Los secretos para hacer la ensaladilla rusa perfecta

Estamos ante un plato que, además de estar delicioso y de gustar prácticamente a todo el mundo, guarda una fantástica historia detrás. ¿Quién creó la ensaladilla rusa? El nombre como tal aparece por primera vez en un recetario del cocinero de la reina Victoria, Charles Elmé Francatelli, en 1845, que la rescata de su maestro, el célebre chef francés Antonin Carême. Pero ninguno de estos dos genios de los fogones hizo famoso este plato.

Quien sí lo logró, y por eso muchos se refieren a él como su creador, fue Lucien Olivier, cocinero franco-belga del restaurante Ermitage, en Moscú. Sus comensales empezaron a ser cada vez más numerosos, fascinados por su ensalada, que él mismo bautizó con su apellido. La receta de esta primera ensaladilla Olivier no se conoce con exactitud, pero se sabe que llevaba patata, salsa con una base de mayonesa, pepinillos e ingredientes lujosos como urogallo, perdiz o esturión ahumado. Hay una bonita leyenda en absoluto confirmada y es que se dice que el nombre de ensaladilla rusa perduró en la Europa occidental, más que por haber sido creada por Olivier en Moscú, por comerse fría y estar cubierta de mayonesa... blanca como la nieve.

Preparar la ensaladilla rusa tiene solo dos pasos críticos: el punto de las verduras y la textura de la mayonesa

La ensaladilla rusa que comemos hoy poco tiene que ver con la original, si bien la base de patata y verduras y la salsa mayonesa han perdurado como parte esencial de este plato. Este fin de semana se celebra en el centro de Madrid, en TriBall (el triángulo que une las calles Ballesta, Gran Vía y Corredera Baja de San Pablo), la Ruta de la Ensaladilla. Según cuenta su organizadora, Charo Díez, "un plato elegido porque es fresquito, barato, fácil de hacer y perfecto para el veranillo de San Miguel". En esta degustación participan 19 restaurantes, que ofrecerán sus respectivas propuestas con este plato como protagonista.

Entre ellos se encuentra Desengaño 13, y Alimente ha hablado con su chef ejecutivo, Danny Hawthorn, para descubrir los secretos mejor guardados de la ensaladilla rusa: "Hay dos temas críticos, el punto de cocción de la verdura y la mayonesa. En cuanto al primero, la patata debe estar cocida en su punto justo, no puede quedar demasiado entera, ni muy pasada, lo que la convertiría en puré".

Hawthorn tiene dos buenos trucos: cuece la patata entera, con piel, así la fécula no se escapa y queda dentro de la patata. Y el segundo es que una vez cocinadas las verduras, en vez de partirlas en dados, las ralla. Al mezclarlas con la salsa amalgama a la perfección; el resultado es muy cremoso, cercano a una mousse. Es importante tener en cuenta que el tiempo de cocción de la zanahoria es mayor que el de la patata, por lo que hay que respetar el de cada producto, no incorporándolos a la cazuela al mismo tiempo.

Respecto a la mayonesa, se recomienda hacerla con aceite de oliva virgen y, según el chef, "la salsa debe tener una textura más bien consistente para que aguante todo el cuerpo de la ensaladilla". Nuria González, del restaurante La Pescadería, que también participa en la ruta, coincide: "Las mayonesas muy espesas van genial para acompañar platos y se sirven aparte. Pero para mezclar, como es el caso de la ensaladilla, una consistencia intermedia es perfecta".

Controlar la receta tradicional y luego innovar

La base de este plato está clara y no puede faltar para que sea una auténtica ensaladilla rusa: patata (preferiblemente nueva, la red pontiac es perfecta), zanahoria, atún (en aceite o en escabeche) o ventresca, huevo cocido y mayonesa. A partir de aquí, es muy común añadirle guisantes, pepinillos, aceitunas o pimiento rojo. Pero más allá, ¿es buena idea innovar? La respuesta es sí, asegurándonos de que la fórmula tradicional la tenemos controlada y sabiendo qué ingredientes son los adecuados.

En La Pescadería le añaden remolacha, convirtiéndola en ensaladilla rosa, además de huevas de pez volador y edamame (vainas de soja). En Desengaño 13 optan por colocar sobre la ensaladilla una ensaladita de alga wakame y por añadir a la mayonesa albahaca fresca y un poquito de salsa de soja y de zumo de lima.

Elegir el pan adecuado si se sirve como tapa y el vino perfecto harán de este plato humilde un manjar

Danny Hawthorn nos da más ideas con las que sorprender (para bien) a nuestros invitados: "Variaciones con las que quedar genial hay miles. Si quieres jugar con el paladar, puedes meter en la base de la ensaladilla cebolla confitada. Consigues un punto dulce que va a potenciar todos los salados y los ácidos de alrededor. Y si combinas con una mayonesa de lima o una mayonesa neutra con trocitos de melocotón, también le va a ir genial".

Un consejo más del chef para triunfar con este plato: "Si se va a presentar como tapa, hay que pensar en el pan. Yo utilizo obleas de pan artesano gallego. Las horneamos, las tostamos y sobre ellas se monta la ensaladilla".

El último paso es servirla y para que el resultado sea ideal, conviene que al hacerlo esté fresquita. Como indica Hawthorn, "es un plato complicado para servirlo a temperatura ambiente. La patata es un producto vivo, estamos trabajando con féculas; y la mayonesa no reacciona muy bien a la temperatura ambiente. Una ensaladilla rusa fresquita es divina. Y si juegas con ese punto de frío pegándole un toque de calor, salteando al momento de montarla un gambón, es perfecto".

¿El mejor acompañamiento posible? Los expertos están de acuerdo en que un vino blanco tipo sauvignon frío es insuperable. Solo queda disfrutar.