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), comer carne de dos a tres veces por semana, de forma moderada.

En España somos carnívoros, los datos así lo reflejan. Si bien el consumo de carne en 2017 fue algo menor que en 2016, según el último Informe Anual de Consumo Alimentario comemos 47,6 kilos por persona al año y designamos el 20% del gasto familiar dirigido a alimentación a este producto.

Y como en general nos gusta la carne, dedicamos tiempo y ganas a cocinarla del mejor modo posible para sacarle todo su sabor y, nunca mejor dicho, su jugo. ¿Cómo hacerlo? Sin duda hay toda una ciencia detrás para conseguir el filete perfecto. Y estos son los mejores consejos para que podamos sorprender a nuestra familia, nuestra pareja, nuestros invitados, con una carne de lujo.

Equilibro entre carne y grasa, fundamental

Al pensar en un filete delicioso lo imaginamos bien dorado por fuera y con el interior cocinado, pero poco hecho; y en conjunto, tierno y jugoso al masticarlo. Para conseguir esto, hay que seguir unos pasos muy sencillos que nos precisa Iñigo Urrechu, cocinero y propietario del restaurante El Cielo de Urrechu: "Puedes comer la mejor carne en tu casa seleccionando la mejor materia prima, con una buena técnica, un buen punto de cocción y un perfume adecuado".

Empezando por el principio, la carne. Más allá de volvernos locos con las variedades (bueyes, vacas viejas, añojo...) es importante, como dice el chef, "elegir siempre una pieza que tenga un equilibrio entre carne y grasa. La mejor carne para hacer un filete a la plancha es la que tiene un buen equilibrio de grasa intramuscular. Porque cuando la echas a la plancha esa grasa va fundiéndose y penetrando en la proteína de la carne, con lo que le está aportando jugosidad". Si vemos en la carnicería una carne muy bonita, pero que es todo carne, sin nada de grasa, no es óptima para cocinar a la plancha, porque con seguridad va a quedar seca. Del mismo modo, una pieza muy grasa, como comenta Urrechu, "va a ser excesivamente saturante en boca", por lo que no nos va a interesar.

Este tipo de carne perfecta y equilibrada la encontraremos en la parte de la espalda del animal, en el lomo, desde el chuletón hasta el lomo bajo, ahí está el entrecot maravilloso con el que obtener el mejor resultado.

Segundo paso, conseguir una buena metodología de cocinado. Si te suena eso de colocar un filete a la sartén y que empiece a aparecer agua y a salpicar de lo lindo, el motivo es un claro fallo de técnica. La adecuada, para que esto no pase, es, como comenta Iñigo, la siguiente: "Poner al fuego la sartén y una vez que está bien caliente (y bien seca, claro), añadimos una gotita de aceite de oliva virgen, echamos la carne y bajamos un poquito el fuego". ¿Qué conseguimos al hacerlo? "El aceite de oliva tan caliente crea una película que al incorporar la carne ayuda a sellarla. La 'costrea' y así se impide que salgan los jugos. Bajamos el fuego para que la carne no se arrebate, porque las fibras se quedarían mucho más duras".

Pregunta del millón: ¿cuándo echar la sal? Al dar la vuelta al filete, añadiéndola a la parte ya dorada

Siguiendo la técnica del chef, y pensando en un lomo de dos dedos de grosor, "a los dos minutos más o menos, le damos la vuelta a la carne para que selle también la otra parte. Y añadimos la sal en la que ya se ha cocinado".

Aquí uno de los temas estrellas a la hora de cocinar carne a la plancha. ¿Cuándo echar la sal? Hay opiniones para todos los gustos. Algunos cocineros aconsejan incorporarla horas antes de cocinar el filete, otros inmediatamente después de hacerlo, justo antes de servir. Según Urrechu, "después de 31 años trabajando a diario en la gastronomía, la técnica que más me gusta es añadir la sal a la parte que ya está dorada cuando doy la vuelta a la carne. Y he descubierto que la carne es tremendamente lista, va a coger la sal que necesite".

El tamaño de la sartén (y el del fuego) importa

En el libro 'Todo sobre la carne', de Arthur Le Caisne, encontramos algún truco más para que que nuestra técnica sea perfecta: utilizar, si es posible, una sartén de hierro o de acero inoxidable antes que una antiadherente. Las primeras se calientan muy rápido y ayudan a crear muchos jugos, mientras que la que tiene revestimiento antiadherente crea pocos jugos y en ella es más difícil que la carne se dore bien.

También juega un papel interesante el tamaño de la sartén. Hay que cuidar que la carne tenga espacio suficiente en la sartén (la carne no enfriará la sartén y se formará en seguida la deseada costra) y que el tamaño del fuego sea acorde con el de la sartén, para que caliente toda su superficie por igual; en caso contrario, la carne se cocinaría rápidamente por el centro y quedaría menos hecha en los extremos.

Un último punto a tener en cuenta para lograr el filete deseado es el 'perfume'. ¿Cómo lo logramos? Con un toque de pimienta. Como señala Iñigo Urrechu, "la grasa genera sabor, la sal potencia el sabor y las especias, además de ser potenciadores del sabor, aportan perfume".

Mejor que utilizar pimienta molida de bote (su perfume será aproximadamente un 40 por ciento menos del que obtendríamos al natural) es seguir el consejo del chef: "Yo cojo la pimienta en grano, la machaco con un cuchillo sobre la tabla y esos trocitos de pimienta los echo sobre la carne recién cocinada. Así me encuentro con el cien por cien de su perfume cayendo en el filete y ese frescor llegando al comedor". También lo dijo el chef francés Pierre Cagnaire y este consejo vale para todos los platos: "La pimienta, siempre al final".

Materia prima, metodología y punto correcto de cocción y un buen aroma. Las claves las tenemos. Ahora ya solo falta ponernos a practicar.