"La fideuá perfecta se hace con el calibre 2 y un caldo muy especial"

El restaurante Casa Granero en Serra, Valencia, que posee el chef Vicente 'Granero', no se llama así por su apellido. Su apodo le viene del mítico torero Manuel Granero, al que el astado de Veragua, Pocapena, le remató metiéndole el pitón en el ojo un 7 de mayo de 1922 en el coso madrileño de Las Ventas, haciendo honor a su nombre. Una leyenda de la tauromaquia que sigue causando pavor a los niños y adultos que visitan el vetusto Museo de Cera de Madrid.

El apodo de Vicente no es por que sea tuerto, ni mitómano del toreo, sino porque el matador veraneaba en el pueblo y tenía amistad con su padre: "En los pueblos nos llamamos por los apellidos o los apodos, y a mí se me quedó el de Granero por la relación que tenía mi familia con el lidiador", explica el valenciano a Alimente. Pero el laureado cocinero tiene vista más que de sobra. Ahora ha sido galardonado de nuevo con el tercer premio de paella del certamen gastronómico internacional de Sueca, el más antiguo de España, con 48 años a sus espaldas.Tradición pura.

"La cocción es más fácil que la del arroz, pero hay muchos pequeños detalles que la pueden arruinar"

¿El tercer premio? Lo relevante no es el lugar en el podio, sino la trayectoria. Vicente 'Granero' tiene tantos galardones que abruma a Alimente. En la categoría de fideuá ha alcanzado el podio en varios certámenes desde 1983. Repitió en el 84, el 90, el 91, el 93, el 94... No son los únicos, también ha obtenido premios con arroces, repostería, gazpacho y truchas, entre otros. En los premios gastronómicos de Gandía, la fideuá va unida a su restaurante en un lapso que va desde 2006 hasta 2017. Una carta de presentación que se corona con la hermana pequeña levantina de la comida nacional más famosa del mundo entero en el de Sueca de este año.

Escuela de calor

La mejor fideuá la hace Vicente y tiene sus trucos, que parecen sencillos. Son de sabiduría, madrugones y noches en vela entre los hornos y las paelleras: desde los 14 ha trabajado y vivido en los restaurantes, primero como aprendiz. Después, con tan solo 16, era ya jefe de cocina en el hotel Bayren de Gandía. En 1988 abrió el suyo en Serra. Una escuela de calor, que dirían los Radio Futura. Para empezar, matiza que la cocción de una fideuá es infinitamente más fácil que la del arroz de una paella: "Ahí te la juegas totalmente, porque en un solo instante te cargas el arroz: el equilibrio de caldo, cantidad, temperatura y tiempo es muy delicado. En la fideuá es importante, pero no tanto". Vamos, que es fácil y te va a salir a la primera en casa. Obviamente no.

"El calibre del fideo es clave. Si es muy grueso, sabe mucho a pasta, a macarrón, y no liga los sabores"

Hay detalles que a los legos se les escapan. Como en todo, nos pasamos de listos. Un plato no son sus ingredientes ni sus tiempos de cocción, o lo haría la Thermomix sola: creánme, se ha intentado con el invento robotizado y en todas las casas acaba sirviendo para hacer batidos y a veces gazpacho. Poco más. No, la cuestión de la fideuá, tal y como explica el falso Granero, el verdadero Vicente, pasa primero por la elección del propio fideo: "El mayor error es elegir una pasta muy gruesa que se ve mucho por ahí, del tipo calibre 4. El problema es que sabe demasiado a pasta, es como un macarrón y es más difícil que absorba los sabores y sea agradable en la boca, que no llene demasiado y sacie enseguida. Por eso yo utilizo la del 2, que es más fina, pero no tanto como para que la cocción sea demasiado corta y no consiga atrapar todos los sabores".

¿Una fideuá es cocer pasta y echarle pescados y marisco encima? Evidentemente no. A eso se llama pasta a la marinera, un respetable plato italiano, que es poco probable que tenga muchos adeptos en la Comunidad Valenciana. Lo difícil, según explica Vicente, es escoger bien el fondo: el caldo de pescado, que es absolutamente crucial para que una fideuá merezca su nombre. Elegir la morralla de los pescados de roca, las cabezas de rape y de merluza, el congrio: "Pero muy poco, porque es un pescado con mucho sabor que se puede quedar con todo el protagonismo. También añado cangrejos machacados, que dan un punto muy bueno".

"Hay que saber escoger la morralla para el caldo. El congrio da buen resultado, pero hay que usar poco"

Luego está el sofrito. Sí, hay que sofreír los fideos antes con ajo, pimiento, cebolla y tomate, como explica Vicente. Después se usa el caldo para cocer durante 20 minutos los tomates maduros, el laurel, la cebolla y las cabezas de ajo. El paso siguiente son los ingredientes que acompañan al plato: gambas, cigalas, rape y en su caso un poco de calamar. Cada uno tiene su momento, tampoco desvela Alimente toda su magia.

Despojos adecuados

Con todo eso y después de haber sofrito los fideos, se añaden hasta que estén listos. Depende del grosor pero, a diferencia de la paella, "ese paso no tiene dificultad para un cocinero con experiencia o cualquier amateur que sabe preparar la comida en su casa". Es solo el final, claro. Antes hay que molestarse en buscar en el mercado los despojos adecuados para el caldo de pescado, una tarea crucial, además de elegir bien el grosor y tener paciencia. Que no se te pase como el arroz no significa que no haya que estar muy atento. Lo pueden intentar en casa, pero cuando un cocinero profesional dice que es fácil, pueden prepararse para horas de fallos.