El proceso de maduración de las frutas y verduras es una parte esencial de su desarrollo y se caracteriza por un aumento de la producción de etileno, un gas incoloro, de sabor dulce y olor agradable que se emplea en síntesis químicas y para madurar los frutos en conserva. Además, su velocidad y naturaleza también varían notablemente entre las diferentes especies que actualmente se cultivan en todo el mundo. “Dentro de las clasificaciones existentes, existe una que los separa en frutos climatéricos y frutos no climatéricos, que tiene que ver con la pauta respiratoria que presentan durante el proceso de maduración”, explican desde el portal argentino Frutícola. ¿Has oído hablar alguna vez de ambos términos? ¿En qué se diferencian?

¿Qué son?

Este concepto se empleó por primera vez en la década de 1920 por los científicos británicos Franklin Kidd y Charles West, que observaron un aumento de la tasa respiratoria, la temperatura y algunos cambios de maduración en frutas almacenadas a baja temperatura. Algo insólito en la época, pues se creía que este tipo de alimentos dejaban de madurar una vez cultivados. Nada más lejos de la realidad. Desde entonces, el mercado está repleto de frutas y verduras climatéricas, es decir, aquellas que maduran después de la cosecha y, como parte del proceso, aumentan la producción de etileno.

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“Eso significa que podemos comprar una manzana o un aguacate verdes y dejarlos madurar en casa. Además, podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que ya esté madura, en una bolsa de papel con agujeros. El etileno de una estimulará la maduración de la otra”, aconsejan desde Frutícola. Sin embargo, el método correcto para que el producto tenga todos los nutrientes necesarios y un sabor óptimo es que permanezca en la planta de la que procede y sienta el influjo del sol. Por ello, algunos expertos recomiendan producciones locales y de distribución rápida, así la fruta será mucho más fresca.

La maduración de los frutas climatéricas se caracteriza por una serie de cambios en su composición química como, por ejemplo, el aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, la evolución del color o el incremento de su aroma. Además, otra de sus ventajas es que, al poder madurar tras la cosecha, se pueden transportar a grandes distancias sin perder su esencia, manteniendo unas condiciones perfectas hasta el momento de su consumo. Eso sí, se recomienda recolectarlas lo antes posible si el plan es almacenar el producto durante un periodo prolongado de tiempo, con el fin de evitar que lleguen demasiado maduras a manos del comprador.

Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que ya esté madura

Algunos ejemplos de frutos climatéricos, disponibles en cualquier frutería o supermercado, son la manzana, la pera, el plátano, el kiwi, el melocotón, el melón, la sandía, la ciruela, el aguacate, el higo, el tomate, las espinacas, las acelgas o los espárragos, entre otros. “La mayoría de las frutas carnosas se clasifican como climatéricas y, por lo tanto, pueden madurar en el frutero en poco tiempo, debido a que sus azúcares se oxidan en presencia del oxígeno, desprendiendo bióxido de carbón, agua y energía, como sucede con las manzanas”, añade la Procuraduría Federal del Consumidor, laboratorio perteneciente al Gobierno de México.

¿Y qué ocurre con las frutas no climatéricas?

Como la mayoría ya intuyen, los frutos no climatéricos son aquellos que se deben recolectar en un punto de madurez comercial; si no, corren el riesgo de ponerse blandos y pasar a ser un alimento prácticamente perdido. Esto se debe a que dicho proceso no se ve afectado por el etileno, el cual solo producen como respuesta a una herida o daño fisiológico. “Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto. Lo que debemos tener en cuenta al comprar frutas no climatéricas es que no van a tener mejor aspecto del que tienen en la tienda, solo peor. Por ello debemos elegir las piezas de mejor aspecto y consumirlas cuanto antes”, aconsejan desde el portal Naturarla.

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Al analizar su apariencia debemos tener en cuenta factores como la consistencia, el color, el aroma y el sabor. Además, deben consumirse dentro de los cinco primeros días. En este grupo encontramos la naranja, la cereza, la uva, la mandarina, la granada, la fresa, el limón, las aceitunas, las castañas, las nueces, la piña, el pepino, el pimiento, el cacao, la frambuesa y los arándanos.

“En general, los frutos no climatéricos son de peor conservación puesto que en los climatéricos puede retrasarse la maduración tras la cosecha. Aunque la conservación de los frutos climatéricos debe realizarse por separado para evitar que se hagan madurar unos a otros”, añaden desde el portal Frutícola. Algo que no afecta en ningún aspecto a las frutas y verduras no climatéricas, pudiendo conservarse en el mismo recipiente o espacio sin miedo a estropearse mutuamente.