"Si Dios no tenía la intención de que comiéramos animales, entonces, ¿por qué los ha hecho de carne?". La cita es de John Cleese, célebre actor y miembro de Monty Python. No sabemos a ciencia cierta si lo dijo pensando en la carne de Kobe o en la Black Angus, pero si no fue así, al probar estas piezas corroboraría su reflexión con toda probabilidad.
Los expertos 'carnívoros' valoran ambas carnes entre las mejores del mundo y las dos podemos encontrarlas en nuestro país. ¿Cuáles son sus características para ser tan preciadas? ¿Y en qué se diferencian?
Obtener el certificado de 'carne de Kobe' resulta complicadísimo y comerla en nuestro país lo es aún más
El wagyu (pronunciado 'guayú') de Kobe es una carne exclusiva. Wagyu significa 'vaca japonesa' y cuatro tipos de reses criadas en Japón obtienen este nombre. De ellas, solo algunas de la raza negra y de la variante Tajima (tradicionalmente estos animales tiraban carros y arados, lo que desarrollaba su musculatura, de forma que su carne era de gran calidad), y que se crían en la prefectura de Hyogo (cuya capital es Kobe), llegan a conseguir el sello certificado de 'carne de Kobe'.
Para lograr dicha distinción de la Asociación de Evaluación de Carne Japonesa, la única autorizada por el Gobierno nipón para este fin, tienen que cumplir criterios muy estrictos: en cuanto a su procedencia, crianza y sacrificio, pero también respecto al peso, la textura y el marmolado de su carne. Es decir, toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu, es, ni mucho menos, carne de Kobe.
Vetas de grasa que son oro puro
El secreto de la calidad de esta carne radica, principalmente, en su 'marmolado' o 'veteado', perfectamente visible al corte. El cocinero Íñigo Urrechu, de Urrechu Velázquez, explica a Alimente que la magia del wagyu "es la grasa intramuscular que tiene. Existen distintas variedades y la mejor es la que mayor cantidad de grasa intramuscular tiene, que puede llegar a valer 300 euros el kilo".
El wagyu es una carne muy jugosa y sabrosa; cocinada poco hecha a la plancha o a la brasa queda perfecta y un punto a su favor, sobre todo teniendo en cuenta su precio, es que resulta muy saciante. Otro, más interesante aún, es que si bien aporta muchas grasas, estas son saludables, ya que son ricas en los ácidos esenciales omega 3 y omega 6, indispensables entre otras cosas para una buena salud cardiovascular.
Si bien es realmente difícil encontrar en España auténtica carne de Kobe (la sirven en el restaurante Sinatra Ya, en Madrid), sí se ha extendido desde 2014 la exportación japonesa de wagyu a Europa. Además, como señala Sergi Ibáñez, propietario de Timesburg, donde pueden degustarse hamburguesas de esta carne, "hay productores que a nivel nacional han hecho cruces para tener una raza muy parecida a la de Kobe. Esta carne tiene varias particularidades, una de ellas es que las vacas están en libertad y tienen las mejores condiciones de sueño; no están apelotonadas, no tienen estrés, comen a base de cereales y en sus últimos meses les dan vino ecológico con agua. Debido a esto y a la genética del animal, tiene una carne superinfiltrada, muy vetada y eso hace que sea supersabrosa". Estas carnes wagyu, que no Kobe, sí se comercializan en numerosos restaurantes y los precios lógicamente son más asequibles.
Jugosa y tierna, el Black Angus
El wagyu tiene un importante competidor y es el Black Angus. La raza Aberdeen Angus tiene su origen en Escocia y de allí se exportó a Estados Unidos y a Canadá a finales del siglo XIX, donde se le dio el nombre de Black Angus.
Como indica Urrechu, "el Black Angus es originario de la zona de Canadá y es una raza que aguanta temperaturas muy bajas. Para que nos hagamos una idea, los esquimales, para aguantar el frío, necesitan comer unas 4.500 calorías diarias, mientras que los europeos comemos entre 1.800 y 2.000 calorías al día. El esquimal requiere muchas calorías y mucha materia grasa para que le proteja del frío y le dé energía para aguantarlo. Eso le ocurre al Black Angus. No tiene tanta grasa como el wagyu, pero sí una cantidad importante".
En España consumimos algo más de 47 kilos de carne al año por persona, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Si bien su consumo tiende año tras año a la baja, según Greenpeace somos el segundo país de Europa en el que se come más carne, por detrás de Luxemburgo; y Black Angus está viviendo un boom en España.
Es fácil encontrar esta carne en forma de hamburguesas en los supermercados, y Jordi Farrés, del restaurante Bellako, señala que "nosotros lo hemos introducido en nuestra carta porque su textura es muy interesante. Es más densa que la ternera que tenemos aquí. Al cocinarla la tratamos a la parrilla de piedra y sale siempre jugosa, nunca queda seca. También absorbe muy bien los marinados".
La riqueza en grasa de la wagyu, la carne más cara, no está hecha para el gusto de todos los paladares
Según Urrechu, "tiene una ventaja sobre el wagyu y es que el Black Angus es un buey un poquito más pequeño y más musculado. Tiene unas carnes más prietas, por lo que ese equilibrio de grasa intramuscular, ese lomo recortadito precioso es en plancha la tajada perfecta". Su precio es considerablemente inferior al de la carne de Kobe, ya que el Black Angus ronda los 35 euros el kilo, similar al de nuestra ternera rubia gallega.
¿Y en cuanto a calidad y a sabor, difiere mucho de ella? Como comenta el chef, "son las dos igual de ricas. Es como si hablamos de coches, a partir de cierto nivel todos son buenísimos". Y nos da una pista a tener muy en cuenta a la hora de poner a una de estas carnes la etiqueta de 'mejor que el resto', y es nuestro paladar: "Si damos a diez personas a elegir entre wagyu y Black Angus o rubia gallega, estoy seguro de que por esnobismo los diez probarán el wagyu; pero también tengo claro que si esas diez personas repiten, probablemente solo una volvería a elegir wagyu y las nueve restantes optarían por las otras dos carnes. El motivo es que nuestro paladar está hecho a una carne con una menor cantidad de grasa intramuscular. Y la que tiene un wagyu es mucho mayor que la de la rubia gallega, que es una carne maravillosa".
