Es innegable. Los guisos son una de las preparaciones culinarias más consuetudinarias de cuantas integran el recetario. Siempre es buen momento para agasajar al paladar con el festival de sabores naturales y tradicionales y con el recuerdo de sensaciones casi olvidadas que regalan estos platos. Sin embargo, estas elaboraciones adquieren un gran protagonismo con la llegada de los primeros fríos del otoño, el cual se extiende durante la época invernal. Comprensible, pues durante estas estaciones el cuerpo reclama otro tipo de alimentos y elaboraciones que le permitan afrontar las bajas temperaturas con bizarría, que lo entonen, lo reconforten y lo entibien. Además, estas clásicas elaboraciones de cuchara tienen un gran poder saciante, por lo que, aunque extrañe dada su contundencia, ayudan a controlar nuestro peso, ya que nos tienen llenos durante más tiempo.
Los entendidos dicen que si no se incluye un sofrito adecuado, será muy difícil conseguir un buen guiso
Asimismo, el eterno guiso constituye un homenaje a los platos que cocinaban nuestras abuelas, cuyo singular aroma embebía toda la casa. No obstante, para muchos recrear en sus fogones guisos con los sabores de siempre se torna un cometido casi imposible. Hay quien argumenta que esto sucede porque estas preparaciones culinarias, además de precisar mucho tiempo y mimo, deben hacerse en cocina de gas y no en vitrocerámica, que actualmente es la que está presente en la inmensa mayoría de las cocinas. Quizá, estén en lo cierto. Sin embargo, cocinar un buen guiso y conseguir el resultado deseado es cuestión de metodología, así como poner en práctica una serie de trucos.
El sofrito
Los entendidos dicen que si no se incluye un sofrito adecuado, será muy difícil conseguir un buen guiso. No en vano, esta elaboración es la base sobre la que se construye este plato, la cual realza su sabor y además le confiere el gusto final. Los ingredientes más habituales son la cebolla, el ajo y el tomate. A partir ahí, esta preparación admite un amplio elenco de ingredientes: zanahoria, puerro, apio, pimientos... En realidad, tantos como cocineros hay o la creatividad lleve a incorporar.
Por su parte, el aceite, aunque resulte una obviedad, debe ser de oliva. Además, se aconseja ser generosos con la cantidad, pues, de lo contrario, los ingredientes quedarán crudos e incluso resecos. Y, dicho sea de paso, los vegetales tienen que estar troceados uniformemente y en porciones muy pequeñas. Asimismo, se recomienda agregarlos por orden de dureza (no tarda lo mismo en sofreírse la cebolla, que el ajo o el tomate), pues de este modo todos tendrán el mismo grado de cocción y además crearán una salsa con textura y bien ligada. También es importante dejarlos cocinar lentamente y sin prisas para que sus jugos se integren perfectamente con el caldo.
El caldo
El líquido en el que se cuecen los ingredientes que componen el guiso es otro factor determinante de un resultado sabroso. Quizá lo más habitual sea echarle agua, puesto que este líquido es el que solemos tener más mano. Sin embargo, no hay que menospreciar su importancia. De hecho, tiene tanta relevancia como cualquier otro condimento del guiso, ya que no todas conservan la calidad de los alimentos. ¿Qué tipo es la más idónea para el guiso? Pues lo recomendable es agregar aquellas aguas de mineralización débil o, lo que es lo mismo, blandas.
También podemos elaborar un preparado de caldo, el cual además le aportará un poco de alegría a la elaboración. Este aderezo admite un sinfín de posibilidades, pero lo más importante es que tenga una base vegetal generosa, heterogénea y en la que prime el equilibrio de sabores. Igualmente, podemos añadir, depende del alimento que vayamos a guisar, otros ingredientes como pollo, especias, pescado e incluso marisco. Un chorro de vino o de brandy le dará el toque aromático a esta elaboración.
La salsa
La salsa es uno de los aspectos más delicados de cualquier guiso o estofado, así como un fiel indicador del resultado final. Debe quedar bien ligada y además tiene que mostrar una textura gruesa, ligeramente densa y reducida. Para ello, necesita su tiempo; cuanto más, mejor. Así que lo ideal es dejarla que se cocine a fuego lento. Solo de esta manera garantizamos la adecuada integración de los jugos que desprenden los alimentos, una correcta evaporación, una buena ligazón y, por tanto, obtendremos una salsa con un gusto concentrado y sabroso.
Por otra parte, si queremos conseguir una salsa más fina, podemos extraerla de la cazuela, pasarla por un colador chino o por la batidora y, finalmente, devolverla nuevamente a la olla. Igualmente, si esta muestra una textura demasiado líquida y, por tanto, no se integra con el resto de los ingredientes que componen el guiso, tenemos la posibilidad de reducirla agregando una pizca de harina, de maicena e incluso de mantequilla.
Las especias
Las especias dan alegría a los guisos, les confieren un extra de sabor y les imprimen un toque aromático. Ahora bien, es importante tener en cuenta que, al igual que en el caso de las verduras, cada tipo requiere un tiempo de cocción. Por ejemplo, las leñosas, como el laurel o el tomillo, necesitan más tiempo para que se cocinen y, por tanto, cumplan con su cometido. En caso de prescindir de las especias clásicas y optar por otras menos habituales, como el clavo o el hinojo, se aconseja no ser demasiado generoso, puesto que pueden dominar y, por tanto, enmascarar el sabor del guiso.
