Lo que debes hacer (y lo que no) en un restaurante de lujo

Tal vez hayamos desarrollado un repentino amor por la gastronomía más sofisticada o tan solo deseemos saber, a través de la experiencia, el porqué de los grandes chefs que aparecen en programas de televisión. O tal vez seamos coleccionistas de nuevas sensaciones o cocinillas con ganas de saber qué se cuece en los fogones de alta alcurnia, o sencillamente nuestra pareja se ha empeñado... En cualquier caso, va a ser nuestra primera vez en un restaurante gastronómico y no podemos dejarnos llevar ni por los prejuicios ni por el terror a lo desconocido. Cuando vamos al teatro a ver una obra que no nos llama mucho la atención, no nos quitamos los zapatos y ponemos los pies sobre el asiento de delante, ni tampoco nos ponemos a aplaudir cada minuto si la obra nos encanta. Pues lo mismo pasa en un restaurante: hay un 'saber estar' que nos pone más fácil no meter la pata a las primeras de cambio. Para no avergonzarnos lo más mínimo, he aquí unos consejos que evitarán que nos miren mal durante la cena y nos ayudarán a actuar como si fuésemos unos veteranos de los restaurantes elitistas.

Los chefs son profesionales. Aunque 'helado de boquerón en vinagre' no suene bien, será sabroso sí o sí

Lo primero: dejarnos aconsejar. Todos los restaurantes gastronómicos se precian de tener un servicio impecable que lo único que quiere es conseguir que sus clientes tengan la mejor experiencia posible. El trato cercano y serio es algo a esperar. Además, ellos mismos son conscientes de que no todo lo que sirven (ni cómo lo sirven) es ‘convencional’. Cuando algo sea especial, se encargarán a la hora de servirnos de avisarnos de cómo y con qué debemos comerlo (incluso con las manos en determinadas preparaciones). Lo mismo pasa con el maridaje. El sumiller nos servirá de guía para encontrar el vino perfecto, aunque como aconsejaba el propio Aurelio Morales, chef del restaurante Cebo en el hotel Urban de Madrid, “el champán va bien con todo”.

El tamaño de los bocados. Es posible que nuestras madres nos diesen mucho la lata de pequeños para que no nos metiésemos trozos tan grandes de comida en la boca. Que la disfrutásemos poco a poco. Parece que estos consejos no han calado en los grandes restauradores, dado que para muchos de sus platos nos recomiendan meterlos enteros en la boca (el servicio aclarará si es así o no). En realidad, esto se debe a que muchas veces estas preparaciones son una combinación de texturas y sabores comprendidos unos dentro de otros y están diseñados para descubrirlos a la vez en nuestro paladar.

Hay lo que hay. En un bar cualquiera podemos pedir que no le pongan salsa a la ensalada de la casa, pero aquí no. En determinadas ocasiones, estos establecimientos pueden ofrecer alternativas para evitar ciertos tipos de alérgenos o el gluten, pero estará completamente fuera de lugar pedir que nos cambien las anchoas de la ensalada por unas almejas.

Mente abierta. Por mucho ‘teatro’ que pueda haber detrás, los chefs de estos restaurantes son auténticos profesionales que saben diferenciar lo que está bueno y lo que no. No crean platos ‘a lo loco’. Es posible que la perspectiva de probar un ‘helado de boquerón en vinagre’ no nos llame demasiado la atención e incluso que la expectativa de comerlo nos provoque algo de rechazo. Pero siempre merece la pena probar. Puede que en alguna situación excepcional algo sepa igual de mal que como nos lo habíamos imaginado, pero no es lo habitual, ni mucho menos.

La cantidad de comida. Uno de los argumentos que los más críticos con este tipo de establecimientos (que nunca han estado en uno) arguyen en su contra es el tamaño de los platos: “Pagar no sé cuántos euros por una ración de tamaño microscópico es un timo”. Sí, los platos son pequeños, pero después de 17 pases, hambre, lo que se dice hambre, no vamos a sentir. Estos menús están diseñados como una experiencia gastronómica más allá de una simple preparación, de la misma manera que una sinfonía no repite una sola línea melódica hasta la náusea. Así que nada de pedir una ración mayor o repetir un plato.

Pan sí, pero no como en casa. Al contrario de lo que es común pensar, sí se puede, incluso en una cena de gala, mojar pan en la salsa que tenemos en nuestro plato (de hecho, muchos restaurantes premiados tienen una amplia oferta de diferentes panes). Para hacerlo, solo hay que introducir un pequeño cambio: primero cortar con los dedos la porción de pan que queramos comer, depositarla sobre el plato y, después, utilizar el tenedor para moverla y llevarla hasta nuestra boca.

No investigar. Después de los meses de diseño de cada plato, que llegue alguien y lo desmonte con el tenedor para ver qué hay debajo o dentro es un insulto. Cada vez que nos traen una preparacion, el camarero la presenta y nos explica qué es. A partir de ahí la investigación está mal vista.

Todo está en su punto, aunque no lo creas. En las cocinas de mayor prestigio, si algo tiene poca sal es a propósito, al igual que si está poco hecho. Es así porque fue diseñado para ser así. Eso no quita que pueda no gustarnos, por lo que podremos pedir que nos retiren el plato. Pero al igual que en el apartado de mantener la mente abierta, aquí deberemos fiarnos del criterio del chef, que en la inmensa mayor parte de las veces es el correcto.

Siempre podremos recurrir al 'allá donde fueres...' y fijarnos en cómo se comportan en las mesas cercanas

Evitar ir a cenar con el 'listo'. Somos conscientes de que estos especímenes abundan entre nosotros. Son personas que tienen la necesidad de hacer, al menos, una de estas tres cosas: criticar, comparar, reírse. Si tenemos la desgracia de tener que comer con alguien así, deberemos intentar o pararle los pies, o estar preparados para aguantar el chaparrón de miradas reprobatorias. Aunque vayamos a un restaurante acompañados del mejor chef del mundo, en ningún momento se le ocurrirá decir en voz alta que “la merluza de mi madre (o la que hago yo) está mucho más rica que esta”. Si no tenemos excesiva confianza con esta persona, nuestra mejor baza será distanciarnos lo que podamos, sumergirnos en disfrutar todo lo que podamos y evitar escuchar al jeremías que nos acompaña.

Estas son solo algunas de las claves. Siempre podremos recurrir al infalible ‘allá donde fueres...’, eso sí, siempre con disimulo al fijarnos en la mesa de al lado. Estos locales están diseñados para el disfrute del comensal, así que lo mejor que podremos hacer es eso, disfrutar. Y si algo sale mal, no pierdas el buen humor. No sabes la cantidad de expertos que acaban intentándose comer un trozo de la vajilla porque creen que es una parte de la vianda.